Χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα από τον Ηλία Μαμαλάκη, την Αργυρώ , το Λευτέρη Λαζάρου και το Βασίλη Καλλίδη

Διαλέξτε και απολαύστε!

Όταν n γαλοπούλα πήρε διαβατήριο στα ελληνικά εορταστικά ήθη και έθιμα, ο Ηλίας Μαμαλάκης ήταν κοντά στα επτά με οκτώ του. Τον ενθουσιασμό του πρώτου οικογενειακού πουλερικού, ακλούθησε n απογοήτευση. Η άνοδος και η πτώση της προσδοκίας: εκείνη n πρώτη γαλοπούλα είχε μεγαλώσει με ψαράλευρα. Η αποφορά της σάρκας της ήταν ελάχιστα ορεκτική. Το εορταστικό τραπέζι ολοκληρώθηκε με ψωμοτύρι...
Δεν ξέρω αν το συγκεκριμένο ψυχικό τραύμα οδήγησε τον πληθωρικό Ηλία στην επιλογή του χοιρινού για τα εορταστικά του μαγειρέματα. Παίρνει, λέει -και σου τρέχουν τα σάλια-, ολόκληρο το μπριζολάκι και το ψήνει στο φούρνο μαριναρισμένο με μέλι και μουστάρδα. Από δίπλα, καρέ κολοκύθας, ξινόμηλο και σελινόριζα. Ωστόσο, κατέχει καλά τα μυστικά της γαλοπούλας. Γεύση φορέας, το κρέας της. Άφθονο και χορταστικό. Σχεδόν ουδέτερο. Οπότε, το νου σας -επισημαίνει- στη γέμιση: οφείλει να είναι ποικιλόμορφη και συναρπαστική.

Χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα με τη κλασική συνταγή
 Μία γαλόπουλα (4-5 κιλά) μαρινάδα
 1 φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο
 1 κ.α. μουστάρδα απαλή
 1 φλιτζ. του καφέ κονιάκ
 2 κ.σ. μέλι
 1 κ.σ. σόγια σος φεσκοτριμμένο πιπέρι
 
Γέμιση
 1 κιλά κιμάς χοιρινός
 3 κ.σ. ρύζι για πιλάφι
 24 κάστανα ψητά και καθαρισμένα
 4 κ.σ. μαύρη σταφίδα χωρίς κουκούτσι
 4 κ.σ. κουκουνάρι ελαφρώς καβουρδισμένο
 1 κρεμμύδι μεγάλο, τριμμένο στο μίξερ
 3 κ.σ. ελαιόλαδο
 1 ποτήρι κρασιού λευκό ξηρό κρασί
 4-5 κόκκοι μπαχάρι
 1/2 κ.γλ. κανέλα
 Αλάτι, πιπέρι
 
Πουρές κίτρινης κολοκύθας με καβουρδισμένα αμύγδαλα
1 κιλό κίτρινη κολοκύθα
 1 μικρό κρεμμύδι λιωμένο στο μίξερ
 2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
 3-4 κ.σ. κρέμα γάλακτος
 100 γρ. αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και ελαφρώς καβουρδισμένα
 2 κ.γλ. τριμμένο κάρι
 Αλάτι, πιπέρι
 
Σταφύλια σοτέ
 1 κιλό ρώγες από άσπρο σταφύλι, χωρίς κουκούτσι
 3 κ.σ. βούτυρο γάλακτος
 2 κ.σ. καφέ ζάχαρη
 1 ποτήρι κρασιού μοσχάτο κρασί

Μαρινάρισμα
 Προετοιμάζουμε τη γαλοπούλα, καθαρίζοντάς τη σχολαστικά και πλένοντάς τη με άφθονο κρύο νερό. Στο μπλέντερ ενώνουμε τα υλικά της μαρινάδας σε ένα ομογενή πολτό. Την αλείφουμε με ένα πινέλο σχολαστικά εσωτερικά και εξωτερικά και την αφήνουμε για 3-4 ώρες. Την τοποθετούμε μέσα σε ένα ταψί.
 
