Ο Γιάννης Μπαξεβάνης προτείνει για απόψε: Λαχταριστό μαριδάκι µε βινεγκρέτ φρέσκιας ντοµάτας

Πολλές φορές θα ακούσουµε ότι το ψάρι δεν ταιριάζει µε τυρί. Παρ’ όλα αυτά, θα δείτε στο εξωτερικό τον σολοµό τυλιγµένο µε µους τυριών. Αλλωστε, ποιος δεν έχει φάει µαριδάκι µε χωριάτικη σαλάτα; Ολοι οι κανόνες λοιπόν έχουν τις εξαιρέσεις τους, πόσω µάλλον στη µαγειρική, που ισχύει το «περί ορέξεως...».

Για τη βινεγκρέτ ντοµάτας, πολύ απλά, τρίβω στον τρίφτη 1 µεγάλη ντοµάτα παραγινωµένη και σε ένα µπολ τη χτυπάω µε το σύρµα µε λίγο θαλασσινό αλάτι. Σιγά σιγά, και ενόσω συνεχίζω το χτύπηµα, προσθέτω 3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και 1 κ.σ. λευκό ξίδι, δυνατό. 

Ετοιμο σε 25 λεπτά

Τηγανίζω σε ελαιόλαδο 1 κιλό αλευρωµένο µαριδάκι (ελάχιστο επιτρεπόµενο µήκος: 8 εκ.), ώσπου να γίνει τραγανό. Βάζω στη βάση του πιάτου µια στρώση βινεγκρέτ, βγάζω το µαριδάκι από το τηγάνι, το αλατίζω και το τοποθετώ επάνω στη βινεγκρέτ. Ανακατεύω µέσα τα φύλλα από 1 µατσάκι ρόκα και στο τελείωµα τρίβω 150 γρ. φέτα (υλικά για 2-4 άτοµα).

Who is Who

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης είναι ένας από τους σημαντικότερους ανανεωτές της ελληνικής κουζίνας, με σπουδές στην Ελλάδα και τη Γαλλία όπου εργάστηκε για έξι χρόνια (1986-92).

« Μετά από την Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων της Αθήνας, πέρασα κάποια χρόνια στην Ευρώπη, αποκτώντας πλούσια εμπειρία σε βραβευμένα εστιατόρια της Γαλλίας και της Γερμανίας.

Γύρισα στην Ελλάδα και πρωτοπήγα σαν σεφ στην Κρήτη. Εκεί ανακάλυψα θησαυρούς: οι γιαγιάδες στα βουνά γνωρίζουν ακόμα την καταπληκτική τοπική χλωρίδα. Μου εμπιστεύτηκαν την γνώση τους και σήμερα αυτά τα βότανα είναι μέρος της μαγειρικής μου: μολόχα, ραδίκι, τσουκνίδα, το κάθε χόρτο έχει την δική του θεραπευτική και γευστική αξία, τα παραθαλάσσια χόρτα επίσης: το κρίταμο, με την ιδιαίτερη του γεύση, ταιριάζει πολύ με τα θαλασσινά και λίγο ούζο …».
Πολλοί παραξενεύτηκαν όταν για πρώτη φορά τόλμησε να αλλάξει από τους απαιτητικούς πελάτες το φουαγκρά και το μοσχαρίσιο φιλέτο με τα άγρια χόρτα της Κρήτης.
Μαζεύει μόνος του το αλάτι από τα βράχια, τα χόρτα, τα οποία και σερβίρει μία ώρα αργότερα.
Σήμερα πολλά χόρτα που ξανάφερε ο Γιάννης στα ελληνικά τραπέζια βρίσκονται και πάλι στις λαϊκές αγορές και πάλι καλλιεργούνται: πχ. σταμναγκάθι, ξεχασμένο λόγω της δυσκολίας συγκομιδής του, μολόχα που κάνει θαύματα στην μαγειρική, κλπ… αλλά και τα φαγώσιμα φύκια.

Είναι συγγραφέας του βιβλίου «Γιάννης Μπαξεβάνης – Τα καλύτερα μου», ενώ έχει συμμετάσχει και σε άλλες εκδόσεις.

