«Όχι» στις τραγανές πατάτες και στο πολύ φρυγανισμένο ψωμί γιατί περιέχουν μια επικίνδυνη ουσία

Σε αναλύσεις που πραγματοποίησε σε 50 νοικοκυριά ανακάλυψε ότι κανένας καταναλωτής δεν ήξερε πως παραψήνοντας τις πατάτες στον φούρνο ή στο τηγάνι και το ψωμί στην τοστιέρα ή την φρυγανιέρα, υπήρχε κίνδυνος για την υγεία του. Ωστόσο, η έκθεση αυτών των τροφίμων σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες προκαλεί τη δημιουργία ακρυλαμιδίου - και όσο πιο τραγανά γίνονται η πατάτα και το ψωμί, τόσο το χειρότερο.

Το ακρυλαμίδιο είναι μία χημική ουσία που εκ φύσεως παράγεται στα αμυλούχα τρόφιμα κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο και την βιομηχανική επεξεργασία σε θερμοκρασίες άνω των 120 βαθμών Κελσίου. Αντιθέτως, δεν παράγεται κατά το βράσιμο ούτε όταν απουσιάζει η θερμική επεξεργασία. Μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι το ίδιο και οι μεταβολίτες του βλάπτουν το DNA και προκαλούν καρκίνο. Παρότι τα αντίστοιχα στοιχεία στους ανθρώπους είναι περιορισμένα και έτσι δεν μπορούν να εξαχθούν οριστικά συμπεράσματα, η Ευρωπαϊκή Αρχή Προδιαγραφών των Τροφίμων (EFSA) προειδοποίησε πριν από λίγους μήνες ότι συντρέχουν λόγοι ανησυχίας για την ασφάλειά του.

Στη νέα μελέτη, επιστήμονες από την βρετανική Αρχή Προδιαγραφών Τροφίμων (FSA) μέτρησαν τις ποσότητες του ακρυλαμιδίου σε τρόφιμα που παρασκευάζονται στο σπίτι. Όπως γράφουν στην σχετική έκθεσή τους, ανακάλυψαν ότι υπάρχει μεγάλη διακύμανση σε αυτές, αναλόγως με την διάρκεια του μαγειρέματος των τροφίμων. Έτσι, κυμαίνονταν από 9 μικρογραμμάρια ανά κιλό (μg/kg) στο πιο ανοικτόχρωμο ψημένο ψωμί του τοστ έως 167 μg/kg στο καρβουνιασμένο.

Στις τηγανητές πατάτες τα επίπεδά του έφταναν τα 1.052 μg/kg και στις ψητές τα 490 μg/kg όταν αφήνονταν να γίνουν πολύ τραγανές, ενώ οι αντίστοιχες τιμές όταν ίσα-ίσα μαγειρεύονταν (και έτσι έπαιρναν πολύ λίγο χρώμα) ήταν 50 και 80 φορές πιο χαμηλές. Ο επιστημονικός σύμβουλος της FSA δρ Γκάι Μ. Πόπι, καθηγητής Οικολογίας στο Κέντρο Βιολογικών Επιστημών του Πανεπιστημίου του Σάουθαμπτον, δήλωσε πως τα ευρήματα αυτά υποδηλώνουν ότι είναι απαραίτητο να μαγειρεύονται οι πατάτες έως ότου πάρουν ένα «ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα» και ότι το ψωμί πρέπει να θερμαίνεται «στο πιο ανοικτόχρωμο δυνατό χρώμα».

Και επισήμανε πως «δεν συνιστούμε στον κόσμο να πάψει να καταναλώνει αυτά τα τρόφιμα, αλλά όταν τα τηγανίζει ή τα ψήνει στο σπίτι, πρέπει να φροντίσει να διακόπτει το μαγείρεμα όσο το δυνατόν νωρίτερα, διότι το παραγόμενο ακρυλαμίδιο ενδέχεται να αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου». Ο δρ Πόπι και οι συνεργάτες του συνέστησαν επίσης να μην «περνάμε» τις πατάτες από το τηγάνι πριν τις μαγειρέψουμε, για να γίνουν πιο τραγανές. Πρέπει επίσης να αποφεύγουμε την φύλαξή τους σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, διότι αυτό μπορεί να αυξήσει την περιεκτικότητά τους σε άμυλο και έτσι να παραχθεί περισσότερο ακρυλαμίδιο όταν τις μαγειρέψουμε.