Η Ντίνα Νικολάου προτείνει: Αφράτο, μυρωδάτο κέικ με μελιτζάνες και κρεμμύδια χωρίς γλουτένη

Υλικά

• 500 γρ. μελιτζάνες κομμένες σε κύβους
• 1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε ροδέλες
• 4 μεγάλα αυγά
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι φαγόπυρου (θα το βρείτε σε όλα τα καταστήματα με βιολογικά προϊόντα και τα μεγάλα σούπερ μάρκετ)
• 2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
• ¼ φλιτζ. τσαγιού φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα
• 1 κουτ. γλυκού φύλλα δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα
• 100 ml ελαιόλαδο
• 150 γρ. τσαλαφούτι
• 1 κουτ. σούπας μαργαρίνη
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ευχαριστούμε θερμά την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Εκτέλεση

Βάζω τους κύβους από τις μελιτζάνες σε ένα μπολ, πασπαλίζω με αλάτι και τους αφήνω στην άκρη για 15-20 λεπτά να βγάλουν την πικρίλα τους. Τους ξεπλένω καλά και τους στίβω με τα χέρια μου.
Βάζω 3 κουταλιές από το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι να ζεσταθεί καλά. Ρίχνω τους κύβους και τους τηγανίζω μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν. Τους μεταφέρω σε πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί και τους αφήνω να κρυώσουν.
Βάζω το υπόλοιπο ελαιόλαδο στο τηγάνι και μόλις ζεσταθεί ρίχνω τις ροδέλες κρεμμυδιού. Αλατίζω και σοτάρω για 5-6 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Μεταφέρω τα κρεμμύδια σε πιάτο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί και τα αφήνω στην άκρη.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C.
Σε ένα μπολ χτυπάω τα αυγά μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτω το ελαιόλαδο και το τσαλαφούτι το αλεύρι φαγόπυρου και το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύω καλά.
Τέλος ρίχνω τα μυρωδικά και τους κύβους μελιτζάνας και ανακατεύω απαλά να σκορπίσουν στο μείγμα.
Βουτυρώνω ένα ταψάκι 20-22 εκ., και αδειάζω εκεί το μείγμα. Ισιώνω με ένα κουτάλι και σκορπίζω τις ροδέλες κρεμμυδιού πιέζοντάς τες λίγο να μισοβυθιστούν.
Ψήνω το κέικ στο φούρνο για 45 λεπτά. Δοκιμάζω με ένα μαχαίρι αν έχει ψηθεί καλά.
Αποσύρω από το φούρνο και αφήνω το κέικ να κρυώσει. Κόβω σε κομμάτια και σερβίρω αμέσως.