Ένα πεντανόστιμο αρνάκι στη στάμνα με λαχανικά & φέτα μας έχει για σήμερα ο Λευτέρης Λαζάρου!

Υλικά

Υλικά για το αρνάκι και το φύλλο
αρνάκι: 1.200 γρ. μπούτι ξεκοκαλισμένο
ελαιόλαδο: 150 ml και 2 κουταλιές για το φύλλο
κρεμμύδια ξερά: 3 ψιλοκομμένα
πράσα: 2-3 χοντροκομμένα
καρότα: 2-3 ψιλοκομμένα
κολοκύθι: 1 κομμένο σε ροδέλες χοντρές
λευκό κρασί: 150 ml
φέτα: 300 γρ. σκληρή, κομμένη σε κύβους
μαντζουράνα φρέσκια: 3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένη
αλάτι: 1 κουταλάκι γλυκού
πιπέρι: φρεσκοτριμμένο
αλεύρι σκληρό: 250 γρ.
Υλικά για το ζωμό
κρεμμύδι ξερό: 1 χοντροκομμένο
καρότο: 1 κομμένο σε κομμάτια
μαϊντανός: 3 κλωνάρια
θυμάρι φρέσκο: 2 κλωνάρια
κόκαλα: από το αρνί
ελαιόλαδο: 50 ml
νερό: 1 λίτρο

Εκτέλεση

Ετοιμάζετε πρώτα τον ζωμό ως εξής: ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και προσθέτετε τα κόκαλα από το αρνάκι. Σοτάρετε μέχρι να αλλάξουν χρώμα και ρίχνετε τα λαχανικά και τα μυρωδικά. Συνεχίζετε το σοτάρισμα για λίγο και κατόπιν σκεπάζετε με νερό. Αφήνετε τον ζωμό να βράσει για 40΄ περίπου, μέχρι να μείνει ο μισός. Περνάτε τον ζωμό από ένα λεπτό σουρωτήρι και τον κρατάτε στην άκρη.

Κόβετε το κρέας σε μικρά κομματάκια και το σοτάρετε μέσα στο ελαιόλαδο (150 ml) σε μια κατσαρόλα μέχρι να αλλάξει χρώμα. Προσθέτετε τα κρεμμύδια και συνεχίζετε να σοτάρετε για 7΄. Ρίχνετε τα καρότα και συνεχίζετε για 5΄ ακόμα. Ρίχνετε κατόπιν τα πράσα και το κολοκύθι, αλατοπιπερώνετε και σβήνετε με το κρασί. Προσθέτετε τέλος τη μαντζουράνα και τον ζωμό από τα κόκαλα και σκεπάζετε την κατσαρόλα με ένα καπάκι. Βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 30΄ περίπου, μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά του φαγητού.

Για το φύλλο, ανακατεύετε το αλεύρι με 2 κουταλιές ελαιόλαδο και 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ετοιμάζετε ένα ζυμάρι προσθέτοντας όσο νερό χρειάζεται για να γίνει το μείγμα εύπλαστο. Αδειάζετε το κρέας με τα λαχανικά στη στάμνα, προσθέτετε τη φέτα και με το ζυμάρι που έχετε ετοιμάσει, ανοίγετε ένα φύλλο χοντρό τόσο μεγάλο ώστε να καλύπτει την επιφάνεια της στάμνας. Κλείνετε τη στάμνα με το φύλλο και για να κολλήσει χρησιμοποιείτε λίγο νερό.

Τοποθετείτε τη στάμνα στο φούρνο στους 170° για 35΄– 40΄ περίπου, μέχρι να πάρει χρώμα το φύλλο. Μόλις είναι έτοιμο, το αποσύρετε από το φούρνο, κόβετε το φύλλο σε 4 κομμάτια και το μοιράζετε στα πιάτα. Από πάνω βάζετε το κρέας με τη φέτα και τα λαχανικά και ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.

Who is Who

Είναι εγγονός ψαρά και γιος μάγειρα, μεγάλωσε στον Πειραιά και τίμησε διπλά τη λιμανίσια καταγωγή του: πρώτα επιλέγοντας να μεγαλουργήσει στη θαλασσινή κουζίνα και έπειτα κερδίζοντας την πιο αξιόπιστη και λαμπερή διεθνή διάκριση για ένα σεφ εστιατορίου, το πολύτιμο αστέρι Michelin. Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ο «άνθρωπος που μαγείρεψε το ψάρι», σε μια εποχή που η Ελλάδα ήξερε μόνο το ψητό, το βραστό, άντε και το τηγανητό. Ήταν τέλη του 1986 όταν άνοιξε το «Βαρούλκο», το εστιατόριο που τάραξε τα νερά στη θαλασσινή γεύση και εξελίχθηκε σε κορυφαία αξία της αθηναϊκής ρέστο σκηνής.