Εύη Βουτσινά: Αυτή είναι η συνέντευξη της ζωής της εκπληκτικής μαγείρισσας - Ας την διαβάσουμε ένα χρόνο μετά τον θάνατο της‏!

Η κυρία Εύη Βουτσινά δεν είναι απλώς μια γυναίκα που ασχολείται με το ελληνικό φαγητό. Το έργο της είναι πολύτιμο και μοναδικό. Γράφει χρόνια για τους θησαυρούς της ελληνικής κουζίνας σε εφημερίδες και περιοδικά, έχει γράψει εξαιρετικά βιβλία-μελέτες για το ψωμί, τον κρόκο, τη μαγειρική της αστικής τάξης, έχει κυκλοφορήσει μια τετράτομη καταγραφή της ταπεινής ελληνικής κουζίνας που κρύβει απίστευτο πλούτο και εκπλήξεις και έχει συγκεντρώσει τα άπαντα για την ελληνική πίτα σε έναν τόμο 400 σελίδων που περιμένει δύο χρόνια για να εκδοθεί.

Και άλλα πολλά. Η κυρία Βουτσινά ερευνά μεθοδικά και συστηματικά τα τελευταία 17 χρόνια από άκρη σε άκρη την Ελλάδα για να ανακαλύψει τις ρίζες των φαγητών και γνωρίζει όσο λίγοι την ιστορία του κάθε υλικού και την πορεία τους μέσα στους αιώνες. Στο σπίτι της μας υποδέχεται με τζέλο από κούμαρα και ένα απίθανο γλυκό από χιώτικα νεράντζια, πορτοκάλια και ροζ πιπέρι και αρχίζει να μας διηγείται ιστορίες από τα ταξίδια της στην ελληνική επικράτεια, που τις ακούμε με ανοιχτό το στόμα. Λίγο πριν ξεκινήσει τις διηγήσεις μας δίνει τη συνταγή για το πιάτο που ο Περικλής Κοσκινάς (ο Αθηναίος της εβδομάδας) βρήκε συγκλονιστικό, τα κουκιά με μεδούλι.

«Χρειάζεσαι τέσσερα κομμάτια μοσχαρίσιο κόκαλο με μεδούλι. Μουσκεύεις τα κουκιά για ένα βράδυ, τα ξεφλουδίζεις, τα βάζεις στην κατσαρόλα με τα κόκαλα, ένα κρεμμύδι τριμμένο και λίγο σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Τα αφήνεις να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν και να πιουν το ζουμί τους. Φτιάχνω και ρεβίθια με κόκαλα και μεδούλι. Είναι παραδοσιακό φαγητό. Τα έχω καταγράψει σε ένα χωριό της Δράμας. Έχουν μοσχάρια κι επειδή δεν πετάνε τίποτα, χρησιμοποιούν και τα κόκαλα. Έφτιαξα κι εγώ μια παραλλαγή με κουκιά. Ξερά κουκιά». Μετά αστειεύεται με το όνομα της γυναίκας που της είπε τη συνταγή: Αγοραστή Πιστόλα.

«Το φαγητό, εκτός από βιολογική ανάγκη, είναι και η δουλειά μου» μας λέει. «Η δουλειά μου είναι να μαγειρεύω καλό φαΐ για πολύ κόσμο. Καλό φαγητό είναι ένα καλομαγειρεμένο, ισορροπημένο γεύμα, οτιδήποτε. Μπορεί να είναι ένα λαδερό, μια ομελέτα με λαχανικά, δεν έχει σημασία τι, αρκεί να είναι καλομαγειρεμένο, καλά ψημένο και ισορροπημένο στα υλικά του. Νομίζω ότι ο άνθρωπος αναγνωρίζει το καλό φαΐ. Είναι μερικά πράγματα που δεν τα τρώει κανείς, που δεν του αρέσουν. Εγώ, για παράδειγμα, δεν τρώω μπάμιες και σαλιγκάρια. Κάθε τόσο τα δοκιμάζω, γιατί ντρέπομαι γι' αυτό, αλλά μου δημιουργούν μια απέχθεια. Σαλιγκάρια της θάλασσας μπορώ να φάω έναν κουβά, που τα έχω συνηθίσει από μικρή.   Άρχισα να μαγειρεύω όταν ερωτεύτηκα.

