Story of the day: Μια ζωή μάγειρας - Ο Βαγγέλης Κυριαζής ξεκίνησε από την Άμφισσα για να καταλήξει στο σαλόνι του Καραμανλή και στο κότερο του Ωνάση να μαγειρεύει για βασιλιάδες & τον Νίξον! (φωτό)

Έχει μαγειρέψει για τον Κωνσταντίνο Καραμανλή, την βασίλισσα Τζουλιάνα της Ολλανδίας, τον Ωνάση, τον βασιλιά Ιντρίς της Λιβύης, ενώ ο Νίξον του δώρισε τα τσιγάρα και τον αναπτήρα του. Η ζωή του Βαγγέλη Κυριαζή ήταν ανέκαθεν μέσα σε μια κουζίνα ή πίσω από έναν μπουφέ. Ακόμα και σήμερα που είναι πλέον συνέταιρος στην Στοά Αθανάτων, συνεχίζει να μαγειρεύει και να μας δείχνει τα αριστουργήματά του με το ίδιο καμάρι που θα τα έδειχνε κάποιος που ξεκινάει τώρα την σταδιοδρομία του. Η Popaganda μίλησε μαζί του και τον έκανε να θυμηθεί πρόσωπα και καταστάσεις από άλλες εποχές. Διαβάστε τώρα την ιστορία του σε πρώτο πρόσωπο.

Γεννήθηκα σε ένα χωριό της Άμφισσας. Έμεινα ορφανός με πέντε αδερφές εκείνη την εποχή. Αν και καλομαθημένος από τις αδερφές μου, έφυγα για να δουλέψω. Το γυμνάσιο το είχα σταματήσει, αλλά είχα το πλεονέκτημα ότι ήμουν ιδιαίτερα καλλιγράφος. Αυτό, σε συνδυασμό με το ότι ζωγράφιζα, θεωρώ ότι με βοήθησαν πολύ στην κουζίνα!

Ήρθα στην Αθήνα και ξεκίνησα σαν γαλατάς. Στη συνέχεια δούλεψα σε ένα καφενείο όπου ερχόταν ο μετρ του Ζόναρς για να πιει την σοκολάτα του. Όταν έλειπε η γυναίκα του αφεντικού, μαγειρεύαμε εναλλάξ, μια βδομάδα εγώ, μια ο γιος του, μια ο ίδιος. Εγώ τότε ήμουν 15 χρόνων. Μια μέρα έτυχε να δοκιμάσει ο μετρ του Ζόναρς από το φαγητό που είχα μαγειρέψει. Τον άκουσα μετά να λέει ότι του άρεσε πολύ το φαγητό. Όταν έμαθε ότι το είχα φτιάξει εγώ, η πρώτη του κουβέντα ήταν «Θα σε κάνω μάγειρα». Δεν είχα ιδέα από μαγειρική. Μόνο ότι είχα δει από τις αδερφές μου. Μου είπε να πάω στο Ζόναρς για δουλειά. «Θα λες ότι είσαι ανιψιός μου, αλλιώς θα σε φάνε», με προειδοποίησε. Ξεκίνησα στη λάντζα και μετά στην κουζίνα. Έπρεπε να σχολάω στις 9 το βράδυ, αλλά έφευγα στις 2 τα ξημερώματα.

Toυ Γιώργου Κοβού - Popaganda.gr

Δούλεψα σε αρκετά γνωστά μαγαζιά της εποχής, όπως η Αθηναϊκή Λέσχη, το Ρωσικό, δίπλα στο θέατρο Χατζηχρήστου, το Πάνθεον, στην Πανεπιστημίου και το γνωστό Ακρωτήρι. Εκεί αξιοποίησα τις γνώσεις μου και στην ζαχαροπλαστική προσπαθώντας να βελτιώσω και να αναδείξω τα γλυκά σουφλέ, όπως σοκολάτας. Μέχρι τότε, όπου και αν τα έτρωγες, νόμιζες ότι ήταν κουρκούτι. Τα ένιωθες σαν λάσπη στο στόμα σου.

Η συνεργασία όμως που ευχαριστήθηκα περισσότερο ήταν όταν πήγα σαν δεύτερος μάγειρας στο Ambassador. Εκεί έτυχε να βρω έναν σεφ που είχε κι εκείνος το καλλιτεχνικό στοιχείο μέσα του και κάναμε «κόντρες» μεταξύ μας. Μετά σειρά είχε το αεροδρόμιο του Ελληνικού όπου πήγα σαν αρχιμάγειρας στο εστιατόριο Ραντεβού που το είχε ένας Εβραίος και συνέχισα σαν διευθυντής παραγωγής στην Olympic Catering. Το βασικό πρόβλημα που αντιμετώπισα εκεί ήταν με την διατροφή των ιπταμένων. Βλέπεις, σε τέτοια ύψη αν ζεστάνεις πολύ το φαγητό, χάνει όλα τα συστατικά του και μένει το βούτυρο. Αν πάλι δεν το ζεστάνεις επαρκώς, χαλάει.