Γαλοπούλα γεμιστή
 Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Ρίχνουμε μέσα τον κιμά και τον καβουρδίζουμε καλά. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το λευκό κρασί. Προσθέτουμε τη σταφίδα, το κουκουνάρι και τα κάστανα. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε 1 ποτήρι κρασιού νερό και αφήνουμε να πάρει βράση. Αποσύρουμε τη γέμιση από τη φωτιά και προσθέτουμε το μπαχάρι, την κανέλα, το αλάτι και το πιπέρι. Με τη βοήθεια ενός κουταλιού γεμίζουμε τη γαλοπούλα πιέζοντας τη γέμιση για να χωρέσει όση περισσότερη γίνεται. Για να μην παιδευόμαστε ράβοντάς τη, τοποθετούμε στην τρύπα ένα ξινόμηλο. Τοποθετούμε το ταψί στο φούρνο, περιχύνοντας τη γαλοπούλα με όση μαρινάδα έχει μείνει, τη σκεπάζουμε με ένα αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στους 180°C για περίπου 3 1/2 ώρες. Την τελευταία μισή ώρα αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και την αφήνουμε να ροδίσει καλά.
 
Γαρνιτούρες
 Όσο n γαλοπούλα ψήνεται, κόβουμε τα ψαχνά της κίτρινης κολοκύθας σε μικρούς κύβους και τα σοτάρουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι με το φρέσκο βούτυρο και το κρεμμυδάκι. Μόλις ροδίσουν ελαφρώς, τα αποσύρουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα βάζουμε στο μίξερ να γίνουν πουρές. Αδειάζουμε τον πουρέ σε ένα καθαρό τηγάνι και το βάζουμε στη φωτιά. Συμπληρώνουμε την κρέμα γάλακτος, αρωματίζουμε με το κάρι το αλάτι και το πιπέρι, σπάζουμε τα αμύγδαλα σε χοντρά κομμάτια και τα ανακατεύουμε με το ζεστό πουρέ κολοκύθας.
 
Σταφύλια σοτέ
 Ζεσταίνουμε καλά σε μια κατσαρόλα το βούτυρο γάλακτος και ρίχνουμε μέσα τις ρώγες του σταφυλιού. Τις σοτάρουμε καλά μέχρι να ροδίσουν, τις πασπαλίζουμε με την καφέ ζάχαρη και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να καραμελώσουν ελαφρώς τις σβήνουμε με το μοσχάτο κρασί και τις αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι να εξατμιστεί εντελώς.

Κλέβει την παράσταση στο γιορτινό τραπέζι! Ακολουθήστε πιστά τις οδηγίες της Αργυρώς και θα έχετε την ωραιότερη γαλοπούλα με τραγανή κρούστα και ζουμερό ψαχνό.
Καθαρίζουμε τις μεμβράνες από τα εντόσθια. Τα πλένουμε και τα ψιλοκόβουμε. Αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο τα καρεδάκια ψωμιού και τα ψήνουμε για 6΄-7΄ στους 200οC, να ροδίσουν. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε τον κιμά και τα εντόσθια για 6΄-7΄. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4΄-5΄. Σβήνουμε με το κονιάκ. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, δαμάσκηνα, κάστανα, ψωμί, μήλα, καρύδι, κουκουνάρι, ξύσμα, και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
 
Για το ζωμό: Στο ελαιόλαδο ροδίζουμε ελαφρά το λαιμό και τις φτερούγες. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε, να λαδωθούν. Προσθέτουμε 1 λίτρο νερό και αφού πάρει βράση ξαφρίζουμε και σιγοβράζουμε για 1 ώρα. Σουρώνουμε το ζωμό. Ξεκοκαλίζουμε όσο μπορούμε το λαιμό και ρίχνουμε το κρέας του στο ζωμό. Τον διατηρούμε ζεστό.
 
