Αυξάνονται κι εμπλουτίζονται οι έθνικ κουζίνες της Αθήνας - Βγείτε μια βόλτα στα χρώματα & αρώματα

Πολλά πολιτισμικά DNA διακλαδίζονται στους δρόμους της. Γυαλισμένα, γκουρμέ μαγαζιά, με κολακευτικό ντιζαϊνάτο περιτύλιγμα, άλλα χωρίς φανταχτερές επιγραφές, αλλά και καλτ τρύπες, που ή θα πας «μιλημένος» ή θα πέσεις πάνω τους κατά τύχη, ανοίγουν στο τραπέζι χάρτες περιπλάνησης. Από εκεί και πέρα δεν έχεις παρά να ακολουθήσεις την εσωτερική σου πυξίδα σε μια πόλη που είναι και η ίδια οριεντάλ, και δυτική, και χάι, και λούμπεν.
Πρόσφατα σε ένα καινούργιο μαγαζί βρέθηκα μπροστά σε ένα παραδοσιακό ταζίν (μαροκινό πήλινο σκεύος ) με μοσχαράκι με δαμάσκηνα σε σάλτσα μελιού και μπαχαρικών. Με το που άνοιξε το κωνικό καπάκι μοσχομύρισε ο τόπος. Ναι, έχουμε πλέον και κάτι από Μαρόκο στη γευστική μας συλλογή (απουσίαζε καιρό η κουζίνα του από την Αθήνα ), όπως έχουμε και λιβανέζικα σις ταούκ, συριακά κίμπε, κάρι ήπια και καυτερά, με τα ινδικά εστιατόρια σιγά σιγά να αβγατίζουν και με περισσότερα κινέζικα να βάζουν για χάρη μας ακόμη και μαχαιροπίρουνα – αλλά να φέρνουν και τα τσόπστικ μπας και εξασκηθούμε λίγο. 

Δεν μας λείπουν ούτε τα αφράτα πέρσικα πιλάφια με ξηρούς καρπούς και φρούτα, ούτε οι ταϊλανδέζικες σούπες, ούτε οι τεξανομεξικάνικες γεμιστές τορτίγιας, ούτε τα φασόλια με κιμά (chili con carne ). Άλλα πιο μοντέρνα, άλλα πιο κλασικά, άλλα πιο αυθεντικά, άλλα πιο εξελληνισμένα, πιο κοντά στο γευστικό μας γνωστικό υλικό (ενίοτε και σε βαθμό κακουργήματος ), είναι πολλά τα εστιατόρια στο κέντρο και στις γειτονιές που ψηφίδα την ψηφίδα συμπληρώνουν το πολυεθνικό μωσαϊκό.
Στο πάνω άκρο της γευστικής κλίμακας, που ακολουθεί τις τάσεις και τα πρότυπα της διεθνούς γαστρονομίας, πολλά αθηναϊκά hip/κοσμικά εστιατόρια κινούνται σε ιαπωνικό άξoνα. Σούσι λεπτοδουλειά, τεμπούρα αέρινη καλλιτεχνία, ζεν φιλοσοφία στα πιάτα και κοσμοπολίτικη αύρα είναι έργο που παίζει αυτή τη στιγμή σε όλες τις μητροπόλεις του κόσμου. Όμως η Αθήνα έχει πλέον και οικονομικές σούσι προτάσεις σε πολλά αντίτυπα, με τα νεο-ποπ sushi bars να κάνουν θραύση τελευταία, σε σημείο που σε ορισμένες περιπτώσεις να βλέπεις ακόμη και ουρές από νεαρόκοσμο.

Ταυτόχρονα μια nikkei (κουζίνα που πολύ σύντομα μπορεί να περιγράψει κανείς ως ιαπωνο-περουβιανό fusion ) αύρα φυσάει απαλά, προσθέτoντας στη λίστα με τις μίνιμαλ ωμότητες των ιαπωνικών εστιατορίων καινούργια φετίχ: ceviche και tiradito. Τα οποία, με την παράλληλη έκρηξη των κοκτέιλ στην Αθήνα, σετάρονται με ιδιαίτερα πόσιμα… συμπλέγματα ανάλογης λογικής. Πρόσφατα, σε ένα καινούργιο σποτ του κέντρου δοκίμασα μια απίθανη συνταγή με βάση το Pisco, με αρώματα εσπεριδοειδών, καυτερή πιπεριά, σιρόπι μοναστηριακής μπίρας και ζάχαρη από κοκοφοίνικα. Κοκτέιλ μετα-περουβιανό, μέρος της εξωτικής αναμειξιολογίας, που κι αυτή δεν τα πάει καθόλου άσχημα στα μπαρ της πόλης.

