Η πιο gourmet συνταγή δια χειρός Λευτέρη Λαζάρου: Γαρίδες με σάλτσα βελουτέ

Υλικά

γαρίδες: 12 μεγάλες, Νο 1, καθαρισμένες από τα όστρακα και το έντερο
κρεμμύδι ξερό: 200 γρ. ψιλοκομμένο
ελαιόλαδο: 70ml και λίγο επιπλέον για τη διακόσμηση
καρότο: 110 γρ. τριμμένο
τσάιβ: 110 γρ. ψιλοκομμένο και λίγο επιπλέον για τη διακόσμηση
ζωμός καραβίδας: 1 λίτρο
αλάτι: 1/2 κουταλιά της σούπας
πιπέρι: 1/4 κουταλιά του γλυκού
χυμός λεμονιού: 3 κουταλιές της σούπας
μαϊντανός: 1 κουταλιά της σούπας, ψιλοκομμένος
κρέμα γάλακτος: 250ml
πουρές σκόρδου: 1/2 κουταλιά του γλυκού
ρόδι: 1/2 για τη διακόσμηση
δεντρολίβανο: για το γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε τα 2/3 από το ελαιόλαδο και σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε το καρότο και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 2’ ακόμα. Ρίχνετε το μισό τσάιβ και σβήνετε με το ζωμό καραβίδας (κρατάτε μερικές κουταλιές ζωμό για τις γαρίδες), προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και το χυμό λεμονιού και σιγοβράζετε για 30’.

Πολτοποιείτε τη σάλτσα στο μπλέντερ, τη φιλτράρετε από ψιλή σήτα και την ξαναβάζετε στην κατσαρόλα προσθέτοντας την κρέμα γάλακτος, το μαϊντανό και το υπόλοιπο τσάιβ. Σιγοβράζετε για 4’ ακόμα και διατηρείτε τη σάλτσα ζεστή.

Σε ένα τηγάνι ρίχνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τον πουρέ σκόρδου και λίγο ζωμό καραβίδας. Μόλις ζεσταθούν τα υλικά, προσθέτετε τις γαρίδες, αλατοπιπερώνετε και σοτάρετε και από τις δύο πλευρές.

Προσθέτετε τη ζεστή σάλτσα και σιγοβράζετε για 3’.

Σερβίρετε τη σάλτσα σε 4 πιάτα και από πάνω τοποθετείτε τις γαρίδες. Ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και διακοσμείτε με τους σπόρους από το ρόδι, το δεντρολίβανο και λίγο τσάιβ ψιλοκομμένο.

Who is Who

Είναι εγγονός ψαρά και γιος μάγειρα, μεγάλωσε στον Πειραιά και τίμησε διπλά τη λιμανίσια καταγωγή του: πρώτα επιλέγοντας να μεγαλουργήσει στη θαλασσινή κουζίνα και έπειτα κερδίζοντας την πιο αξιόπιστη και λαμπερή διεθνή διάκριση για ένα σεφ εστιατορίου, το πολύτιμο αστέρι Michelin. Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ο «άνθρωπος που μαγείρεψε το ψάρι», σε μια εποχή που η Ελλάδα ήξερε μόνο το ψητό, το βραστό, άντε και το τηγανητό. Ήταν τέλη του 1986 όταν άνοιξε το «Βαρούλκο», το εστιατόριο που τάραξε τα νερά στη θαλασσινή γεύση και εξελίχθηκε σε κορυφαία αξία της αθηναϊκής ρέστο σκηνής.