Για τη γαλοπούλα:Ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το λαιμό και τις άκρες από τις φτερούγες (για το ζωμό). Αφήνουμε το πουλερικό σε θερμοκρασία δωματίου (από το ψυγείο) για 45΄. Αφαιρούμε με το χέρι όσο περισσότερο λίπος μπορούμε από την κοιλιά (από το άνοιγμα). Τραβάμε το δέρμα του λαιμού και το στερεώνουμε, αφού το γυρίσουμε προς τα πάνω, με οδοντογλυφίδα ή το ράβουμε για να κλείσει από πάνω. Αλατοπιπερώνουμε την κοιλιά και γεμίζουμε με τη γέμιση με το χέρι ή κουτάλι. Ράβουμε ή δένουμε τη γαλοπούλα ώστε τα πόδια και οι φτερούγες να είναι κολλημένα στο σώμα. Αφενός για να κρατήσει ωραίο σχήμα με το ψήσιμο και αφετέρου για να συγκρατήσουμε τους χυμούς και την υγρασία στο εσωτερικό της. Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο (2 κ.σ.) στις παλάμες και αλείφουμε εξωτερικά. Αλατοπιπερώνουμε. Την τοποθετούμε σε ρηχό ταψί με το στήθος προς τα πάνω, σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 220οC σε αντιστάσεις, στην τελευταία σχάρα, και ψήνουμε για 40΄, να ροδίσει. (Όταν ψήνουμε σε δυνατό φούρνο το δέρμα και το κρέας ψήνονται σχηματίζοντας προστατευτικό στρώμα και έτσι οι χυμοί του κρέατος μεταφέρουν τη θερμότητα στο εσωτερικό ώστε να ολοκληρωθεί το ψήσιμο σωστά.) Μετά από 45΄ χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160οC. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 3 ώρες. Για να μη στεγνώσει το κρέας και μας αρπάξει το δέρμα, αλείφουμε τακτικά με πινέλο κατά τη διάρκεια του ψησίματος με τα υγρά του ταψιού, κάθε 20΄. Αν αρχίσει να αρπάζει το στήθος, σκεπάζουμε με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο. Για να σιγουρευτούμε ότι είναι έτοιμη, μπήγουμε σουβλί στο μπούτι. Αν το υγρό που τρέχει είναι ροζέ αχνό, σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμη. Εάν χρησιμοποιήσουμε θερμόμετρο ψησίματος, το μπήγουμε στο μπούτι (μακριά από το κόκαλο, γιατί αυτό αναπτύσσει μεγαλύτερη θερμοκρασία από το ψαχνό) και αν δείξει 180οC τότε είναι έτοιμη. Τη βγάζουμε από το φούρνο, την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο για 20΄, να ανακτήσει τους χυμούς της, που με το ψήσιμο βγαίνουν με τη μορφή φυσαλίδων στην επιφάνεια. Γέρνουμε το ταψί και αφαιρούμε όσο περισσότερο λίπος μπορούμε με κουτάλι. Τα υπολείμματα του ταψιού είναι πολύ νόστιμα σε γεύση. Βάζουμε το ταψί στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Αφήνουμε να ψηθεί το αλεύρι για 3΄-4΄, ανακατεύοντας με σύρμα. Προσθέτουμε το κρασί και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για να αποφύγουμε το σβόλιασμα της σάλτσας. Τέλος προσθέτουμε και το ζωμό -ζεστό πάντα- ανακατεύοντας με σύρμα. Βράζουμε τη σάλτσα, προσθέτουμε και τυχόν υγρά από την πιατέλα που φυλάμε τη γαλοπούλα για να ενισχύσουμε τη σάλτσα. Αρωματίζουμε με το δεντρολίβανο και αλατοπιπερώνουμε. Σιγοβράζουμε 8΄-10΄, μέχρι να πυκνώσει. Σουρώνουμε τη σάλτσα και τη διατηρούμε ζεστή. Σερβίρουμε τη γαλοπούλα ολόκληρη, με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα. Συνοδεύουμε με 2-3 διαφορετικές γαρνιτούρες. 
 
