Όλα όσα θα θέλατε να ξέρετε για τα μανιτάρια της εποχής

Το φθινόπωρο είναι η εποχή των µανιταριών, ή τουλάχιστον των άγριων µανιταριών, καθώς τα καλλιεργηµένα και τα αποξηραµένα πωλούνται πλέον καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Τα µανιτάρια ανήκουν σε ένα ξεχωριστό βασίλειο των έµβιων οργανισµών, το βασίλειο των µυκήτων. Όπως αναφέρει Το Βήμα, στην πραγµατικότητα, αυτό που εµείς ονοµάζουµε «µανιτάρι» είναι το αναπαραγωγικό σώµα των µακροµυκήτων, των µυκήτων εκείνων που είναι ορατοί µε γυµνό µάτι. Ο υπόλοιπος οργανισµός, το µυκήλιο, αναπτύσσεται υπογείως αποσυνθέτοντας νεκρή οργανική ύλη.

Το 95% του βάρους των µανιταριών είναι νερό, ενώ το υπόλοιπο 5% αντιστοιχεί σε υδατάνθρακες και πρωτεΐνες. Η χαµηλή θερµιδική αξία τους σε συνδυασµό µε το γεγονός ότι αποτελούν καλή πηγή ιχνοστοιχείων, βιταµινών (ιδιαιτέρως του συµπλέγµατος Β) και αντιοξειδωτικών τα καθιστά ιδανική επιλογή για όσους προσέχουν τη διατροφή τους, αλλά δεν θέλουν να στερηθούν σε γεύση.

Αν αποφασίσετε να αναζητήσετε οι ίδιοι τα µανιτάρια σας, θα πρέπει να µάθετε να αναγνωρίζετε τα βρώσιµα και ο καλύτερος τρόπος για αυτό είναι να µαθητεύσετε δίπλα σε έµπειρους µανιταροσυλλέκτες. Αν, πάλι, προτιµάτε την ασφάλεια των καλλιεργηµένων ή αποξηραµένων µανιταριών, θα χαρείτε να µάθετε ότι ποτέ στο παρελθόν δεν υπήρξε στην αγορά µεγαλύτερη µανιταροποικιλία.

Ασπροµανίταρα

Το πιο κοινό είδος καλλιεργήσιµου µανιταριού. Ανήκει στο γένος Agaricus και το χρώµα του µπορεί να ποικίλλει από υπόλευκο µέχρι ανοιχτό καφετί. Στο σουπερµάρκετ το βρίσκουµε σε διάφορα µεγέθη, µε µεγαλύτερο το πορτοµπέλο. Τα µικρά µεγέθη ενδείκνυνται για σαλάτες (ωµά) και όχι µόνο: είναι νοστιµότατα σοταρισµένα µε βούτυρο, σκόρδο και φρέσκια ρίγανη ή µαριναρισµένα σε λαδολέµονο και µπούκοβο. Τα µεγάλα πορτοµπέλο ενδείκνυνται για ψήσιµο στη σχάρα, ενώ το «καπελάκι» λειτουργεί ωραιότατα σαν υποδοχή για τη γέµιση της επιλογής σας.

Πλευρώτους

Το δεύτερο πιο διαδεδοµένο καλλιεργήσιµο είδος µανιταριού, το πλευρώτους (Pleurotus), χαρακτηρίζεται από τα αλλεπάλληλα κυµατιστά στρώµατά του και το σχήµα που θυµίζει όστρακο. Αγριο, αφθονεί σε όλη τη χώρα σε κορµούς δέντρων, αλλά και πεσµένα ξύλα. Το χρώµα του είναι συνήθως υπόλευκο και διαθέτει γλυκιά γεύση και λεπτό άρωµα. Ενδείκνυται για ψήσιµο στη σχάρα µε λάδι και λεµόνι, και είναι πεντανότηµο στον φούρνο µε λευκό κρασί. Τα πλευρώτους συνοδεύουν άριστα ψάρι και κοτόπουλο.

Βασιλοµανίταρα

Είναι τα µανιτάρια που αναγνωρίζουν όλα τα παιδιά, καθώς εικόνες τους υπάρχουν σε πολλά παραµύθια! Ανήκουν στο γένος Boletus, το οποίο περιλαµβάνει περισσότερα από 20 είδη. Ιδιαίτερα εύγευστα, τα ελληνικά βασιλοµανίταρα αξίζει να τρώγονται ψητά στη σχάρα για να αναδεικνύεται η γεύση τους. Αν δεν βρείτε τα ωµά, αγοράστε τα αποξηραµένα. Το µόνο που χρειάζονται είναι 30 λεπτά σε νερό ή κρασί (αν το απαιτεί η συνταγή) για να ζωντανέψουν. Ιδανικά για ριζότο.

Κανθαρέλες

Ιδιαίτερα λεπτεπίλεπτες, οι κανθαρέλες (Cantharelle) µοιάζουν µε λουλούδια που φύονται απευθείας από το χώµα. Το χρώµα τους είναι κιτρινόχρυσο έως πορτοκαλί και το άρωµά τους φρουτώδες – θυµίζει εσπεριδοειδή. Εχουν γλυκιά γεύση και οι συλλέκτες τις αναζητούν άνοιξη και φθινόπωρο σε δάση κωνοφόρων. Αν τις ανακαλύψετε σε κάποιο ενηµερωµένο ντελικατέσεν, µαγειρέψτε τες για αρκετή ώρα σε σιγανή φωτιά, ώστε να εκµεταλλευτείτε τα υγρά τους, και προσθέστε στο τέλος κρέµα γάλακτος.

Μορχέλες

Ξεχωρίζουν από τη χαρακτηριστική µορφολογία τους, ενώ το χρώµα τους ποικίλλει από υπόλευκο µέχρι σκούρο καστανό ή σταχτί. Οι µορχέλες (Morchella) θεωρούνται από τα νοστιµότερα µανιτάρια, µε άρωµα και γεύση που παραπέµπουν σε φουαγκρά. Δεν πρέπει να τρώγονται ωµά, αλλά µπορούν να µαγειρευτούν µε πολλούς τρόπους: µπαίνουν σε σούπες και σάλτσες και αν το µέγεθός τους το επιτρέπει, γίνονται γεµιστές. Η µεστή γεύση τους τις καθιστά τις ιδανικότερες συνοδούς έντονων γευστικά κρεάτων.

Τρούφες

Το ακριβότερο των µανιταριών, οι τρούφες, ήταν γνωστές και αγαπητές από την αρχαιότητα. Το µανιτάρι αυτό, του γένους Hydna, αναπτύσσεται υπογείως και η αναζήτησή του ανάγεται σε πραγµατικό κυνήγι θησαυρού. Διαθέτει µοναδικό άρωµα: λίγη τριµµένη τρούφα απογειώνει ένα ριζότο. Αν όµως η τιµή της σας αποθαρρύνει, µην απογοητεύεστε: στην αγορά θα βρείτε λάδι τρούφας σε προσιτή τιµή.

Βιβλία

Οι επίδοξοι µανιταροσυλλέκτες θα βρουν στα βιβλία του Ζαχαρία Θ. Αθανασίου (εκδ. Ψύχαλου) τη βοήθεια που χρειάζονται για την αναγνώριση των άγριων µανιταριών. Ο µικρού σχήµατος οδηγός, για 250 είδη, είναι ιδανικός για να τον έχετε µαζί σας στην εξοχή.