Ο καλύτερος & περιεκτικότερος οδηγός για τα ψάρια που γράφτηκε ποτέ! Είναι φρέσκα και πώς θα το καλαβαίνουμε; Πώς τα ψήνουμε ή τα τηγανίζουμε; Step by step από τη Θάλεια Τσιχλάκη

Πόσο ισχύει εκείνη η λαϊκή έκφραση που θέλει «κάθε πράγμα στον καιρό του και τον κολιό τον Αύγουστο»; Είναι αλήθεια πως οι κολιοί αφθονούν το μήνα Αύγουστο κι είναι μάλιστα και νόστιμοι και «ψωμωμένοι», μόνο που αν θέλουμε να είμαστε συνειδητοί καταναλωτές, θα πρέπει να τους αποφεύγουμε γιατί ο κολιός, όπως και αρκετά άλλα ψάρια των ελληνικών θαλασσών, αναπαράγεται αυτό το μήνα και καλό θα ήταν να μην τα εμποδίσουμε. Πέρα από αυτό, ακολουθεί ένας πολύτιμος οδηγός αγοράς, συντήρησης και κάθε είδους μαγειρέματος των ψαριών.

Ρώτησα τον ψαρά της γειτονιάς μου μήπως είχε κανένα μεγάλο ψάρι και με την κουβέντα κατάλαβα πως ακόμα και τα λιγοστά μεγάλα ψάρια (μελανούρια, τσιπούρες, φαγκριά, λυθρίνια, σκορπιοί, μαγιάτικα, ροφοί, πελαγίσιοι μπακαλιάροι, κέφαλοι), που ενδέχεται να βγάλουν αυτήν την εποχή τα καΐκια, πάνε κατευθείαν στις ψαροταβέρνες της παραλιακής και πως στην καλύτερη περίπτωση θα μπορούσα να αναζητήσω κανένα κολιό, που τώρα είναι στην εποχή του, όπως λέει και ο σοφός λαός.
Αυτή την εποχή βρίσκεις και πολλά άλλα ψιλά ψαράκια: κουτσομούρες, σπάρους, κοκκάλια, αλλά και γωβιούς, σάλπες, σαφρίδια, σαρδέλες, σπάρους και παλαμίδες, που δεν έχουν μεγάλη ζήτηση «γιατί ο περισσότερος κόσμος δεν ξέρει να τις ψήσει», όπως μου εξήγησε. Τέλος, το ελληνικό σκουμπρί, που άλλοτε τέτοια εποχή αφθονούσε, τώρα έγινε δυσεύρετο.
Συχνά εμφανίζονται και λίγα μουγγριά, που είναι ιδανικά για κακκαβιά ή ψαρόσουπα. Ο αστακός είναι νόστιμος αυτό το μήνα, αλλά να μην ξεχνάμε ότι απαγορεύεται η αλιεία του. Το χταπόδι ψαρεύεται στα βράχια σχεδόν όλο το χρόνο, ενώ για τις σουπιές και τα καλαμάρια η εποχή τους αρχίζει από το Μάιο και πάει ως το Νοέμβριο, παρότι στην κουζίνα μας τα θυμόμαστε κυρίως στις περιόδους της νηστείας, όπως αυτή του Δεκαπενταύγουστου.

Τι πρέπει να ξέρουμε όταν διαλέγουμε ψάρια

Αν ήμασταν σε θέση να ξεχωρίσουμε το φύλο τους, λένε πως τα αρσενικά ψάρια είναι νοστιμότερα από τα θηλυκά και τα νεαρά πιο νόστιμα από τα ηλικιωμένα. Τα λιπαρά ψάρια όπως το σκουμπρί, η παλαμίδα, η ζαργάνα, ο κολιός κι η σαρδέλα, καλό είναι να τρώγονται όσο είναι πολύ φρέσκα, καθώς αλλοιώνονται πιο γρήγορα από τα υπόλοιπα ψάρια και το λίπος τους γίνεται δυσάρεστα αισθητό με μια παράξενη μεταλλικότητα στη γεύση.

