Οι ανομολόγητες «αμαρτίες» στις γεύσεις των Κυθήρων: φατουράδα, ξεροτήγανα, το περίφημο βενετσιάνικο παστίτσιο, βουτυροτσίκουδο, χορτο-μυζηθρο-καλίτσουνα & κολοκυθόπιτες, τσιριγώτικα λουκάνικα

Ποιότητα και γεύση είναι ο στόχος για την ανάδειξη των ελληνικών προϊόντων σήμερα. Κάποια παραδείγματα σ' ένα μικρό νησί δείχνουν το δρόμο της επιστροφής στις ρίζες.



Από την Ντίνα Γκρουμούτη στο Αθηνόραμα

Ομορφιά προς ανακάλυψη

Η προβέτζα εμφανίζεται ξαφνικά, με τον δυτικό άνεμο, και πυκνό σύννεφο ομίχλης καλύπτει τόπους -τόπους το νησί. Αραιώνει εξίσου απότομα, σαν να τη φύσηξε ένα αόρατο στόμα, αφήνοντας πίσω της μια πολύτιμη, αλμυρή υγρασία.

Τα Κύθηρα, στο σταυροδρόμι τριών πελάγων, είναι ο ορισμός του δωρικού ελληνικού νησιώτικου τοπίου. Έχουν να παίρνουν μόνο από τον δυνατό ήλιο, τον αέρα, τις δροσιές και την αλμύρα της θάλασσας. Η απόκοσμη γοητεία τους, αυτή η αίσθηση ότι ο χρόνος έχει σταματήσει δεν μπορεί να περιγραφεί. Δύσκολο να την αποδώσεις στο οροπέδιο με τη χαμηλή βλάστηση που κυριαρχεί στο νησί, διακοπτόμενο από απότομα φαράγγια και λίγες κρυμμένες κοιλάδες με νερά και βλάστηση. Σίγουρα ένα μερίδιο ανήκει στους μικρούς παραδοσιακούς οικισμούς που διατηρούν το χρώμα και την αρχιτεκτονική τους, με την πατίνα των εγκαταλελειμμένων παλιών σπιτιών οικογενειών που μετανάστευσαν εδώ και πολλές δεκαετίες. 
Στον χαρακτηριστικό αυτό χώρο της πιο νότιας Μεσογείου, τίποτα δεν γίνεται εύκολα και ό,τι ευδοκιμεί με προσπάθεια συμπυκνώνει τη γεύση που χαρίζει ένα μοναδικό μικροκλίμα. Κι αν τα νερά και το εύφορο έδαφος είναι φιλικά στις καλλιέργειες, αυτό το "terroir" ευνοεί, αντίθετα, λίγα προϊόντα και μικρή παραγωγή, αλλά με γεύσεις μοναδικές, γεύσεις αναφοράς.

Γεύσεις γνώριμες σε premium έκδοση

Είναι φυσικό, σε συνθήκες όπου η επέμβαση του ανθρώπου δεν μπορεί να είναι μεγάλη, τα βασικά προϊόντα των Κυθήρων να συμπίπτουν με τα πρωταρχικά προϊόντα της ελληνικής γης, από τότε που έχουν καταγραφεί: ελιές και ελαιόλαδο, μέλι, βότανα και μυρωδικά, αλάτι από τα βράχια, αμπέλια και κρασί, αμύγδαλα, τυρί και κρέας από αγριοκάτσικα.

