Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Το πιο νόστιμο, αφράτο, κρεμένιο και τρεμουλιαστό παστίτσιο με κιμά και εύκολη μπεσαμέλ

Υλικά

• 1 πακέτο (500 γραμμ.) χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο

Για τη σάλτσα κιμά

• 800 γραμ. κιμάς μοσχαρίσιος μία φορά περασμένος στη μηχανή αλέσεως
• 1/3 φλ. ελαιόλαδο
• 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 1 μεγάλο τριμμένο καρότο
• 400 γραμ. ντοματάκια κονκασέ ή φρέσκια ψιλοκομμένη ντομάτα
• 1/3 φλ. κονιάκ
• 1 κ.γλ. ζάχαρη
• 1 ξυλάκι κανέλα
• 1 δαφνόφυλλο
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την εύκολη μπεσαμέλ

• 1½ λίτρο φρέσκο γάλα
• 6 κ.σ. γεμάτες κορν φλάουρ
• 2 κ.σ. βούτυρο
• 3 κρόκοι αυγών
• 1/2 κ.γλ. μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο
• αλάτι
• 1½ φλ. κεφαλοτύρι τριμμένο

Ευχαριστούμε την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για τη σάλτσα κιμά

Ξεκινάμε το παστίτσιο, ζεσταίνοντας σε πλασοτέ κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά, απλώνοντάς τον με κουτάλα. Δεν ανακατεύουμε συνέχεια. Αφήνουμε να ψήνεται καλά ο κιμάς, για να μη χάνει τα υγρά του με το συνεχές ανακάτεμα. Αυτό διαρκεί περίπου 8 λεπτά.

Τότε προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε επιπλέον για 2-3 λεπτά, μέχρι να γίνουν διάφανα. Ρίχνουμε το ψιλοτριμμένο καρότο και σοτάρουμε για 1 με 2′. Σβήνουμε με το κονιάκ και φήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τη ντομάτα, τη ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι, το δαφνόφυλλο και το ξύλο κανέλας. Αφήνουμε την κανέλα ν’ αρωματίσει για 5 λεπτά τον κιμά και την αφαιρούμε. Σκεπάζουμε τον κιμά για το παστίτσιο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά (χωρίς προσθήκη υγρών) μέχρι να πιει τα υγρά του τελείως και να συμπυκνωθούν οι γεύσεις.

Φτιάχνουμε την εύκολη μπεσαμέλ για το παστίτισο

Σε βαθιά κατσαρόλα με χοντρή βάση ρίχνουμε το γάλα, το κορν φλάουρ αδιάλυτο, το μοσχοκάρυδο (πάντα φρεσκοτριμμένο), αλάτι, το βούτυρο, και ανακατεύουμε πολύ καλά με σύρμα. Αφήνουμε την κρέμα του να δέσει περίπου 10 λεπτά.

Αφού δέσει η κρέμα μπεσαμέλ αποσύρουμε από τη φωτιά και με γρήγορες κινήσεις, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα, ρίχνουμε έναν έναν τους κρόκους. Ανακατεύουμε, να ενσωματώνεται κάθε κρόκος, και μετά προσθέτουμε τον επόμενο. Ρίχνουμε, τέλος, το 1 φλ. κεφαλοτύρι και ανακατεύουμε.

Στο μεταξύ, έχουμε βράσει και σουρώσει τα μακαρόνια. Ρίχνουμε τα μισά σε λαδωμένο βαθύ ταψί και τα περιχύνουμε με μια κουταλιά μπεσαμέλ. Ανακινούμε ελαφρά. Ρίχνουμε μία κουτάλα κρέμα μπεσαμέλ στον κιμά και ανακατεύουμε. Τον αδειάζουμε στα μακαρόνια. Κάνουμε την επόμενη στρώση με τα υπόλοιπα μακαρόνια και τα περιχύνουμε με την υπόλοιπη μπεσαμέλ.