Προσοχή: Ποτέ δεν γεμίζουμε τη γαλοπούλα ή άλλο κρέας παρά μόνο όταν πρόκειται να μπει κατευθείαν στο φούρνο.

Μερίδες 12-Χρόνος Προετοιμασίας 120 λεπτά-Χρόνος ψησίματος 240 λεπτά

Γαλοπούλα Γεμιστή από το Βασίλη Καλλίδη
 
Χρόνος προετοιμασίας: 3 ώρες
Βαθμός δυσκολίας: μέτριος

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 8 - 10 ΑΤΟΜΑ:
 
1 γαλοπούλα 4,500 γρ. περίπου

ΓΕΜΙΣΗ Νο1:
 
2 κρεμμύδια
 4 κ.σ. βούτυρο
 2 φλιτζάνι ρύζι κίτρινο
1 φλιτζάνι νερό ή ζωμό κρέατος
 4 κ.σ. κουκουνάρι
 2 κ.σ. σταφίδες μαύρες
 λίγο μαϊντανό και άνηθο ψιλοκομμένο
 μοσχοκάρυδο τριμμένο
 400 γρμ συκωτάκια  κοτόπουλου
 αλάτι και πιπέρι
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
 
Κόβουμε τα συκωτάκια σε μικρά κομμάτια. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και όλα μαζί τα σοτάρουμε με 2 κ.σ. βούτυρο σε πολύ δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το ρύζι, το κουκουνάρι, τις σταφίδες, το μοσχοκάρυδο, το αλατοπίπερο και το νερό. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 5-6 λεπτά. Όταν σωθεί το νερό, κατεβάζουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε με τον άνηθο και το μαϊντανό. Αλατοπιπερώνουμε την κοιλιά της γαλοπούλας. Γεμίζουμε τη γαλοπούλα. Κλείνουμε την κοιλιά της με οδοντογλυφίδες ή τη ράβουμε με καθαρή κλωστή. Αλατοπιπερώνουμε εξωτερικά και την αλείφουμε με το υπόλοιπο βούτυρο. Τη βάζουμε σε ταψάκι με λίγο νερό και την ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 3 ώρες περίπου, βρέχοντας τη γαλοπούλα κάθε λίγο με το ζουμάκι της. Όση γέμιση δεν χωράει στην κοιλιά της γαλοπούλας την σιγοβράζουμε με 1½ φλιτζάνι νερό ή ζωμό και τη σερβίρουμε μαζί με τη γαλοπούλα.

ΓΕΜΙΣΗ Νο2:
 
2 κρεμμύδια
2 κ. σούπας βούτυρο
 1 φλιτζάνι γάλα
 1 μπαγκέτα
 4 σκελίδες σκόρδο
 200 γρμ καπνιστό χοιρινό
 2 χωριάτικα λουκάνικα
 4 κ. σούπας ξερά κράνα
 6 ξερά σύκα
 1 κοφτό κ. γλυκού θυμάρι
 1 ματσάκι μαϊντανό
 αλάτι και πιπέρι
 2 μήλα
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
 
Σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά το λουκάνικο και πετάμε το λίπος του. Το αφήνουμε στην άκρη. Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε το καπνιστό χοιρινό σε κυβάκια μαζί με το βούτυρο, το σκόρδο σε φετάκια και το κρεμμύδι για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το λουκάνικο στη γέμιση και το ψωμί κομμένο σε κυβάκια και ανακατεύουμε καλά. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά  και προσθέτουμε τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, το θυμάρι, τα κράνα, τα σύκα κομμένα σε κυβάκια και το αλατοπίπερο. Γεμίζουμε τη γαλοπούλα και ακολουθούμε τη βασική συνταγή. Την υπόλοιπη γέμιση τη βάζουμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος, την περιχύνουμε με το γάλα, την καλύπτουμε με ένα αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στους 200 βαθμούς για 25 λεπτά.