Ελαιόλαδο από ποικιλία κορωνέικη. Ελιές παλιές, μικρές, μικρόκαρπες, ελαιώνες μικροί και διάσπαρτοι, συχνά κρυμμένοι σε κοιλάδες, δέντρα με εκείνο το περίγραμμα που θέλεις να ζωγραφίσεις. Ελαιόλαδο φρουτώδες, ελαφρά πικάντικο, νόστιμο. Ποικιλία μάτσες, για ελιές κολυμπάδες, τσακιστές και ασβεστολιές. Ιδιώτες, αγροτικοί συνεταιρισμοί, βιοκαλλιεργητές που αυξάνονται τελευταία, φυτεύουν καινούργια δέντρα. Η ποιότητα του κυριότερου προιόντος των Κυθήρων μετράει όλο και περισσότερο για τους παραγωγούς.
Μέλι από θυμάρι, που υπάρχει σχεδόν σε όλο το νησί, με ό,τι αγριολούλουδο ή μυρωδάτο βότανο πετύχουν οι μέλισσες στο κυνήγι της Άνοιξης. Το πιο ονομαστό προϊόν των Κυθήρων βραβεύεται συνέχεια και αυτό οφείλεται και στην προσπάθεια, την τεχνογνωσία και την τιμιότητα ορισμένων σωστών παραγωγών και του τοπικού συνεταιρισμού. Μέλι από ρείκι, στην εποχή του. 
Αλάτι από τα άγρια βράχια του νησιού, που σχηματίζουν κοιλώματα και ονομάζονται αλαταρές. Το μαζεύουν το καλοκαίρι με το χέρι -κάτι που απαιτεί υπομονή και δεξιοτεχνία- είναι ανεπεξέργαστο και ολόλευκο. Κάθε χρόνο δημοπρατείται η εκμετάλλευση των αλαταρών. Δουλειά με ρίσκο, καθώς οι καιρικές συνθήκες έχουν άμεση επίπτωση και στην ποιότητα και στην ποσότητα. Δίνει μοναδική νοστιμιά όταν προστεθεί από πάνω, σε ωμές και βρασμένες σαλάτες, ψάρι ή ψητό κρέας.
Βότανα και μυρωδικά, κατακλύζουν το νησί που θεωρείται παράδεισος για τους βοτανολόγους. Βαλσαμόχορτο, μελισσόχορτο, φασκόμηλο, αλοίζα, θρούμπι, ρίγανη, θυμάρι είναι μόνο μερικά.

Αμύγδαλα, που παλαιότερα ήταν περισσότερα, με θαυμάσια γεύση. Πάρα πολλά από τα τοπικά γλυκά τα έχουν σαν πρώτη ύλη. Οι ροζέδες φτιάχνονται ακόμα παντού, αλλά τα "αχλαδάκια" της Χώρας είναι σπάνια. Άσπρο αμυγδαλωτό και την ιδιαίτερη πάστα μύλου (επειδή άλεθαν στο μύλο τα αμύγδαλα) φτιάχνουν πολλά ζαχαροπλαστεία.
Σταφύλια και κρασί από τοπικές ποικιλίες. Ο κόκκινος αρικαράς (που λέγεται ότι τον έφεραν πρόσφυγες με καταγωγή από το νησί το 1922) κάνει νόστιμα σταφύλια και ένα ανοιχτοκόκκινο κρασί, ενώ ο λευκός πετρολανός από τον "πέτρινο λινό") έχει ιδιαίτερη γεύση με αρώματα φρούτων. Από τα στέμφυλα βγαίνει η "τσιπούρα", το τοπικό τσίπουρο.
Λαδοτύρι και ανθότυρο. Τα πιο γνωστά κυθηριώτικα τυριά, από αιγοπρόβειο γάλα, που είναι δυσεύρετα και γίνονται μόνο στην εποχή τους. Η αναζήτηση τυροκομείου στα Κύθηρα είναι ένα θέμα.

Αναβίωση της αγροτικής παραγωγής: πού κρύβεται το μυστικό;