Όσο ήμουν εκεί, επί εποχής Ωνάση είχαμε πολύ συχνά δεξιώσεις. Θυμάμαι μάλιστα κάποια περιστατικά. Υπήρχε κάποιος Αργύρης Συνοδινός που ήταν το δεξί χέρι στο σκάφος Χριστίνα. Μια μέρα η Κάλας έκανε ηλιοθεραπεία όσο ένας εργάτης σκούπιζε. Η Κάλας παραπονέθηκε στον Ωνάση ότι ο εργάτης της έκανε μπανιστήρι. Εκείνος ρώτησε τον Αργύρη πόσο καιρό είχε ο εργάτης στο προσωπικό και τι αποζημίωση δικαιούται. Όταν ο Αργύρης του είπε ότι είχε έναν χρόνο εκεί και έπρεπε να πάρει δύο μισθούς σαν αποζημίωση, ο Ωνάσης του είπε να του δώσει τέσσερις μισθούς και να τον διώξει εξηγώντας του τον λόγο. Ο Αργύρης ξέσπασε σε γέλια γιατί τελικά το πρόβλημα ήταν ότι ο εργάτης ήταν αλλήθωρος.

 Ήταν ευφυέστατος. Θυμάμαι ένα άλλο βράδυ καθόμασταν στο ίδιο τραπέζι. Είχε έρθει μαζί με έναν στενό του συνεργάτη για τον οποίο κάποιος θέλησε να τον πληροφορήσει ότι ήταν ομοφυλόφιλος, όπως χαρακτηριστικά του είπε θέλοντας να τονίσει τις σεξουαλικές του προτιμήσεις. «Κι εμένα τι με νοιάζει; Εγώ δεν θέλω τον κώλο του. Το μυαλό του θέλω», τον αποστόμωσε ο Ωνάσης. Σε μια άλλη δεξίωση, ο Ωνάσης ακούει τον τότε πεθερό του, τον Λιβανό, να μιλάει με Λονδίνο και να λέει στους δικούς του ότι πουλιέται ένα καράβι για 800.000 λίρες. Ο Λιβανός έδωσε εντολή να το αγοράσουν για 850.000 λίρες. Τους ακούει ο Ωνάσης, πάει στο δωμάτιό του, παίρνει τους δικούς του και τους λέει να πάρουν εκείνοι το καράβι για 900.000 λίρες! Τελικά, ενημερώθηκε ο Λιβανός και του είπε «καλά, δεν ντρέπεσαι να πηγαίνεις κόντρα στον πεθερό σου;». «Να μάθεις να κάνεις σωστά τις δουλειές σου και ποτέ μεγαλόφωνα» ήταν η απάντησή του.

Μετά έφυγα για Λιβύη όπου έμεινα τρία χρόνια σαν σεφ στο ξενοδοχείο Benghazi Pallace. Μιλάμε για εποχή βασιλείας του Ιντρίς. Εκεί γίνονταν συνήθως οι δεξιώσεις του βασιλιά, αλλά και άλλες δεξιώσεις. Μια μέρα κάναμε ένα τραπέζι όπου μαζί με τον βασιλιά, είχε έρθει και ο ιδιοκτήτης της μεγαλύτερης εφημερίδας της Αιγύπτου, της Αλ Αχράμ. Αφού χαιρετηθήκαμε και δώσαμε τα χέρια, γύρισε από την άλλη μεριά, έβγαλε ένα μπουκαλάκι οινόπνευμα από την τσέπη του και άρχισε να τρίβει τα χέρια του. Παρεξηγήθηκα. Σκέφτηκα «Γιατί ρε, χολέρα έχω;», αλλά δεν μίλησα. Αμέσως μετά είδα ότι έκανε την ίδια κίνηση όταν χαιρέτησε και τον βασιλιά. Ε, εκεί ηρέμησα.