ΓΕΜΙΣΗ Νο3:
 
300 γρμ μοσχαρίσιο κιμάς
 2 κ. σούπας βούτυρο
 2 κρεμμύδια
 2 σκελίδες σκόρδο
 2 φλιτζάνια πλιγούρι
 1 φλιτζάνι νερό
 ξύσμα από 1 πορτοκάλι
 4 κ. σούπας κουκουνάρι
 2 κ. σούπας σταφίδες μαύρες
 400 γρμ. κάστανα προβρασμένα
 1 πρέζα κανέλα
 αλάτι και πιπέρι
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
 
Σοτάρουμε τον κιμά, τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια μαζί με το σκόρδο σε φετάκια και το βούτυρο, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το πλιγούρι, το αλατοπίπερο, την κανέλλα και το νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 4-5 λεπτά μέχρι να πιεί το πλιγούρι το νερό. Βγάζουμε τη γέμιση από τη φωτιά και προσθέτουμε τα κουκουνάρια, τις σταφίδες, τα κάστανα και το ξύσμα πορτοκαλιού. Γεμίζουμε τη γαλοπούλα. Την υπόλοιπη γέμιση τη σιγοβράζουμε για 10 λεπτά με ένα φλιτζάνι νερό ή ζωμό μέχρι να γίνει το πλιγούρι.

Συνταγές για το χριστουγεν​νιάτικο τραπέζι από τον Λευτέρη Λαζάρου
Προετοιμασία: 20 λεπτά
 
Υλικά για 4 άτομα
 1 κιλό φιλέτο στήθος γαλοπούλας
 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
 25 ml κονιάκ
 1 κιλό κάστανα
 10 γρ. καστανή ζάχαρη
 100 ml ξύδι
 1 λίτρο ζωμό κοτόπουλο
 500 γρ. μανταρίνια
 1 εσαλότ
 50 γρ. βούτυρο
 Αλάτι, πιπέρι
 
Εκτέλεση
 Για την γαλοπούλα
 Κόβουμε σε τέσσερεις φέτες τη γαλοπούλα, τις χτυπάμε με το μπάτι για να γίνουν λεπτές σε σχήμα τετραγώνου και τις αλοτοπιπερώνουμε. Ψήνουμε στον ατμό για περίπου 8-10 λεπτά τα φιλέτα γαλοπούλας μέσα στη μεμβράνη. Βάζουμε τα κάστανα σε μια κατσαρόλα με νερό και αλάτι και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Τα σουρώνουμε και τα ψιλοκόβουμε. Ψιλοκόβουμε επίσης τα εσαλότ και τα σοτάρουμε με λίγο λάδι σε ένα τηγάνι. Προσθέτουμε τα κάστανα και την καστανή ζάχαρη μέχρι να καραμελώσουν. Σβήνουμε με το ξύδι και αφού εξατμιστεί, προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλο μέχρι να καλύψει το μείγμα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να ψηθεί μέχρι να δέσει.

Για την σως
 Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λίγο βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν. Όταν καραμελώσει η ζάχαρη, προσθέτουμε το ξύδι και περιμένουμε λίγο έως ότου εξατμιστεί. Κατόπιν, προσθέτουμε τα σύκα και τα μανταρίνια και τα αφήνουμε να ψηθούν με το υπόλοιπο βούτυρο.
 Σερβίρουμε σε ένα πιάτο, βάζοντας μια στρώση chutney από κάστανα, τη γαλοπούλα από πάνω και περιχύνουμε με λίγη σως.

Tips: Αντί για σύκα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα βερίκοκα.

Πηγή:missbloom.gr./athinorama.gr/argiro.gr/alphatv.gr