Μας είπαν ότι τα δύο τελευταία χρόνια έχουν γυρίσει νέοι στο νησί. Υπάρχει μια ελπίδα να ξαναζωντανέψει η αγροτική παραγωγή, αλλά προς τη σωστή κατεύθυνση. Ήδη, εδώ και λίγα χρόνια κάποιοι άνθρωποι έχουν δώσει χειροπιαστές αποδείξεις ότι στοχεύοντας στην ποιότητα πετυχαίνεις. Και τα Κύθηρα μόνο ποιοτικά προϊόντα μπορούν να προωθήσουν. 
Συναντάμε τον Χάρη Τζωρτζόπουλο στο "Αστικόν" του Ποταμού, μέσα στη γοητευτική, λίγο decadente ατμόσφαιρα παλιομοδίτικου αστικού καφενείου. Πριν μερικά χρόνια γύρισε στα πάτρια εδάφη, μετά από σπουδές βιοκαλλιεργητή στην Ολλανδία και με σκοπό να βγάλει βιολογικό ελαιόλαδο από όσες ελιές διέθετε. Όλα με προσωπική εργασία και επίβλεψη. Συγκέντρωσε κατόπιν και καμιά δεκαριά άλλους βιοκαλλιεργητές και τυποποιεί το ελαιόλαδό τους. Μας μιλάει για "φιλοπεριβαλλοντική συνείδηση" και για προστασία του σπάνιου φυσικού πλούτου του νησιού, που έχει βάλει σκοπό να μεταδώσει σε όσους περισσότερους μπορεί. Πιστεύει στη βιολογική και στη βιοδυναμική ακόμα καλλιέργεια, για να διασωθεί όσο γίνεται το ατόφιο παραδοσιακό κυθηραϊκό προϊόν. Τον θεωρούμε ζωντανό παράδειγμα της επιτυχίας που φέρνει η στόχευση στην ποιότητα των ελληνικών προϊόντων: το αγουρέλαιό του Αστάρτη διακρίνεται και βραβεύεται στο εξωτερικό κάθε χρόνο, από την πρώτη χρονιά που βγήκε. Βγαίνουν περίπου 2 τόνοι το χρόνο και η συσκευασία αντανακλά την αξία του περιεχομένου. Ο Χάρης βλέπει στη φετινή, δύσκολη χρονιά του ξερικού καλοκαιριού το προτέρημα ενός ελαιόλαδου με συμπυκνωμένο άρωμα, όταν οι περισσότεροι θα διαμαρτύρονται για μια μειωμένη παραγωγή! 

Ο Παύλος Κορωναίος με την αδελφή του ανέλαβαν το αρτοποιείο του πατέρα τους στον Καραβά, το εκσυγχρόνησαν επωφελούμενοι προγραμμάτων και έκαναν το ταπεινό λαδοπαξίμαδο Κυθήρων γνωστό σε όλη την Ελλάδα, καταναλώνοντας συγχρόνως ένα σημαντικό μέρος της ελαιοπαραγωγής του νησιού. Η παραγωγή γίνεται με τον ίδιο, παραδοσιακό τρόπο, αλλά η διακίνηση και το μάρκετινγκ εκτόξευσαν το προϊόν.

Καθώς οδεύω προς το Οινοποιείο Κυθήρων "Νίκος Στρατηγός" στα Μαρκεσάκια, το τοπίο ξαφνικά αλλάζει και βρίσκομαι σε μια ειδυλλιακή τοποθεσία με πανύψηλα πεύκα, μπροστά σε μια μινιατούρα-ζωγραφιά νεοκλασικού μεγάρου (παλιό σχολείο, δωρεά Α.Συγγρού!). Ιδανικός χώρος για το μικρής παραγωγής οινοποιείο, που έχει εκσυγχρονίσει η νεότερη γενιά Στρατηγού. Φιάλες με πρωτότυπο και στιλάτο λογότυπο, σύγχρονος εξοπλισμός, μεράκι και φροντίδα. Οινοποιούν τα 115 στέμματα του κτήματος με τις τοπικές ποικιλίες αρικαρά και πετρολανό, αλλά και άλλες, από αγιωργίτικο μέχρι cabernet, με παλαίωση σε δρύινα βαρέλια. 