Είναι γεγονός ότι ο εξωτισμός πάντα κινούσε σε κάποια βαθμό την περιέργεια. Το να φας στα ασιατικά εστιατόρια δύο-τριών μεγάλων ξενοδοχείων στα ’80s ήταν ζήτημα πρεστίζ, προφανώς με το ανάλογο κόστος. Αλλά, μέχρι πριν από δεκαπέντε χρόνια, το να φάει ένας μέσος άνθρωπος σε ένα κινέζικο, που ήταν και από τις πρώτες έθνικ κουζίνες που διαδόθηκαν, ήταν... εξωτική ατραξιόν. Ο τρόπος με τον οποίο ενσωματώνεται στην καθημερινότητα είναι εκείνος που κρίνει το βαθμό οικειοποίησης μιας άλλης κουλτούρας. 

Με σπουδές και ταξίδια να έχουν ενδιαμέσως βοηθήσει όσον αφορά τη δεκτικότητα του κόσμου, με τις εισροές μεταναστών και γευστικών συνηθειών και με τις ανάγκες της εστιατορικής αγοράς για επανατροφοδότητηση και ιδέες, τα καινά έθνικ δαιμόνια πλήθυναν. Τώρα είναι… κλάσικ να βλέπεις ζευγαράκια σε τετ-α-τετ πάνω από ινδικό τίκα μασάλα ή παρέες που μαζεύονται σε ένα ταϊλανδέζικο και μοιράζονται ρολάκια και πράσινο κάρι πίνοντας κοκτέιλ. Άμα θέλεις παραγγέλνεις πια σούσι στο γραφείο.
  Το φαινόμενο δε της άνθησης του street food, του φαγητού του δρόμου, τα τελευταία χρόνια που τα οικονομικά έχουν πάρει την κατιούσα ανοίγει το δρόμο κι άλλο. Άμεσα προσβάσιμο, σου δίνει τη δυνατότητα να κάνεις προπόνηση προτού κάτσεις στο τραπέζι, να ψηλαφίσεις κάτι διαφορετικό. Όπως και στην περίπτωση των εστιατορίων, που λέγαμε παραπάνω, το συναντάς είτε με πιο προσεγμένο στιλιστικά περιτύλιγμα είτε πιο χύμα. Πάντως και νουντλς σε χάρτινο κουτάκι παίρνεις στο χέρι, και κίμπε (βομβίδια από πλιγούρι με γέμιση κιμά, κουκουνάρι και κρεμμύδι ) και μεξικάνικα μπουρίτος, και τυλιχτά λαχματζούν. Και βέβαια, φαλάφελ. Πολλά φαλάφελ όμως. Μπορείς να τα βρεις σε χαριτωμένα στέκια στα πέριξ της Πλατείας Αγίας Ειρήνης, μπορείς να τα βρεις σε πιο χύμα εκδοχή και στη Λιοσίων ή στην πλατεία Βάθης.
Άμα είσαι τολμηρός, μπορείς να το παίξεις και Άντονι Μπουρντέν. Καλοί οι κινέζικοι μπουφέδες, και επί χρόνια έχει πάει λαός και λαός, αλλά είναι ευκολάκι. Η μεν κινέζικη κουζίνα είναι αχανής σε επιλογές για τις οποίες δεν έχουμε ιδέα, στην ίδια την Κίνα δε κατά πάσα πιθανότητα θα μέναμε νηστικοί. Οι φαν της πιο hardcore εξερεύνησης, πάντως, μπορούν στην Αθήνα να κάνουν γευστικό σαφάρι χωρίς προστατευτικό τζάμι. Θυμάμαι ακόμα την πρώτη φορά που έφαγα αιθιοπικά με τα χέρια και πορώδες ψωμί ιντζέρα. 

Στα Πατήσια, πριν από πολλά χρόνια. Μετά ήρθε, κι αυτό παλιά ιστορία και ακόμη πιο εκτός του comfort zone μου, ένα νιγηριανό στη Μιχαήλ Βόδα με μια φλοράλ τέντα στο ταβάνι, που ’χε για σπεσιαλιτέ ένα μαγειρευτό κεφαλάκι κατσίκας ονόματι isi-ewe. Ιντιάνα Τζόουνς κατάσταση. Ζορίστηκα, αλλά κατέβασα και μια δύο ακρίδες τηγανητές με μεσκάλ σε ένα μεξικάνικο (τώρα έχει αντικατασταθεί από ένα άλλο μεξικάνικο ). Για να επιστρέψω σ’ εκείνα τα κινέζικα που λέγαμε, σε αθηναϊκό έδαφος κυκλοφορούν και γλώσσες πάπιας, και μέδουσες μαγειρευτές, και άλλα που σε πιάνει αντανακλαστική άμυνα και περιέργεια μαζί με το που τα βλέπεις. Τραπέζι «National Geographic», ένα πράγμα.
Προς τέτοια εξτρεμιστική κατεύθυνση θα πάνε ελάχιστοι. Για το χαβαλέ του πράγματος. Πλην όμως οι έθνικ κουζίνες, ορίζοντας γεύσεις με ποικίλες νοοτροπίες και ιδιοσυγκρασίες, έχουν πολλά να εξερευνήσει κανείς. Απ’ ό,τι φαίνεται, το ενδιαφέρον υπάρχει. Κι αυτό ακριβώς το ενδιαφέρον είναι καλή μαγιά για διαπολιτισμικά πάρε-δώσε, που ούτως ή άλλως ήταν πάντοτε μέρος της μετακίνησης, της ροής των ανθρώπων, της συγκατοίκησης μιας κουλτούρας με μια άλλη. Απ’ ό,τι έχει δείξει η ιστορία, η αφομοίωση νέων γευστικών συνηθειών κρίνεται από το αν θα φτάσουν μέχρι τη σπιτική κουζίνα. Φτάνουν. Δεν πάνε όλα σε όλους. Αλλά έχω αρκετούς φίλους που έχουν κάνει μαθήματα σούσι. 