«Βλέπω τη μαγειρική κάπως σαν πίνακα ζωγραφικής. Μπορεί να μην καταλάβει κάποιος όταν κοιτάζει τον πίνακα τι ακριβώς είχε ο δημιουργός στο μυαλό του,
αλλά μόλις κάποιος του το εξηγήσει, γίνεται κάτι σαν αποκάλυψη!
Πιστεύω ότι οι σεφ πρέπει να ταξιδεύουν. Να έχουν προσλαμβάνουσες. Να γνωρίζουν πολλές κουζίνες, απ’ όλο τον κόσμο, να μαθαίνουν υλικά και να πειραματίζονται. Για να μπορούν με τις δημιουργίες τους να ˝επεξηγούν˝ ολοκληρωμένα αυτό που έχουν στο μυαλό τους. Είμαι από τους τυχερούς ανθρώπους που κατάφεραν την αγάπη τους να την κάνουν επάγγελμα. Την αγάπη μου αυτή, όπως και την αδυναμία μου στα προϊόντα της Ελληνικής φύσης, την κουβαλάω κάθε μέρα και στην κουζίνα όπου εργάζομαι.»
Έχει εργαστεί σε μεγάλα ξενοδοχεία και εστιατόρια σε Ελλάδα και εξωτερικό: «Hilton» στο Στρασβούργο, “Elouda Bay”, “Εlounda Beach”, “Μirabello”, “Grecotel Mykonos Βlue”, “Grand Resort Lagonissi”,  “12 Απόστολοι”, “Κίτρινο Ποδήλατο”, “Hytra”, “Γιορτή Μπαξεβάνη”  κ. α.

Είναι γαστρονομικός αντιπρόσωπος της Ελλάδας στο εξωτερικό για τον ΟΠΕ, στα Ηνωμένα Έθνη υπό την προεδρία της Ελλάδας, στο Fouquet’s στο Παρίσι, στα Culinary Institut of America της Νέας Υόρκης και του Σαν Φραντσίσκο και τελευταία τέσσερα χρόνια στην Ελβετία στο Lausanne-Palace, όπου και αναλαμβάνει επί 15 μέρες ένα φεστιβάλ Ελληνικής Γαστρονομίας με εξαιρετική ανταπόκρισή τόσο από το κοινό όσο και τα ελβετικά ΜΜΕ.

Διευθύνει την κουζίνα του εστιατορίου Ελιά στο Ντουμπάι  όπου βραβεύεται συνέχεια από το περιοδικό Time Out ανάμεσα στα 10 καλύτερα ευρωπαϊκά εστιατόρια του Εμιράτου.

Διευθύνει επίσης εκτός άλλων εστιατορίων όπως το “Ferryman” στην Ελούντα, την κουζίνα των Ξενοδοχείων “6 Κλειδιά” στο Πήλιο, “Princess Kyniska Suites” στη Μονεμβασιά, “Kivo Art & Gourmet Hotel” στη Σκιάθο καθώς και αυτή του catering Μπαξεβάνη.

Είναι πατέρας τεσσάρων παιδιών, και πριν από αρκετά χρόνια ξεκίνησε μαθήματα μαγειρικής για παιδιά σε μια προσπάθεια να καταπολεμήσει την «κακοφαγία», υποστηρίζοντας ότι και τα παιδιά έχουν δικαίωμα στη γαστρονομική εκπαίδευση.

Του απενεμήθη 11 φορές το βραβείο Ελληνικής κουζίνας (χρυσοί σκούφοι) από το περιοδικό “Αθηνόραμα“.

Ανεδείχθη δύο φορές “Σεφ της Xρονιάς“ από τους αναγνώστες του περιοδικού “Status“.

Το 1991 κατέκτησε στον Πανευρωπαϊκό διαγωνισμό του Στρασβούργου στη Γαλλία το ασημένιο μετάλλιο. 

Το 2006 βραβεύεται από τη Διεθνή Ακαδημία Γαστρονομίας σαν “Chef Ελπίδας του μέλλοντος”.

Πολλά από τα εστιατόρια που εργάστηκε ή έχει αναλάβει την επίβλεψη, έχουν βραβευτεί στα καλύτερα του είδους του από ελληνικούς ή αλλοδαπούς φορείς.