Μέχρι να φύγω από το πατρικό μου για σπουδές, δεν ήξερα ούτε αυγό να βράσω ούτε καφέ να φτιάξω. Βεβαίως, η Θεσσαλονίκη τότε ήταν ένα περιβάλλον το οποίο σε βοηθούσε. Πήγαινες στη λαϊκή κι έπαιρνες κρεμμυδάκια και σε ρώταγαν "τι θα τα κάνεις, καλέ, αυτά;". Και σου 'λεγαν αμέσως να τα φτιάξεις τουρσάκι, να τα φας, να ευχαριστηθείς και να πιεις κι ένα τσιπουράκι. Στην αγορά ρώταγα τι να φτιάξω στον καλό μου και μου απαντούσε ο χασάπης: "Εγώ θα σου πω, καλέ. Συκωτάκια και νεφράκια". Και μου έλεγε ακριβώς πώς να τα κάνω. Έτσι άρχισα να μαγειρεύω. Όταν αργότερα μπήκα στην κουζίνα επαγγελματικά, ήταν αλλιώς τα πράγματα. Είχα άποψη. Κι είναι ευτύχημα που ο έρωτας δεν κρατάει πολύ, γιατί θα τρελαινόμασταν...   Είναι θέμα παιδείας η γεύση, τι μαθαίνεις. Όταν ήμασταν παιδιά, η μάνα μου έβαζε το ψάρι στο πιάτο ολωνών. Δεν μας το καθάριζε, αλλά δεν ήμασταν ηλίθια να φάμε τα κόκαλα. Δώστε σε ένα παιδί τώρα να καθαρίσει ένα ψάρι να το φάει... Δεν έχει μάθει να το κάνει.   Υπήρχε και μεγάλη περιφρόνηση απέναντι στην ελληνική κουζίνα, η οποία, κατά τη γνώμη μου, εξακολουθεί να υπάρχει. Πότε είναι φανερή, πότε είναι υπόγεια.  

Σπούδασα Αγγλική Φιλολογία, αλλά ίσως ήταν μοιραίο. Μπήκα στην επαγγελματική κουζίνα σε μια εποχή που ήταν πολύ διαφορετικά τα πράγματα. Δεν υπήρχαν τότε νέοι άνθρωποι με άποψη για να γίνουν μάγειροι. Μάγειροι γίνονταν όσοι δεν μπορούσαν να κάνουν κάτι άλλο, που είχαν μαθητεύσει σε έναν μάστορα ο οποίος τους εκπαίδευε δίνοντάς τους και φάπες – αυτό ήταν κάτι συνηθισμένο. Επειδή ήμουν των μεταγραφών, έγραφα και σημείωνα –και αυτό το είχαν για μεγάλη ντροπή– με ψιλοειρωνεύονταν. Μετά, όταν άρχισα να μαγειρεύω, με αποδέχτηκαν. Χρειάστηκε χρόνος. Εγώ μαγείρευα και με έναν άλλο τρόπο από τον δικό τους, τον οποίο δεν παραδέχονταν. Ακόμα και σήμερα συμβαίνει αυτό, αλλά τότε ήταν ο κανόνας: υπήρχε ένας μεγάλος διαχωρισμός ανάμεσα στο σπιτικό φαγητό και στο φαγητό εστιατορίου. Θεωρούσαν ότι το καλύτερο για τα φασολάκια ήταν να τους ρίξουν και λίγη ντεμί γκλας σάλτσα, από αυτή που έβαζαν για να ενισχύσουν τη γεύση στα ψητά. Εγώ δεν το έκανα αυτό και το θεωρούσαν πολύ αιρετικό.