Που φτιάχνουν ινδικό και ταϊλανδέζικο. Στα έθνικ μπακάλικα είναι απλωμένες πολλές πραμάτειες. Κανονική γευστική Disneyland με φρούτα και λαχανικά στα κασόνια, βαζάκια και κονσέρβες στα ράφια, dumplings και μείγματα στα ψυγεία. Κάνεις εύκολα άμα θες μια βόλτα αλέ ρετούρ στον κόσμο. Έτσι, για να κλείσω, γιατί με τόσες συνισταμένες το πράγμα μπορεί να πάει μακριά, με πήρε πρόσφατα τηλέφωνο κάποιος που καλλιεργεί στον Όλυμπο μεξικάνικες πιπεριές. Habaneros, jalapenos… Έχει κάνει την πρώτη σοδειά και πάει για δεύτερη. Θα δοκιμάσει να βάλει και bhut jolokia, από τις πιο καυτερές πιπεριές του πλανήτη. Πες εσύ τώρα ότι δεν το φτιάχνουμε το multi-ethnic τουρλού.

COCKTAILS TWISTS

Mai Tai 
Είναι το πιο χαρακτηριστικό Tiki cocktail και εμφανίζεται σε πληθώρα εκδοχών, κρατώντας όμως την τροπική αύρα του. Διάφορα ρούμι, σόλο ή σε blends λειτουργούν ως βάση, κι από εκεί και πέρα ξεδιπλώνονται διάφορες αποχρώσεις σε ένα παιχνίδι με φρούτα, μπαχαρικά και μυρωδικά.

Bloody Mary 
Η Αμερική και η Ευρώπη μπορεί να διεκδικούν την πατρότητα, αλλά το κλασικό ορεκτικό κοκτέιλ με τη βότκα, τον ντοματοχυμό, το tabasco και τη Worcestershire sauce έχει πια και εξωτικούς συγγενείς. Το έχουμε πιει σε παραλλαγές με wasabi, με τσίλι, με kaffir lime, με lemongrass κ.ά.

Pina Colada 
Αν σας ακούγεται παλιομοδίτικη, έχετε χάσει επεισόδια. Οι Αθηναίοι bartenders πειραματίζονται με τα υλικά προσθέτοντας στο πορτορικάνικης καταγωγής κοκτέιλ φρούτα του δάσους, βανίλια, μοσχοκάρυδο, κανέλα, τζίντζερ… Έχει τύχει να την πιούμε ακόμη και ζεστή. Ναι, ζεστή.
ΝΕΕΣ ΤΑΣΕΙΣ ΠΟΥ ΘΑ ΒΡΕΙΣ ΣΤΗΝ ΑΘΗΝΑ

Τελευταία έθνικ κολεξιόν: ευρύτερες μόδες και μικρά φετίχ, που αυτή τη στιγμή δίνουν τον τόνο στην εστιατορική σκηνή της πόλης. 

Banh bao 
Βιετναμέζικα ψωμάκια ατμού, αφράτα κι ανάλαφρα, γίνονται σαντουιτσάκια με πάπια ή χοιρινό και ψιλοκομμένα λαχανικά και παίζουν ρόλο ορεκτικού. 

Ceviche & tiradito 
Μπορεί να είναι λαβράκι,, γαρίδες και άλλα ψάρια και θαλασσινά με περουβιανές μαρινάδες, δροσερές και πολυδιάστατες. Αρωματικά ceviche με ωραίες οξύτητες και tiradito με πικάντικες νότες ανεβαίνουν σε δημοτικότητα. 

Street food 
Νουντλς και σούσι που τα παίρνεις στο χέρι σε χάρτινο κουτάκι και κάθε λογής τυλιχτά (τορτίγιας, αραβικές πίτες ) κυριαρχούν στη fast πλευρά του έθνικ φαγητού. 

Ethnic cocktails 
Το μπαρ έχει το δικό του πολυεθνικό πάρε-δώσε και παρουσιάζει και ενδιαφέρουσες εξωτικές παραλλαγές στα classic και signature cocktails με κοσμοπολίτικα μιξάζ.

Ethnic fusion 
Η δημιουργική κουζίνα αντλεί έμπνευση από τις κουζίνες της Ασίας και της Λατινικής Αμερικής και παρουσιάζει όλο και περισσότερες καινοτομίες. Μια πινελιά εδώ, μια εκεί…

ΠΗΓΗ: athinorama.gr