Η γαλοπούλα των Χριστουγέννων από το Βαγγέλη Δρίσκα!

Όταν οι Ισπανοί κατακτητές εισέβαλαν στο Μεξικό συνάντησαν γιά πρώτη φορά την γαλοπούλα. Πιστεύοντας όμως ότι έχουν φτάσει στις Ινδίες την ονόμασαν ινδικό κοτόπουλο. Την μετέφεραν στην Ευρώπη και στη συνέχεια οι Ιησουϊτες μοναχοί ανέλαβαν την εκτροφή της και γύρω στο 1630 την διέδωσαν σε όλη την Γαλλία. Σε λίγα χρόνια έγινε ένα πολύ δημοφιλές πουλερικό, αντικαθιστώντας τα παραδοσιακά πιάτα των Χριστουγέννων όπως την χήνα στην Αγγλία. Στην Αμερική η ψητή γαλοπούλα με γλυκοπατάτες, κολοκύθα και σάλτσα από κράνμπερις είναι το τυπικό μενού της ημέρας των Ευχαριστιών. Το μέγεθος της την κάνει εξαιρετικά δημοφιλή για οικογενειακά γεύματα και είναι το κύριο γεύμα του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού στα περισσότερα μέρη του κόσμου.

Το βάρος της γαλοπούλας κυμαίνεται από 4 – 14 κιλά. Καλό είναι ν’ αγοράζουμε μέτρια σε βάρος, δηλαδή περίπου 6 κιλά υπολογίζοντας μισό κιλό γιά κάθε άτομο. Αν είναι κατεψυγμένη, την αφήνουμε να ξεπαγώσει 2-3 μέρες μέσα στην συντήρηση του ψυγείου. Αφού λοιπόν ξεπαγώσει καλά  τη μαρινάρουμε από το προηγούμενο βράδυ σε νερό με αλάτι και ζάχαρη. Οι αναλογίες σ’ αυτήν τη μαρινάδα είναι 4 λίτρα νερό με 1 φλιτζάνι χοντρό αλάτι και 1/3 φλιτζανιού ζάχαρη. Το αλάτι καθαρίζει το πουλερικό από το αίμα και η ζάχαρη εξισορροπεί την αλμύρα και το βοηθάει να καραμελώσει καλύτερα. Προσέχουμε το νερό να είναι κρύο έως παγωμένο και διατηρούμε την γαλοπούλα σε δροσερό μέρος γιά 8-12 ώρες. Πριν το ψήσιμο, την ξεπλένουμε καλά την γεμίζουμε.
 
Τα υλικά που ταιριάζουν ως γέμιση είναι το ψωμί (άσπρο, από καλαμπόκι, με προζύμι ή ολικής αλέσεως), ρύζι, μήλα, κάστανα, ξηροί καρποί (φουντούκια, καρύδια, κουκουνάρι), ξερά φρούτα (δαμάσκηνα, σύκα, βερίκοκα), λαχανικά όπως σέλερι, κρεμμύδι, πράσσα, μανιτάρια, τσάιβς, και τέλος τα φρέσκα αρωματικά: μαϊντανός, θυμάρι, εστραγκόν, φασκόμηλο, δενδρολίβανο. Από μπαχαρικά: πιπέρι, μπαχάρι, γαρίφαλα και μοσχοκάρυδο.

Πώς ετοιμάζουμε τη γέμιση:
1.Χρησιμοποιούμε μπαγιάτικο ψωμί ή αφήνουμε το ψωμί στο φούρνο στους 130ο C, περίπου 20 λεπτά, να τραβήξει την υγρασία του έτσι ώστε η γέμιση να είναι πιο αφράτη.
2.Σοτάρουμε ελαφρά τα λαχανικά, τα αφήνουμε τραγανά για να μη λιώσουν στο ψήσιμο.
3.Ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης και τα υγραίνουμε με ένα από τα παρακάτω: γάλα, ζωμό, κρασί, βούτυρο λιωμένο, αυγά.Καλό είναι από τα εντόσθια να μη μαγειρεύουμε το συκώτι  γιατί πικρίζει η σάλτσα.
4.Λίγο πρίν να βάλουμε τη γαλοπούλα στο φούρνο, αλείφουμε το δέρμα της μ’ ένα αρωματικό βούτυρο (4-8 κουταλιές σούπας βούτυρο, ανάλογα με το μέγεθός της, με ψιλοκομμένα φρέσκα αρωματικά βότανα της αρεσκείας μας) και για περισσότερη γεύση ξεκολλάμε με προσοχή το δέρμα της από το κρέας, ξεκινώντας από το  λαιμό, και αλείφουμε με το χέρι μας στο ενδιάμεσο με το ίδιο βούτυρο. Ετσι η πέτσα γίνεται πιό τραγανή, το κρέας πιό ζουμερό και αρωματικό. Αν τη  γεμίζουμε, προσέχουμε η γέμιση να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και όχι κρύα για να βοηθήσει στο σωστό ψήσιμο