Συντήρηση των φρέσκων και κατεψυγμένων ψαριών

Το φρέσκο ψάρι διατηρείται μια ως δυο μέρες στο ψυγείο με ψύξη στους 0°C, υπό την προϋπόθεση πως θα τους αφαιρέσουμε τα εντόσθια., αλλά ποτέ απευθείας ακουμπισμένο στην πιατέλα που το τοποθετήσαμε. Καλύτερα να πατάει πάνω σε μια σχάρα ή να το βάλουμε σε ένα σουρωτήρι για να φεύγουν οι χυμοί του. Από πάνω το σκεπάζουμε με νωπή πετσέτα για να μην αφυδατωθεί μέχρι να το ψήσουμε.  Αν το βάλουμε στην κατάψυξη, θα πρέπει να το έχουμε ξελεπιάσει και να έχουμε αφαιρέσει τα εντόσθια του.
Τα κατεψυγμένα ψάρια συντηρούνται στην απλή οικιακή κατάψυξη για 3-4 μήνες και στον καταψύκτη για περίπου 8 μήνες. Ένα καλά συντηρημένο κατεψυγμένο ψάρι είναι σαφώς προτιμότερο από ένα μπαγιάτικο νωπό ψάρι, με την προϋπόθεση βέβαια ότι έχει καταψυχθεί αμέσως και ότι θα φτάσει μέχρι εμάς χωρίς να διαταραχτεί η «αλυσίδα του ψύχους» (δεν έχει ανέβει δηλαδή η θερμοκρασία του ώστε να αποψυχθεί σε κάποιο ενδιάμεσο στάδιο, πριν φτάσει μέχρι την κουζίνα μας).

Το ψάρι είναι φρέσκο όταν …

 …Είναι σκληρό και άκαμπτο και συνήθως το σώμα του σχηματίζει «τόξο». Αν το πιέσουμε με το δάχτυλό μας σε ένα σημείο προς την ουρά του κι όχι την κοιλιά τους, η σάρκα του είναι τόσο ελαστική, που επανέρχεται αμέσως, οπότε δεν θα σχηματιστεί λακκουβίτσα εκεί που πιέσαμε. Το φρέσκο ψάρι που μόλις ψαρεύτηκε δεν μυρίζει τίποτα. Λίγες ώρες μετά νιώθεις ένα άρωμα ιωδίου και θάλασσας. Όταν όμως αρχίζει να μυρίζεις το ίδιο το ψάρι, δηλαδή ψαρίλα κι η μυρωδιά του σου είναι δυσάρεστη, τότε είναι πια μπαγιάτικο.
Τα μάτια του θα πρέπει να είναι λαμπερά -κι από τις δυο πλευρές, όχι μόνο από αυτή που πατούσε στον πάγο- να διακρίνεται η κόρη τους και να μην είναι σαν ένα θολό ζελέ. Τα βράγχια του, ανάλογα με το είδος του ψαριού θα πρέπει να έχουν βαθύ κόκκινο ή ροζ χρώμα. Αν δεν σας ικανοποιεί το χρώμα τους, ζητήστε να ρίξουν λίγο νερό. Ενδέχεται να ήθελαν ξέπλυμα. Τα λέπια του θα πρέπει είναι λαμπερά σαν μέταλλο, καλά κολλημένα στο δέρμα του. Αλλά καλό θα είναι να γνωρίζουμε πως όταν είναι φρέσκο καθαρίζεται πιο εύκολα και τα εντόσθιά του βγαίνουν με μιας μόλις τα τραβήξεις.

Πώς αναγνωρίζεις το φρέσκο ψάρι που έχει ήδη μαγειρευτεί

Η σάρκα του αποσπάται εύκολα από τη ραχοκοκαλιά του, που θα πρέπει να είναι σχεδόν λευκή κι όχι καφετιά ή σκούρα γκρι. Εξαίρεση αποτελεί μόνο η ζαργάνα που έχει πάντα πράσινη ραχοκοκαλιά.