 Έχω μαγειρέψει για διάφορες προσωπικότητες της εποχής όπως ο Καραμανλής, η βασίλισσα Τζουλιάνα της Ολλανδίας, ο Νίξον, ο Ζισκάρ ντ’ Εστέν κ.ά. Για τον Καραμανλή είχαμε κάνει γύρω στις επτά δεξιώσεις. Μάλιστα, σε μια από αυτές, όταν έγινε το Αέτειον στο Κορωπί και με είδε, με τον γνωστό σκωπτικό του χιούμορ και την χαρακτηριστική βραχνή φωνή του, μου είπε «Πάλι εσύ εδώ;». Ήταν φιλικότατος και πάντα ερχόταν να μας χαιρετήσει κατά την είσοδό του. Μια μέρα είχαν ανέβει στο Μον Παρνές ο Καραμανλής με κάποιους βουλευτές του. Ήταν χειμώνας και είχε πολύ χιόνι. Την ώρα που ανέβηκαν έτυχε να συναντηθούν με τρεις βουλευτές του ΚΚΕ. Οι βουλευτές που ήταν μαζί με τον Καραμανλή τους πέταξαν χιόνια. Τότε, πετάχτηκε ο Καραμανλής και τους είπε «Προσέξτε γιατί θα μας κάνουν επερώτηση στη Βουλή».

Στη Γαλλία δούλεψα σε ένα εστιατόριο έχοντας δύο Γάλλους σεφ σαν βοηθούς. Οι Γάλλοι πήραν την κουζίνα από ένα σημείο και την εξέλιξαν. Το καλό που έχουν είναι η στάνταρ ποιότητα. Πες για παράδειγμα ότι εμείς, εδώ στην Ελλάδα, κάνουμε ένα στιφάδο. Σήμερα μπορεί να είναι καλό, αύριο καλύτερο, αλλά μεθαύριο μπορεί να μην τρώγεται. Επίσης, οι Γάλλοι μπορεί να είναι επαγγελματίες και να κάνουν για πολλά χρόνια αυτή τη δουλειά, αλλά κάθε πρωί θα ενημερώνονταν για τις συνταγές. Με τις γυναίκες μπορώ να πω ότι με βοήθησε το επάγγελμά μου. Πάντα ασκούσε γοητεία ένας άνδρας που ξέρει να μαγειρεύει. Μόνο στα πρώτα ραντεβού δεν μαγείρευα. Πηγαίναμε πάντα σε εστιατόριο, αλλά επειδή γνώριζα πολύ κόσμο λόγω της δουλειάς, ποτέ δεν μου παίρνανε χρήματα. Επίσης, όλες εντυπωσιάζονταν γιατί βλέπανε ότι όπου και αν πηγαίναμε συναντούσα γνωστούς και φίλους.

Στις μέρες μας δεν θα έλεγα ότι έχουμε σεφ στην Ελλάδα. Ο σεφ πρέπει να είναι προικισμένος με κάποιες χάρες. Πρώτα από όλα, πρέπει να προστατεύει τα συμφέροντα της επιχείρησης. Πρέπει να είναι δίκαιος με το προσωπικό. Πρέπει να ξέρει να κοστολογεί, κάτι που λείπει από πολλούς. Εκείνοι που βγαίνουν στην τηλεόραση δεν είναι σεφ. Καταρχάς, είναι όλοι βρωμιάρηδες. Μιλάνε πάνω από τα πιάτα και τρέχουν τα σάλια τους μες στο φαγητό. Αυτό απαγορεύεται. Επίσης, δεν ξέρουν να μαγειρέψουν. Έκανε ο άλλος ένα κάρυ και έβαλε μέλι. Τι δουλειά έχει το κάρυ με το μέλι; Πάντα μπορείς να αλλάξεις κάποια πράγματα από την συνταγή, αλλά η βάση της πρέπει να παραμένει αναλλοίωτη. Αυτοί είναι και οι λόγοι που δεν παρακολουθώ τις εκπομπές μαγειρικής, ενώ παράλληλα αναρωτιέμαι για ποιον λόγο βγαίνουν τόσες πολλές.

Έχω δοκιμάσει όλες τις κουζίνες, αλλά την μεγαλύτερη εντύπωση μου την κάνει πρώτα η σωστή ελληνική κουζίνα και μετά η γαλλική. Με τον όρο «σωστή» εννοώ την γνωστή μεσογειακή δίαιτα που προσφέρει μακροβιότητα. Όχι τα χημικά και τις κρέμες γάλακτος που βάζουν τώρα στις συνταγές. Μπορώ να πω ότι ανέκαθεν ήμουν ερωτευμένος με την μαγειρική. Όταν είχαμε δεξιώσεις, καθόμουν τα βράδια και ζωγράφιζα με το χέρι τα σχέδια που θα έδινα στα πιάτα της επόμενης μέρας. Με αυτόν τον τρόπο ήξερα από πού θα αρχίσω όταν πιάσω δουλειά. Ακόμα και τώρα, στον ελεύθερο χρόνο μου μαγειρεύω για τα εγγόνια μου. Με παίρνει τηλέφωνο η μεγάλη μου εγγονή και μου ζητάει κρεμ καραμελέ και καλοκαιρινό στιφάδο! Αν ξανάρχιζα τώρα δουλειά, πάλι κουζίνα θα διάλεγα.