Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου προτείνει για το Πρωτοχρονιάτικο μας τραπέζι: Γεμιστό χοιρινό καρέ με δαμάσκηνα & βερίκοκα   

Υλικά Συνταγής

1/4 φλ. κουκουνάρι
1/4 φλ. καρύδια
1 φλ. μπράντι ή κονιάκ
12 αποξηραμένα βερίκοκα
12 αποξηραμένα δαμάσκηνα
1 κ.γλ. ξύσμα μανταρινιού
2 λουκάνικα χωριάτικα χωρίς την πέτσα
1/4 φλ. ελαιόλαδο
4 σκελίδες σκόρδο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 χοιρινό καρέ ολόκληρο (ενωμένες μπριζόλες)
1½ κ.γλ. θυμάρι
1½ κ.γλ. δεντρολίβανο
2 φλ. ζωμό κρέατος
3 κ.σ. αλεύρι

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Ξεκινάμε να φτιάξουμε το χοιρινό καρέ, προθερμαίνοντας πρώτα το φούρνο στους 200οC. Ψήνουμε το κουκουνάρι και τα καρύδια για 7΄-8΄. Έπειτα ψιλοκόβουμε τα ψημένα καρύδια.

Σε κατσαρόλα βράζουμε το μπράντι και προσθέτουμε τα βερίκοκα και τα δαμάσκηνα. Βράζουμε 2΄-3΄ και προσθέτουμε το ξύσμα μανταρινιού. Αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε σκεπασμένο για 20΄. Αφαιρούμε τα φρούτα και τα ψιλοκόβουμε. Αφήνουμε το μπράντι να βράσει για 6΄-7΄, ώστε να μείνει 1/4 φλ.

Αλέθουμε τα λουκάνικα στον κόφτη του μίξερ και τα σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι για 5΄. Προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα σκόρδα για 2΄-3΄. Προσθέτουμε επίσης τα ψιλοκομμένα φρούτα, τους ξηρούς καρπούς, το μπράντι και αλατοπιπερώνουμε.

Καθαρίζουμε με κοφτερό μαχαίρι τα κόκαλα της μπριζόλας, για 4 εκ., να ξεντυθούν από τη μεμβράνη. Ανάμεσα στις νοητές μπριζόλες κάνουμε κάθετη θήκη βάθους 3 εκ. με τη μύτη του μαχαιριού. Ισομοιράζουμε τη γέμιση στις θήκες ανάμεσα στις νοητές μπριζόλες.

Βάζουμε το καρέ σε λαμαρίνα, με τα κόκαλα προς τα πάνω. Το αλείφουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 1 ώρα και 45΄ έως 2 ώρες.

Διατηρούμε το κρέας σκεπασμένο για 20΄ μετά το ψήσιμο, για να ανακτήσει τα υγρά του.

Γέρνουμε το ταψί και αφαιρούμε όσο το δυνατόν περισσότερο λίπος γίνεται από τα υγρά του ψητού. Τo τοποθετούμε στο μάτι της κουζίνας και πασπαλίζουμε με το αλεύρι ξύνοντας συγχρόνως με σπάτουλα το ταψί. Προσθέτουμε 1/2 φλ. ζωμό κρέατος και ντεγκλασάρουμε καλά το ταψί. Προσθέτουμε και τον υπόλοιπο (1,5  φλ.) ζωμό κρέατος, ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να πυκνώσει η σάλτσα του ψητού, περίπου 5΄. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα.

Διατηρούμε τη σάλτσα ζεστή, κόβουμε σε φέτες το καρέ και περιχύνουμε με τη σάλτσα του.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.