Τορτελίνια γεμιστά με κρέμα κολοκύθας και καβουρδισμένο βούτυρο από τον Γιάννη Λουκάκο

ΥΛΙΚΑ

Για το πιάτο
30 γρ. ελαιόλαδο
150 γρ. κολοκύθα, κομμένη χοντρό ζουλιέν
80 γρ. πράσο, κομμένο μεσαία καρέ
100 γρ. κρέμα κολοκύθας
16 τεμ. τορτελίνια βρασμένα
15 γρ. τραγανό προσούτο
16 φύλλα φασκόμηλο τηγανητό
30 γρ. βούτυρο
αλάτι
Για τη ζύμη στο τορτελίνι
250 γρ. αλεύρι σκληρό
3 κρόκοι αυγών
2 αυγά
1 γρ. αλάτι
1 γρ. ελαιόλαδο
2 κρόκοι αυγών αραιωμένοι με λίγο νερό για την επάλειψη της ζύμης
Για τη γέμιση στο τορτελίνι
125 γρ. κατσικίσιο τυρί, μαλακό
125 γρ. μανούρι
50 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
10 γρ. ελαιόλαδο
5 γρ. δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
αλάτι
Για την κρέμα κολοκύθας
50 γρ. ελαιόλαδο
1 κιλό κολοκύθα, σε κύβους
120 γρ. κρεμμύδι, σε μεσαία καρέ
150 γρ. πράσο, σε μεσαία καρέ
400 γρ. κρέμα γάλακτος
2 γρ. θυμάρι φρέσκο
αλάτι
Για το τηγανητό φασκόμηλο
φύλλα από φασκόμηλο
ηλιέλαιο

Ευχαριστούμε τον Γιάννη Λουκάκο και το yannislucacos.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το πιάτο
Ζεσταίνουμε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το πράσο μέχρι να μαλακώσει αλλά χωρίς να πάρει χρώμα.

Αλατίζουμε και προσθέτουμε την κολοκύθα και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει, επίσης χωρίς να πάρει χρώμα.

Αλατίζουμε και προσθέτουμε την κρέμα κολοκύθας και τα βρασμένα τορτελίνια. Σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει η κρέμα.

Σερβίρουμε τα τορτελίνια γαρνίροντας με το τηγανητό φασκόμηλο, το τραγανό προσούτο και το καμένο βούτυρο.

Για τη ζύμη στο τορτελίνι
Στον κάδο του μίξερ τοποθετούμε όλα τα υλικά και ομογενοποιούμε με το γάντζο.

Σκεπάζουμε το ζυμάρι με μεμβράνη, ή με ένα νωπό πανί, και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.

Κόβουμε το ζυμάρι σε τέσσερα κομμάτια.

Αλευρώνουμε έναν πάγκο εργασίας και τοποθετούμε το ένα κομμάτι της ζύμης. Με την παλάμη μας ανοίγουμε ελαφρώς τη ζύμη. Στη συνέχεια την περνάμε από τη μηχανή των ζυμαρικών διαδοχικά από κάθε βαθμίδα της μηχανής, αλευρώνοντάς την κάθε φορά που την περνάμε, μέχρι να έχουμε ένα λεπτό και λείο φύλλο.

Απλώνουμε τη ζύμη στον πάγκο και με ένα κουπάτ 8 εκ. κόβουμε τη ζύμη σε στρογγυλά κομμάτια (θα πρέπει να είναι περίπου 16 στον αριθμό).

Με ένα πινέλο αλείφουμε τα κομμάτια της ζύμης με αυγό.

Μοιράζουμε τη γέμιση ισόποσα και τοποθετούμε στο κέντρο του κάθε κομματιού ζύμης.

Κλείνουμε τη ζύμη σε σχήμα μισοφέγγαρου, πιέζοντας καλά τις άκρες και παράλληλα αφαιρώντας τον αέρα από το εσωτερικό του ζυμαρικού.

Με το πινέλο αλείφουμε τις δύο άκρες του ζυμαρικού με αυγό και τις ενώνουμε φέρνοντας και τις δύο πάνω από τη γέμιση και πιέζοντάς τες ώστε να κολλήσουν και να δημιουργηθεί το τορτελίνι.

Βράζουμε τα τορτελίνια σε καλά αλατισμένο νερό για περίπου 4 με 5 λεπτά.

Σουρώνουμε και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα στάδια της συνταγής.

Αν δεν θέλουμε να σερβίρουμε άμεσα, κρυώνουμε με κρύο νερό και διατηρούμε στο ψυγείο.

Για τη γέμιση στο τορτελίνι
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει καλά.

Αλατίζουμε και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Στο μίξερ με το φτερό ομογενοποιούμε τα δύο τυριά.

Προσθέτουμε το δεντρολίβανο και το κρεμμύδι, δοκιμάζουμε και τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Για την κρέμα κολοκύθας
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ιδρώνουμε την κολοκύθα, το πράσο και το κρεμμύδι.

Αλατίζουμε, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει η κολοκύθα.

Πέντε λεπτά πριν αφαιρέσουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά προσθέτουμε το θυμάρι.

Αφαιρούμε το θυμάρι, πολτοποιούμε την κρέμα σε ένα μπλέντερ και περνάμε από σινουά.

Δοκιμάζουμε και αλατίζουμε αν είναι απαραίτητο.

Για το τηγανητό φασκόμηλο
Βάζουμε ηλιέλαιο σε μια μικρή κατσαρόλα και ζεσταίνουμε στους 180°C.

Ρίχνουμε τα φύλλα από το φασκόμηλο στο λάδι προσέχοντας να μην παραγεμίσουμε την κατσαρόλα.

Τηγανίζουμε μέχρι να σταματήσουν να δημιουργούνται φουσκάλες γύρω από τα φύλλα.

Βγάζουμε σε αντικολλητικό χαρτί.

Who is Who

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα. Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet. Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.