Πλησιάζοντας στις Καλοκαιρινές, έναν από τους πιο καλοδιατηρημένους οικισμούς του νησιού, δεσπόζει από μακριά ο πέτρινος αλευρόμυλος, κτίσμα του 1800, που ανακαίνισε η Μαρία Καλλίγερου και μπορείς να επισκεφτείς το εντυπωσιακό εσωτερικό, ενώ από το επόμενο καλοκαίρι θα λειτουργεί κανονικά, σαν μύλος. Η Μαρία είναι μια ακόμα περίπτωση που δείχνει το δρόμο. Δίπλα στο μύλο έστησε ένα σύγχρονο εργαστήριο με σχεδόν όλα τα παραδοσιακά προϊόντα του νησιού, στο οποίο δουλεύει όλη η οικογένεια. Πέρσι, το Εμπορικό και Βιομηχανικό Επιμελητήριο Πειραιά, μαζί με τον Δήμο Κυθήρων την τίμησαν για την προσφορά της στην τοπική επιχειρηματική κοινότητα και οικονομία.
Το Κτήμα Δάβαρη βρίσκεται στο Στραπόδι, κοντά στη Χώρα των Κυθήρων. Καθετοποιημένη οικοτεχνία, με ιστορία και παράδοση, έχει τα ζώα της, τα ελαιόδενδρα και τα αμπέλια. Διάσημο το λαδοτύρι τους, αλλά βρίσκεις και άλλα γαλακτοκομικά, όπως το τοπικό βουτυροτσίκουδο, ανάλογο της στάκας. Φτιάχνουν, ακόμα, τραχανά ξινόχοντρο και τοπικά γλυκά, ελαιόλαδο και κρασί. 
Ο τίτλος "Μέλι Γάλα" εκφράζει τα προιόντα του μελισσοκόμου Γιάννη Πρωτοψάλτη και της συζύγου του Ελένης, που επέλεξαν να μείνουν και να παράγουν στα Μητάτα, την "στάνη" των Κυθήρων. Η Ελένη Πρωτοψάλτη, έχοντας εκπαιδευτεί στην τυροκομία στο Μέτσοβο, ασχολείται με την τυροκόμηση -όσοι έχουν δοκιμάσει τα τυριά της μιλούν μ' ενθουσιασμό- και ετοιμάζει ήδη το νέο τυροκομείο της που θα λειτουργήσει σύντομα. Το μέλι Πρωτοψάλτη συγκαταλέγεται στα πιο ονομαστά του νησιού. 

Τοπικές νοστιμιές

Σε κερνάνε μιά φατουράδα (λικέρ με βάση το τσίπουρο και κανελογαρύφαλλα) και τα δαντελωτά τους ξεροτήγανα με μέλι. Η πάστα μύλου (αμυγδάλου με πικραμύγδαλο) έχει μάλλον βενετσιάνικη καταγωγή, καθώς και το περίφημο βενετσιάνικο παστίτσιο (και τι δεν έχει μέσα!), που το φτιάχνουν τις απόκριες. Το βουτυροτσίκουδο είναι σαν τη στάκα και ταιριάζει με "τσιπούρα" από αρικαρά. Χορτοκαλίτσουνα, μυζηθροκαλίτσουνα, κολοκυθοκαλίτσουνα και κολοκυθόπιτες. Τα τόσο νόστιμα λεπτά τσιριγώτικα λουκάνικα και το λαδοτύρι. Ξινόχοντρο με μελιτζάνες, ένα πολύ νόστιμο πιάτο που σπάνια το βρίσκεις σε εστιατόρια του νησιού, όπου γενικά δεν βρίσκεις πολλές τοπικές συνταγές. Γλυκό του κουταλιού κουφέτο, από κολοκύθα, με σιρόπι από μέλι και ιδιαίτερες μάντολες, με λίγη ζάχαρη και πολύ αμύγδαλο. Το εμβληματικό αλμυγδαλωτό των Κυθήρων, οι ροζέδες, που περιέχουν ακόμα μέλι και κανελογαρύφαλλα.

Συνταγές από την κουζίνα των Κυθήρων:

Ξεροτήγανα

υλικά
3 αβγά
2 φλ.τσ.αλεύρι περίπου (κατά προτίμηση σκληρό σε ανάμειξη με αλεύρι γιά όλες τις χρήσεις)
1/2 κ.γ.μπάικιν πάουντερ
1 σφηνάκι τσίπουρο 
1/2 φλ.τσ. μέλι θυμαρίσιο
1 φλ.τσ. ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
αμύγδαλο χοντροκομμένο, σουσάμι
κανέλα, φύλλα αρμπαρόριζας

