Άκης Πετρετζίκης: Σοκολατένιες ατομικές πάβλοβες με κόκκινα φρούτα – Για να γλείφετε τα δάχτυλα σας

Συστατικά

Για τις μαρέγκες

80 γρ. κουβερτούρα με 55% κακάο

5 ασπράδια από μέτρια αυγά

1 πρέζα αλάτι

220 γρ. λευκή ζάχαρη, κρυσταλλική

1 κ.σ. κορν φλάουρ

1 κ.γ. ξίδι

½ κ.γ. εκχύλισμα πορτοκαλιού

Για το γαρνίρισμα

300 γρ. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε σαντιγί

2 κ.γ. ζάχαρη άχνη (για τη σαντιγί) + επιπλέον 4 κ.σ. (για τα φρούτα) + έξτρα για πασπάλισμα

1 κ.σ. λικέρ πορτοκάλι

ξύσμα από 1 πορτοκάλι

50 γρ. κουβερτούρα, τριμμένη

1 πορτοκάλι, κομμένο σε φιλέτα (κρατάμε σε ένα μπολάκι τον χυμό που πέφτει από το πορτοκάλι καθώς ετοιμάζουμε τα φιλέτα)

150 γρ. φρούτα του δάσους, φρέσκα ή κατεψυγμένα

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Μαρέγκες

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C, στον αέρα.

Στρώνουμε 2 ταψιά με λαδόκολλα.

Κόβουμε την κουβερτούρα σε μικρά κομματάκια και τη λιώνουμε σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων. Την αφήνουμε στην άκρη μέχρι να τη χρειαστούμε.

Βάζουμε τα ασπράδια αυγών με το αλάτι στο μίξερ και ξεκινάμε να χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να αφρατέψουν.

Ξεκινάμε να προσθέτουμε τη ζάχαρη (μία κ.σ. τη φορά) και χτυπάμε μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη και να γυαλίζει η μαρέγκα.

Σταματάμε το μίξερ και ρίχνουμε το κορν φλάουρ.

Ξαναβάζουμε σε λειτουργία το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα για λίγα δευτερόλεπτα, μέχρι το κορν φλάουρ να απορροφηθεί.

Τέλος, προσθέτουμε το ξίδι, το εκχύλισμα πορτοκαλιού και χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμα.

Βάζουμε λίγη μαρέγκα κάτω από τις λαδόκολλες και στις 4 γωνίες ώστε να κολλήσουν οι λαδόκολλες πάνω στα ταψιά.

Ξεκινάμε να σχηματίζουμε τις πάβλοβες με τον εξής τρόπο:

Παίρνουμε έξι μεγάλες κουταλιές από τη μαρέγκα και τις αφήνουμε σε αρκετή απόσταση μεταξύ τους, από τρεις σε κάθε ταψί.

Ρίχνουμε μία μικρή κουταλιά από τη λιωμένη σοκολάτα πάνω σε κάθε μαρέγκα και την απλώνουμε με το κουτάλι να πάει παντού.

Από πάνω βάζουμε από άλλη μια μεγάλη κουταλιά μαρέγκα και πάνω από αυτήν άλλη μια μικρή κουταλιά από τη σοκολάτα.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μοιράζοντας τη μαρέγκα και τη σοκολάτα μέχρι να δημιουργήσουμε έξι μαρέγκες.

Με τη βοήθεια του κουταλιού σπρώχνουμε τη μαρέγκα με τη σοκολάτα προς τα έξω, κάνοντας ένα άτυπο στεφάνι και δημιουργώντας μία φωλιά στο κέντρο της κάθε μαρέγκας.

Καθώς απλώνουμε τις μαρέγκες πάνω στα ταψιά προσέχουμε να αφήνουμε κενό μεταξύ τους επειδή όσο ψήνονται θα φουσκώνουν.

Βάζουμε τα ταψιά στο φούρνο και ψήνουμε για 5 λεπτά χωρίς να ανοίξουμε την πόρτα του φούρνου.

Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 110°C και ψήνουμε για άλλα 45 λεπτά.

Αφαιρούμε τις μαρέγκες από τον φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν για 1 ώρα πάνω σε μία σχάρα.

Γαρνίρισμα

Ετοιμάζουμε τη σαντιγί.

Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τα φρούτα μαζί με τη ζάχαρη, το λικέρ, το ξύσμα και τον χυμό που μας έχει μείνει όταν ετοιμάζαμε τα φιλέτα του πορτοκαλιού.

Ζεσταίνουμε ελαφρά το μείγμα, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να μειωθούν τα υγρά και να πάρουμε ένα ελαφρύ σιρόπι.

Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπολ και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Σπάμε τη σοκολάτα σε κομμάτια και τη λιώνουμε σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων.

Την αφήνουμε για 5 λεπτά να κρυώσει και την απλώνουμε σε λεία, μεταλλική ή μαρμάρινη, επιφάνεια με τη βοήθεια μιας σπάτουλας (θέλουμε η στρωμένη σοκολάτα να έχει πολύ λεπτό πάχος) και την αφήνουμε εκεί να κρυώσει εντελώς.

Με μία ίσια σπάτουλα, που την τοποθετούμε σε 45 μοίρες γωνία σε σχέση με τον πάγκο, ξεκινάμε να «ξύνουμε» τη σοκολάτα από την πλευρά μας προς τα έξω.

Φοράμε γάντια και μαζεύουμε τα τρίμματα της σοκολάτας. Αν δεν τα χρησιμοποιήσουμε αμέσως, καλό θα ήταν να τα βάλουμε στο ψυγείο για να μη λιώσουν.

Συναρμολόγηση

Μοιράζουμε τη σαντιγί στις πάβλοβες.

Πάνω από τη σαντιγί απλώνουμε τα φρούτα και τα τρίμματα σοκολάτας.

Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef» κερδίζοντας τον διαγωνισμό.