Ποια ψάρια λέμε παχιά και ποια άπαχα

Αυτή την εποχή τα πιο λιπαρά ψάρια είναι το σκουμπρί, η τσιπούρα, η σαρδέλα, η ζαργάνα, η παλαμίδα και το μπαρμπούνι.
Τα πιο άπαχα οι γλώσσες, οι μπακαλιάροι, ο κέφαλος, τα κοκκάλια, τα σαφρίδια, και ο τόνος.

Πως μαγειρεύουμε τα ψάρια ανάλογα με το είδος τους

Κάθε ψάρι έχει τα τερτίπια του. Κάποια  θέλουν αλεύρωμα και τηγάνι και άλλα ψήνονται  καλύτερα στο φούρνο. Τα ψάρια με τα πολλά κόκαλα συνήθως τα ξεροτηγανίζουμε αν είναι μικρά ή τα βράζουμε κυρίως για σούπα. Θα ψήσουμε στη σχάρα την παλαμίδα, τον κολιό, το σκουμπρί, τα σαφρίδια, τα κοκκάλια, τη σαρδέλα, τον κέφαλο, τα μελανούρια, τους σαργούς και τις τσιπούρες. Αλλά θα κάνουμε βραστούς τους σκορπιούς, τους γωβιούς, τις στείρες, το μουγκρί, το ροφό και τις σφυρίδες. Μιλώντας όμως για τα ψάρια της εποχής ας δούμε πως ψήνεται το καθένα τους.
Κέφαλος: ψητός στα κάρβουνα ή στο φούρνο «χτισμένος» με χονδρό αλάτι.
Κολιός: ψητός στη σχάρα ή στο φούρνο.
Λυθρίνι: σχάρα και φούρνο.
Κουτσομούρα: Μπορεί τηγανητή να είναι τέλεια, αλλά αν και αχνιστή στην κατσαρόλα με ελάχιστο λίπος δεν παίζεται.
Μελανούρι: Ψήνεται κυρίως στη σχάρα, αλλά επιδέχεται και φούρνο, ανάλογα με το μέγεθος του.
Παλαμίδα: θέλει σχάρα ή κεραμίδι (ψήνεται δηλαδή ακουμπισμένη πάνω σε ένα παλιό κεραμίδι, στο φούρνο).
Ροφός: Η πλούσια και συνεκτική του σάρκα μας επιτρέπει να τον μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα, όπως τον μαγειρεύουν στην Κρήτη με διάφορα λαχανικά (μπάμιες ή μελιτζάνες), να τον ψήσουμε στη σχάρα, κομμένο σε φέτες ή ολόκληρο, ανάλογα με το μέγεθος του.
Σάλπα: Αν είναι πελαγίσια μαγειρεύεται με τις μπάμιες όπως ο ροφός, με διάφορα χορταρικά ή στο φούρνο. Οι «λιμανίσιες» καλύτερα να ψήνονται στη σχάρα, με μυρωδικά στην κοιλίτσα τους.

Σαρδέλες: Το πώς θα τις μαγειρέψουμε μπορούμε να το αποφασίσουμε ανάλογο με το πόσο λιπαρές θα είναι. Την άνοιξη που είναι πολύ πιο ισχνές από ότι το Σεπτέμβριο, μπορούμε να τις ψήσουμε στο φούρνο με ντομάτα και σκόρδο ή λαδορίγανη ή να τις βάλουμε στη σχάρα. Και αν είναι πιο στεγνές μπορούμε και να τις τηγανίσουμε.
Σπάρος: Ψητός και τηγανητός.
Σαφρίδια: τα μεγάλα και λιπαρά ψήνονται στη σχάρα ενώ τα μικρότερα και άπαχα μπορούν να γίνουν τηγανητά.
Σκορπιός: Συνήθως τον κάνουν βραστό ή τον χρησιμοποιούν για σούπα ή μπουρδέτο. Ο μαύρος σκορπιός όμως γίνεται πολύ καλός και στη σχάρα, αν ο ψήστης είναι γνώστης.
Συναγρίδα: Ψητή, βραστή ή τηγανητή, όταν είναι κομμένη σε φέτες. 
Σφυρίδα: Ψητή στη σχάρα, βραστή και στο φούρνο.
Τσιπούρα: Αν είναι πελαγίσια, η σχάρα θα την αναδείξει. Συνήθως όταν μαγειρεύεται, την βάζουν στο φούρνο με λαχανικά ή στην κατσαρόλα με χόρτα.