παρασκευή
Κοσκινίζουμε το αλεύρι προσθέτοντας το μπέικιν. 
Σε βαθύ δοχείο χτυπάμε τα αβγά μέχρι να ομογενοποιηθούν και προσθέτουμε σταδιακά όσο αλεύρι θα χρειαστεί, καθώς και το τσίπουρο,  για να πάρουμε μια ζύμη σχεδόν σφιχτή, που να μπορεί να ανοιχτεί σε φύλλο. Ανοίγουμε λεπτό φύλλο (στο χέρι ή στη μηχανή των ζυμαρικών) και χωρίζουμε λωρίδες 2-3 εκ. με οδοντωτό εργαλείο, σε όποιο μήκος θέλουμε -όσο μακρύτερη λωρίδα, τόσο μεγαλύτερο το ξεροτήγανο-. Πιάνουμε κάθε λωρίδα φύλλου "τσιμπητά" με τα δύο δάχτυλα πού και πού, ώστε να κολλήσει εκεί το φύλλο (σαν σφηκοφωλιά) και κατόπιν την τυλίγουμε σαν φωλιά, στερεώνοντας το τελείωμα. 
Σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα αφήνουμε το ελαιόλαδο να κάψει και τηγανίζουμε τα ξεροτήγανα 1-2 μαζί, γυρίζοντας τα και από την άλλη. Τα ακουμπάμε σε πιατέλα σε μία-δύο στρώσεις. Ζεσταίνουμε ελαφρά το μέλι μαζί με την αρμπαρόριζα, να ρευστοποιηθεί και το περιχύνουμε χλιαρό στα κρύα. Τα πασπαλίζουμε με αμύγδαλο, σουσάμι και κανέλα.

Παστιτσέτα (μικρά γλυκά με γέμιση μαρμελάδας)

υλικά
250 γρ. βούτυρο φρέσκο καλής ποιότητας
250 γρ. ζάχαρη
αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3 κ.σ. μπράντυ ή Κουαντρώ
1 κ.γ. υγρό απόσταγμα βανίλιας
1 1/2 φλ.τσ. μαρμελάδα κυδώνι
ζάχαρη άχνη για το τύλιγμα

παρασκευή
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180οC.
Χτυπάμε με το μίξερ το βούτυρο (που το έχουμε αφήσει να μαλακώσει εκτός ψυγείου) με τη ζάχαρη, μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει, 5'-6'. Προσθέτουμε ένα ένα τα αβγά χτυπώντας να ενσωματωθούν, και τη βανίλια. Ρίχνουμε το αλεύρι σταδιακά, ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι ή στη χαμηλή ταχύτητα του μίξερ, μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη μαλακιά, που να μην κολλάει. Ενδιαμέσως προσθέτουμε το αλκοόλ. Την ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 1/2 εκ. και κόβουμε δισκάκια διαμέτρου 5 εκ. Με κουταλάκι τοποθετούμε λίγη μαρμελάδα στη μέση και το καλύπτουμε με άλλο δισκάκι. Πατάμε το τελείωμα με πιρούνι γύρω γύρω να κλείσει καλά. Τα ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, περίπου 30'-40΄. Τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και τα τυλίγουμε στην άχνη. Τα τοποθετούμε σε πιατέλα στρωμένη με άχνη.

Βρεχολαδέα

υλικά
6 λαδοπαξίμαδα Κυθήρων
3 μεγάλες, ώριμες ντομάτες
1 1/2 φλ.τσ. χοντροτριμμένη φέτα
6-7 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
ρίγανη
ανθός αλατιού, πιπέρι
κρίταμο τουρσί και κάπαρη ( ή ένα εκ των δύο)

παρασκευή
Μουσκεύουμε ελάχιστα τα παξιμάδια και τα στρώνουμε σε πιατέλα. Περιχύνουμε με 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο. Τα σκεπάζουμε με τις ντομάτες, περασμένες από τον τρίφτη. Πασπαλίζουμε τη ντομάτα με ανθό αλατιού. Ρίχνουμε τη φέτα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ρίγανη και ραντίζουμε με 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο. Βάζουμε από πάνω το κρίταμο και την κάππαρη.

Διευθύνσεις παραγωγών

Χάρης Τζωρτζόπουλος, ελαιόλαδο "Αστάρτη", Καραβάς Κυθήρων τηλ. 27360 33588 www.tzortzopoulos-estate.gr
"Φούρνος του Καραβά" Γ.Κορωναίου Καραβάς Κυθήρων τηλ. 27360 33092
Οινοποιείο Κυθήρων Νίκος Στρατηγός, Μαρκεσάκια Κυθήρων τηλ. 27360 38250
Παραδοσιακά Εδέσματα της Μαρίας, Καλοκαιρινές Κυθήρων τηλ. 27360 31188
Κτήμα Δάβαρη, Στραπόδι Κυθήρων, τηλ. 27360 31943 
Μέλι-Γάλα (μέλι Πρωτοψάλτη) Μητάτα Κυθήρων, τηλ. 27360 33010