Τονάκια με μαροκινά μπαχαρικά, κύμινο, καγιέν, τζίντζερ - Μία πανδαισία χρωμάτων και αρωμάτων από τον σεφ Άρη Τσανακλίδη‏

Μια από τις καλύτερές μου βόλτες είναι στη Βαρβάκειο Αγορά: όλη η πανδαισία χρωμάτων, αρωμάτων και η κακοφωνία των πωλητών ξυπνάει αναμνήσεις από τις καθημερινές σχεδόν επισκέψεις μου στην αγορά Μοδιάνο (υποχρεωτικές τότε) λόγω του ότι ήμουν ο βενιαμίν της οικογένειας και είχα χρισθεί βοηθός της κυρα-Χρυσούλας. 

Τις προάλλες λοιπόν, περνώντας από την ψαραγορά, είδα κάτι λαχταριστά τονάκια και αμέσως θυμήθηκα μια από τις πιο αγαπημένες μου συνταγές. Την πρώτη φορά που την ετοίμασα ήταν στο δείπνο βράβευσης με Χρυσούς σκούφους, πριν από κάτι χρόνια, στη "Μεγάλη Βρετανία".
Το δείπνο το είχαμε αναλάβει από κοινού ο αείμνηστος Κλάους Φίγιερμπαχ, ο Στέφαν ντε Μικέλις κι εγώ. Αυτήν ακριβώς τη συνταγή θα μοιραστώ σήμερα μαζί σας.

Τονάκια με κρούστα μαροκινών μπαχαρικών και γιαχνιστό σταμναγκάθι

Καθαρίζουμε πολύ προσεκτικά  τα τονάκια και βγάζουμε το δέρμα τους. Αφαιρούμε με μεγάλη προσοχή όλα τα σημεία γύρω από το κόκκαλο, που έχουν χρώμα πολύ σκούρο κόκκινο.

Περνάμε το κύμινο, τον κόλιανδρο και το κάρδαμο από το καυτό τηγάνι μας, ώστε να βγάλουν τα αρώματά τους. Έπειτα χτυπάμε όλα τα μυρωδικά μαζί με το αλάτι και το θυμάρι σε ένα γρανιτένιο γουδί μέχρις ότου γίνουν λεπτή πούδρα με ομοιογενή υφή. Πασπαλίζουμε μ’ αυτά ένα απλωτό ταψί. Σωτάρουμε ελαφρά το σταμναγκάθι με το φρέσκο κρεμμυδάκι και το τζίνζτερ.
Το στραγγίζουμε και το κρατάμε ζεστό.

Αλείφουμε τα τονάκια με ελαιόλαδο και τα πιέζουμε πάνω στο μίγμα των μπαχαρικών μόνο από τη μία πλευρά τους. Σε ένα καυτό τηγάνι, αντικολλητικό, βάζουμε για ένα λεπτό τα τονάκια. Στη συνέχεια τα κόβουμε πολύ λεπτά από την αντίθετη πλευρά της κρούστας (για όσους καταγίνονται με τη γιαπωνέζικη τεχνική, τα κόβουμε με την κοπή για σασίμι) και φτιάχνουμε το πιάτο μας ως εξής:
το σταμναγκάθι στο κέντρο, στη συνέχεια τα τονάκια και στάζουμε από πάνω βαλσάμικο και πολύ καλό λαδάκι.

Μη ξεχνάμε: η αγορά αυτόν τον καιρό είναι γεμάτη τονάκια σε εξαιρετικά δελεαστική, φτηνή τιμή. 

Yλικά:

• 2 τονάκια
• 50 γρ. κύμινο ολόκληρο
• 50 γρ. κόλιανδρο σε σπόρους
• 50 γρ. κάρδαμο
• 30 γρ. καπνιστή πάπρικα
• 25 γρ. καγιέν
• 25 γρ. αλάτι χονδρό
• λίγο ψιλοκομμένο θυμάρι
• 300 γρ. σταμναγκάθι
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 κομμάτι τζίντζερ τριμμένο
• 50 ml ελαιόλαδο
• 10 ml παλαιωμένο βαλσάμικο