Κουνάμε ελαφρά το ταψί, να στρώσει η επιφάνεια του παστίτσιου. Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο 1/2 φλ. κεφαλοτύρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς C, στην τελευταία σχάρα, για 45-50 λεπτά.

Μυστικά για τέλειο παστίτσιο

Εδώ σας έχω λίγα μυστικά για το τρεμουλιαστό μου παστίτσιο, που η κρέμα διαπερνάει τα μακαρόνια και μαζί με τη σάλτσα κιμά, γεμίζουν τις τρύπες του ζυμαρικού και απογειώνουν τη γεύση και την απόλαυση.

• Πάντα βράζουμε τα ζυμαρικά 2-3 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στην συσκευασία τους.

• Ποτέ δεν ξεπλένουμε τα βρασμένα μακαρόνια κάτω από τρεχούμενο νερό. Πρέπει όμως να τα στραγγίσουμε πολύ καλά, γιατί κρατάνε νερό μέσα στην τρύπα και θα μας το βγάλουν μετά μέσα στο ταψί.

• Αφού στραγγίσουμε καλά τα μακαρόνια, ρίχνουμε μέσα μια κουταλιά βούτυρο και ανακατεύουμε απαλά για να λιώσει με τη ζέστη των μακαρονιών.

• Αυτό που κάνει τη διαφορά στο τρεμουλιαστό παστίτσιο είναι ότι μπεσαμέλ, κιμάς και μακαρόνια, μπλέκονται όλα μαγικά σε στρώσεις που κολάζουν και δημιουργούν απίστευτη υφή στο φαγητό.  Γι αυτό, βάλτε τα μισά μακαρόνια στο ταψί, στρώνοντάς τα ομοιόμορφα και περιχύστε τα με μια γενναία κουτάλα κρέμα μπεσαμέλ απαλά ανακατεύοντας να πάει παντού. Ρίξτε μια κουτάλα μπεσαμέλ και μέσα στην σάλτσα κιμά. Έτσι η απλή σάλτσα κιμά, θα αποκτήσει βελούδινη υφή και μοναδική γεύση.

• Μεγάλο μου μυστικό για αφράτο παστίτσιο είναιακριβώς αυτή η ελαφριά, αέρινη και κρεμένια μπεσαμέλ. Αχ αυτή η κρεμένια μπεσαμέλ! Όπου κι αν μπει, απογειώνει την υφή του φαγητού. Μην αλλάξετε τίποτα από τη συνταγή!

• Πώς θα δημιουργήσετε τις στρώσεις απόλαυσης

Αφού βάλατε τα μισά μακαρόνια με λίγη μπεσαμέλ, αφού στρώσατε σε μια στρώση τον κρεμώδη κιμά, καλύπτετε με τα υπόλοιπα μακαρόνια. Τέλος σκεπάζετε το παστίτσιο με την υπόλοιπη μπεσαμέλ.

Η κρεμένια υφή της θα διατρέξει μέχρι μέσα τα μακαρόνια αλλά θα κάνει και παχιά στρώση στην επιφάνεια.

Τέλος, το κεφαλοτύρι στην επιφάνεια του παστίτσιου θα δώσει την επιθυμητή ρόδινη, τυρένια κρούστα και θα το κάνει μοναδικό.

• Αφού ψηθεί, αφήστε το ταψί να σταθεί στον πάγκο σας για 20′ να σταθεροποιηθούν οι στρώσεις και απολαύστε το τρεμουλιαστό παστίτσιο, με τις στρώσεις που μπλέκονται ξεμυαλιστικά  μεταξύ τους.

• Στο ζεστό παστίτσιο δεν αντιστέκεται ποτέ κανείς. Γι αυτό, να το σερβίρετε όσο είναι ακόμα ζεστό. Όλα τα φαγητά μπαίνουν στην κατάψυξη ωμά ή ψημένα, όμως, τίποτα δεν συγκρίνεται με ένα φρεσκοψημένο και λαχταριστό παστίτσιο.

WHO IS WHO

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.