Τα ψάρια και ο χρόνος

Αντίθετα με την επικρατούσα αντίληψη του «κρέας ωμό, ψάρι ψημένο», η σάρκα των ψαριών δεν έχει αρκετή υγρασία, οπότε επειδή στεγνώνει πιο εύκολα απαιτούνται μικρότεροι χρόνοι ψησίματος. Συνεπώς στο τέλος του μαγειρέματος η σάρκα του ψαριού, κυρίως κοντά στη ραχοκοκαλιά του θα πρέπει να «κρατάει» λίγο. Είναι προτιμότερο ακόμα και να φαίνεται πως είναι λίγο ωμό γιατί αλλιώς η υφή της σάρκας του θα θυμίζει… χαρτί.

Ζωμός για να βράζουμε τα ψάρια

Ιδανικά ετοιμάζουμε πρώτα ένα ζωμό από μικρά βραστόψαρα και λαχανικά (καρότα, κρεμμύδια, σέλινο-σέλερι, πράσο) και μυρωδικά (θυμάρι, ρίγανη, δάφνη) με ή χωρίς λευκό κρασί και αφού τον βράσουμε καλά, για 20 περίπου λεπτά, σουρώνουμε τα ψάρια (που μπορεί μετά να χρησιμοποιήσουμε για ψαροκεφτέδες) και σε αυτό το ζωμό βράζουμε τα ψάρια μας. Φυλάσσεται στην κατάψυξη για 2-3 μήνες. Πολλοί σοτάρουν τα ψάρια και τα λαχανικά πριν τα βάλουν να βράσουν, για δώσουν μια πιο δυνατή γεύση.

Ψάρια στη σχάρα, το άψογο ψήσιμο

Πρώτα ανάβουμε τη φωτιά και βεβαιωνόμαστε πως έχει κάψει καλά η σχάρα. H φωτιά πρέπει να είναι τόση, έτσι ώστε να αντέξουμε να περάσουμε και να αφήσουμε το χέρι μας πάνω στη σχάρα μετρώντας μέχρι το 6-7. Οπωσδήποτε θα πρέπει  να έχουμε λαδώσει καλά την ίδια τη σχάρα, αλλά και το ψάρι πριν το τοποθετήσουμε πάνω της και να έχουμε από δίπλα ένα μπολάκι με λάδι και μυριστικά, ενδεχομένως να λαδώνουμε με το πινέλο το ψάρι ενόσω ψήνεται. Με το μέτρο το λάδωμα στα πολύ λιπαρά ψάρια. Αν το ψάρι είναι πολύ μεγάλο μπορούμε να το κόψουμε κατά μήκος στη μέση και να το ψήσουμε σε δύο δόσεις ή να χρησιμοποιήσουμε μια σχάρα κλειστή, με λαβή, για να μπορέσουμε να το γυρίσουμε πιο εύκολα. Αν θα βάλουμε κάποιο μυριστικό είναι θέμα προσωπικής επιλογής. Το πολύ φρέσκο ψάρι δεν χρειάζεται «πρόσθετα». Ένα γερό αλάτισμα εξωτερικά, το λάδωμα που αναφέραμε, και αν επιμένετε ας βάλουμε μέσα στην κοιλιά θυμάρι ή δεντρολίβανο.
Το πολύ φρέσκο ψάρι μπορεί να ψηθεί με τα λέπια του στη σχάρα ή στα κάρβουνα, γιατί όπως λέει και μια ναυτική έκφραση «τα λέπια τα τρώει η φωτιά». Για αυτό εξάλλου οι Σικελοί και οι Βάσκοι συνηθίζουν να τηγανίζουν τα μπαρμπούνια κυρίως με τα λέπια τους.
Αν πρόκειται να ψήσουμε σουπιές ή άλλα κεφαλόποδα στη σχάρα μπορούμε να χαράξουμε τη σάρκα τους με διαγώνια κοψίματα.  Θα ψηθούν πιο γρήγορα και ομοιόμορφα.