Μου έλεγαν "μα, αυτό που φτιάχνεις είναι σπιτικό, το τρώμε στο σπίτι". Τώρα, ευτυχώς, έχουν μπει στη δουλειά αυτή νέοι άνθρωποι που έχουν άποψη, δεν έγιναν μάγειροι επειδή δεν μπορούσαν να κάνουν κάτι άλλο, είναι παιδιά καλλιεργημένα. Δεν μιλάω για τη μόρφωση, που είναι άλλο κεφάλαιο και επίσης συντελεί στον τρόπο που θα κάνεις τη δουλειά σου, στο πόσο θα καταφέρεις να κρατήσεις άποψη και να μην παρασύρεσαι, γιατί η αντιγραφή είναι ο μεγαλύτερος εχθρός του μάγειρα, δεν τον αφήνει να εξελιχθεί. Το αναφέρω σε αντιδιαστολή με αυτούς που αντιγράφουν ένα στυλ και ως προς τη φόρμα και ως προς τη γεύση, επειδή αυτό είναι αποδεκτό και δεν απαιτεί κανέναν κόπο. Υπήρχε και μεγάλη περιφρόνηση απέναντι στην ελληνική κουζίνα, η οποία, κατά τη γνώμη μου, εξακολουθεί να υπάρχει. Πότε είναι φανερή, πότε είναι υπόγεια.   Έβγαλα ένα βιβλίο σε μορφή ημερολογίου το 2004, που είναι η αστική κουζίνα του ελληνισμού. Άστεων Γεύσεις λέγεται και σήμερα είναι, δυστυχώς, εξαντλημένο. Καταγράφοντας έβρισκα συνταγές αστικές και τις συγκέντρωνα, κι έτσι κατάλαβα ότι οι Έλληνες αστοί υπήρχαν εκτός των ελληνικών συνόρων. Αλλά αυτοί μαγειρεύανε ελληνικά, παραδοσιακά. Βεβαίως, είχαν άνεση οικονομική και μπορούσαν να αγοράσουν ό,τι ήθελαν, δεν είχαν όμως αυτό που φαντάζεται κάποιος ότι έτρωγαν κάθε μέρα, π.χ. χαβιάρι και φουαγκρά.

Όχι, είχαν μια τάξη στο νοικοκυριό. Αν δείτε και τα παλιά βιβλία μαγειρικής, αναφέρονται στο πώς η οικοδέσποινα θα κάνει φαγητά κατά το δυνατόν καλά και θρεπτικά για την οικογένειά της και "εφτηνότερα". Υπήρχε διαχείριση, γιατί το χρήμα δεν είναι μόνο για να τρώμε καλά, μπορείς να το κάνεις και κάτι άλλο. Υπήρχε αστική κουζίνα.   Η αγροτική κουζίνα έχει μερικά φαγιά, ιδίως τα εορταστικά, τα κυριακάτικα, που έχουν περίπλοκη γεύση. Ας πούμε, την κότα με τα δαμάσκηνα, το κρέας με τα κυδώνια ή με σύκα. Αυτά τα είχαν στο σπίτι λιαστά για να τα μαγειρέψουν την κατάλληλη περίσταση. Από την άλλη μεριά είναι τα καθημερινά φαγάκια ή τα νηστίσιμα –170 μέρες τον χρόνο είναι νηστεία– ή τα ταπεινά (δεν μιλάμε για τον πόλεμο που υπήρχε στέρηση). Αυτά έχουν τόση ευρηματικότητα και απίστευτες ισορροπίες, που κάθε φορά που τα γράφω (εδώ και 17 χρόνια) μου πέφτει η μύτη. Έφτιαξε μια γυναίκα, που την επισκέφτηκα ξαφνικά κάποια στιγμή που πήγαινα στον Έβρο και επέμενε να με ταΐσει, ένα συγκλονιστικό φαΐ. Πήρε κρεμμύδια που είχε πρόχειρα στο σπίτι της, τα έκοψε φέτες και τα έβαλε να αχνιστούν. Μετά, βγήκε κι έκοψε απ' την κληματαριά δύο τσαμπιά αγουρίδες (ήταν πολύ μικρές οι ρογίτσες ακόμα κι ήταν πολύ ξινές), έβαλε κόκκινο γλυκό πιπέρι, αλάτι και πιπέρι, και όταν το δοκίμασα, έμεινα ξερή. Γλυκόξινο, μία από τις θεμελιώδεις αρχαιοελληνικές γεύσεις, όπως και το αρμυρόγλυκο. Τώρα το γλυκόξινο το ξέρουν όλοι από τα κινέζικα. Στο κρέας με κυδώνια έβαζαν και μία κουταλιά μέλι. Κάποτε συνάντησα μια γυναίκα που μου είπε ότι όταν πέθανε ο παππούς της, ευχαριστηθήκανε το κρέας με τα κυδώνια, «επειδή εκείνου του άρεσε πολύ γλυκό και βάζαμε ένα ποτήρι μέλι»! 

Όλη η συνέχεια εδώ - lifo.gr