ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ _ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ο master της ζαχαροπλαστικής Στέλιος Παρλιάρος μας δείχνει πως να φτιάχνουμε χουρμαδόπιτα

Οι χουρμάδες είναι πολύ δημοφιλείς στη Μέση Ανατολή και χρησιμοποιούνται σε πολλά γλυκά. Αυτή η πίτα έχει καταγωγή από το Ομάν.

18 Νοεμβρίου 2015 - 1:42 μμ

Υλικά

    Ζύμη
    250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
    150 γρ. βούτυρο αγελάδας, τεμαχισμένο σε μικρά κομμάτια
    125 γρ. άχνη ζάχαρη
    80 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη
    1/2 κ.γ. κανέλα
    1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
    1 αυγό
    ζάχαρη καστανή κρυσταλλική για πασπάλισμα

    Γέμιση
    300 γρ. χουρμάδες (ζυγισμένοι χωρίς το κουκούτσι)
    50 γρ. ροδόνερο
    20 γρ. σουσάμι
    30 γρ. νερό

Μερίδες: 12, Προετοιμασία: 20΄, Ψήσιμο: 50΄-60΄

Ευχαριστούμε την Στέλιο Παρλιάρο και το glykes-alchimies.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Εκτέλεση

Γέμιση
Πολτοποιούμε στο μπλέντερ τους χουρμάδες μαζί με το ροδόνερο και το νερό. Σταματάμε το χτύπημα και ανακατεύουμε τον πολτό με το σουσάμι.

Ζύμη
Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί σε μια λεκανίτσα και τα ζυμώνουμε με τα χέρια μας. Αρχικά τρίβουμε με τα μήλα των δαχτύλων μέχρι να σχηματιστούν ψίχουλα και έπειτα ζυμώνουμε με όλη την παλάμη μέχρι να προκύψει μια ζύμη. Παίρνουμε τα ¾ της ζύμης και τα απλώνουμε μέσα σε μια φόρμα τάρτας διαμέτρου 24 εκ. Ανασηκώνουμε τη ζύμη να καλύψει και τα τοιχώματα από τη φόρμα.

Πάνω από τη ζύμη απλώνουμε τη γέμιση αλλά αφήνουμε ακάλυπτο ένα εκατοστό περιφερειακά. Ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο διαμέτρου όσο και η φόρμα μας. Καλύπτουμε με αυτό τη γέμιση πιέζοντας περιφερειακά ώστε να κολλήσουν τα δύο φύλλα ζύμης μεταξύ τους. Αλείφουμε την επιφάνεια με λίγο νερό και πασπαλίζουμε με μπόλικη μαύρη ζάχαρη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 50-60 λεπτά.

Who is Who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.