Πώς τηγανίζουμε ψάρια και κεφαλόποδα Για τα ψάρια το σημαντικό είναι να τα αλευρώσουμε ελαφρά. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κοινό αλεύρι, καλαμποκάλευρο, κορνφλάουρ, πατατάλευρο, ριζάλευρο ή νισεστέ. Στη συνέχεια θα πρέπει να τα τινάξουμε για να φύγει το περιττό αλεύρι και να τα ρίξουμε, λίγα-λίγα, δόσεις στο τηγάνι, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού, που θα πρέπει να κυμαίνεται στους 170ο С (το ελαιόλαδο) και αν πρόκειται για φριτούρα όπου θα χρησιμοποιήσουμε σπορέλαιο στους 185ο С ή στους 190ο С, αν τα έχουμε περάσει πρώτα από χυλό (κουρκούτι φτιαγμένο με αλεύρι, αλάτι και νερό ή σόδα ή μπίρα). Το κουρκούτι προστατεύει περισσότερο τα ψάρια ή τα θαλασσινά από ότι το σκέτο αλεύρωμα. Αν όμως το χρησιμοποιήσουμε, καλό είναι να τηγανίσουμε σε κατσαρόλα γιατί η υγρασία του κάνει το λάδι να τινάζεται και κινδυνεύουμε να καούμε αλλιώς.
Το άλφα και το ωμέγα του καλού τηγανίσματος είναι να αλλάζουμε συχνά το λάδι του τηγανιού και να μην αφήνουμε πολύ αλεύρι πάνω στα ψάρια ή τα κεφαλόποδα γιατί μαυρίζει το λάδι μας. Τα ψάρια, ανάλογα με το μέγεθος τους και τον τρόπο που είναι ενδεχομένως κομμένα, απαιτούν από 3-10 λεπτά, συνολικό τηγάνισμα. Κάποια ψάρια όπως η γλώσσα, τα μπαρμπούνια και το καλκάνι μπορούν να τηγανιστούν και σε (διαυγασμένο) βούτυρο.
Τα καλαμαράκια χρειάζονται ελάχιστο χρόνο στο τηγάνι και συχνό γύρισμα. Από 1-2 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος τους, ιδιαίτερα αν τα έχουμε μαρινάρει από πριν σε ούζο, κρασί, σόδα ή ακόμα και σε γάλα ή ξινόγαλα, όπως προτείνουν πολλές συνταγές (το συνιστώ μόνο για τα φρέσκα καλαμάρια, παρακαλώ).
Το χταπόδι συνήθως το βράζουμε πριν το τηγανίσουμε και γι' αυτό δεν χρειάζεται αλεύρωμα από πριν. Το πολύ 3-4 λεπτά σε καυτό λάδι αρκούν για να γίνει τέλειο. Στις Κυκλάδες τηγανίζουν τα πλοκάμια του χταποδιού, κομμένα σε μικρά κομμάτια, αφού τα αλευρώσουν, χωρίς να βράσουν από πριν. Τα βγάζουν από το τηγάνι μόλις πάρουν χρώμα. Αυτό, βέβαια, προϋποθέτει πως το χταπόδι έχει παραγουλιαστεί καλά.
Οι μικρές σουπιές τηγανίζονται με το μελάνι τους ενώ αν είναι μεγαλύτερες μπορούμε να κόψουμε την σάρκα τους σε κομμάτια, να τα περάσουμε από το αλεύρι και να τα τηγανίσουμε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.

Πηγή: http://www.athinorama.gr - Θάλεια Τσιχλάκη