Χριστόφορος Πέσκιας: Ψαρονέφρι με υπέροχο πουρέ πράσου και κρασάτα κυδώνια και δαμάσκηνα

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

6 μικρά ψαρονέφρια, περίπου 200 γρ. το καθένα 
30 ml ελαιόλαδο

Για την κρούστα
200 γρ. ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
30 ml ελαιόλαδο
130 ml γλυκό Μοσχάτο Λήμνου
1 μάτσο φρέσκο εστραγκόν ή 1/2 μάτσο θυμάρι (τα φύλλα)
250 γρ. ψίχα από φιστίκια Αιγίνης, καβουρδισμένα στους 150° C για 10 - 15 λεπτά
40 γρ. τριμμένη φρυγανιά (ή λίγο περισσότερο)
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού

Για τον πουρέ πράσου
το λευκό μέρος από 1,5 κιλό πράσα, χοντροκομμένα
500 ml γάλα
100 γρ. βούτυρο

Για τη γαρνιτούρα
3 κυδώνια, κομμένα σε λεπτές κυδωνάτες φέτες
2 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες και ακαθάριστες
2 φύλλα δάφνης
30 δαμάσκηνα ξηρά, χωρίς κουκούτσι
100 ml κόκκινο, ξηρό κρασί
500 ml  σπιτικός ζωμός λαχανικών
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
30 ml ελαιόλαδο

Ευχαριστούμε για την συνταγή τον Χριστόφορο Πέσκια και τον Γαστρονόμο της Καθημερινής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προετοιμασία: 1 ώρα, Ψήσιμο + μαγείρεμα: περίπου 1½ ώρα

Πουρές πράσου: Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε το γάλα με τα πράσα για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Σουρώνουμε τα πράσα και τα πιέζουμε στο σουρωτήρι με τα χέρια μας, να στραγγίξουν όσο καλύτερα γίνεται. Χτυπάμε τα πράσα στον πολυκόφτη με το βούτυρο στη μέγιστη ταχύτητα για 5 λεπτά. Αφήνουμε τον πουρέ στην άκρη (καλυμμένο με μεμβράνη για να μην κάνει κρούστα).

Γαρνιτούρα: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κυδώνια και τα δαμάσκηνα για περίπου 8 - 10 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα τα κυδώνια από όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε τα δαμάσκηνα και προσθέτουμε το κρασί, το ζωμό, το σκόρδο και τη δάφνη, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά. Ρίχνουμε ξανά τα δαμάσκηνα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 15 λεπτά. Αν έχουν μείνει πολλά υγρά στην κατσαρόλα, τα τελευταία λεπτά βράζουμε το φαγητό ξεσκέπαστο για να εξατμιστούν. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε το σκόρδο και τη δάφνη και αλατοπιπερώνουμε.

Κρούστα + ψαρονέφρι: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 4 λεπτά, μέχρι να μαραθεί ελαφρώς. Προσθέτουμε το κρασί και μαγειρεύουμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Μεταφέρουμε στον πολυκόφτη που διαθέτουμε, προσθέτουμε το εστραγκόν, το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε καλά. Προσθέτουμε και τα φιστίκια και χτυπάμε ελαφρώς, για να μη λιώσουν εντελώς. Βάζουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε την τριμμένη φρυγανιά και ανακατεύουμε καλά. Πρέπει το μείγμα να μοιάζει με σφιχτή πάστα - αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγη φρυγανιά επιπλέον.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στη λειτουργία του γκριλ. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά τα 30 ml λάδι και το σοτάρουμε για 5 - 6 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα. «Χτίζουμε» όσο καλύτερα μπορούμε γύρω από το ψαρονέφρι το μείγμα  της κρούστας. Αραδιάζουμε σε ταψί και ψήνουμε για 3 - 4 λεπτά στο φούρνο, μέχρι να πάρει χρώμα. Κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι το ψαρονέφρι σε φέτες. Συνοδεύουμε με τον πουρέ, τα δαμάσκηνα και τα κυδώνια.