Χρόνοι ψησίματος:
Υπολογίζουμε περίπου 15 λεπτά γιά κάθε μισό κιλό κρέατος.
 
Συμβουλές για σωστό ψήσιμο:
 Βάζουμε περισσότερη γέμιση από την πλευρά του λαιμού – αφού χαλαρώσουμε τη πέτσα και  προσέχουμε να μην  παραγεμίσουμε τη κοιλιά.
Για περισσότερη γεύση και άρωμα, αντί της γέμισης μπορούμε να βάλουμε στην κοιλιά μία ποικιλία από λαχανικά και εσπεριδοειδή. Στη κοιλιά της γαλοπούλας λοιπόν μπορούμε να βάλουμε λεμόνι ή πορτοκάλι κομμένο στη μέση, 1 καθαρισμένο ξερό κρεμμύδι και 1 καρότο κομμένα σε μικρότερα κομμάτια, λίγα κοτσανάκια μαϊντανού ή σέλινο, φρέσκα ή ξερά μυρωδικά της αρεσκείας μας.
Για να μη στεγνώσει το κρέας του στήθους καθώς ψήνεται, τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το οποίο αφαιρούμε τα τελευταία 30 λεπτά για να ροδοκοκκινίσει. Προσέχουμε μόνο να μην είναι πολύ σφιχτά σκεπασμένη για να μπορούν να εξατμίζονται οι υδρατμοί.
Γεμίζουμε μόνο τα 3/4 της κοιλότητας γιά να μη ξεχειλίσει η γέμιση κατά το ψήσιμο.
Δεν πρέπει να γυρίζουμε τη γαλοπούλα στο ταψί πολλές φορές. Είναι καλύτερα να τη γυρίσουμε με το ταψί 1-2 φορές κατά την διάρκεια του ψησίματος.
Περιχύνουμε την γαλοπούλα με τα ίδια της τα ζουμιά περίπου κάθε 20 λεπτά, αφήνοντας την τελευταία μισή ώρα να ψηθεί μόνη της, γιά να γίνει τραγανή εξωτερικά
Αφήνουμε 20 λεπτά να ξεκουραστεί πριν να την κόψουμε. Στον τεμαχισμό αφαιρούμε πρώτα τις φτερούγες, μετά τα μπούτια και, τέλος, με το μαχαίρι ξεχωρίζουμε το στήθος από το κόκαλο και το κόβουμε φέτες

Συνοδευτικά:
Καραμελωμένα κρεμμύδια
Δαμάσκηνα και κάστανα
Πουρές από πατάτες (με ή χωρίς κολοκύθα)
Σελινόριζα
Ρύζι
Η γέμισή της
 
Αφού ψηθεί, στραγγίζουμε τα ζουμιά από το ταψί για να ετοιμάσουμε τη σάλτσα με την οποία θα τη συνοδεύσουμε. Ένας απλός και γρήγορος τρόπος είναι να την περάσουμε από ένα σουρωτήρι και να την δέσουμε με λίγο βούτυρο και αλεύρι η με κόρν φλάουρ και νερό και να τη ζεστάνουμε ξανά ανακατεύοντας λίγα φρέσκα αρωματικά ψιλοκομμένα. Για περισσότερη γεύση μπορούμε να προσθέσουμε μαυροδάφνη η μανιτάρια αποξηραμένα.