Διπλή απόλαυση: Παρφέ σοκολάτα και λεμόνι από τον Στέλιο Παρλιάρο!

Υλικά:

Παρφέ σοκολάτα

• 250 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
• 200 γρ. ζάχαρη
• 6 κρόκοι αυγών
• 400 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, λιωμένη σε μπεν μαρί
• 500 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά

Παρφέ λεμόνι

• 210 γρ. ζάχαρη
• 120 γρ. χυμό λεμόνι
• 2 λεμόνια το ξύσμα τους (ακέρωτα)
• 6 κρόκοι αυγών
• 450 γρ. κρέμα γάλακτος κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά

Σος

• 300 γρ. κουβερτούρα γάλακτος
• 200 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες

Εκτέλεση:

Παρφέ σοκολάτα: Φτιάχνουμε μια κρεμ ανγκλέζ ως εξής: σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τους ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το γάλα. Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς. Αποσύρουμε από τη φωτιά μόλις το μείγμα ζεσταθεί καλά και δέσει ελαφρώς, αλλά πριν προλάβει να βράσει γιατί θα «κόψει» (αν έχουμε θερμόμετρο, αποσύρουμε μόλις η θερμοκρασία του μείγματος φτάσει στους 84ºC-85ºC). Αυτό το μείγμα είναι μια κρεμ ανγκλέζ. Σουρώνουμε την κρέμα μέσα σε άλλο σκεύος από ψιλό σουρωτό, για να απομακρύνουμε τυχόν ίνες από το αυγό. Προσθέτουμε την λιωμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε. Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να χλιαρύνει το μείγμα. Εν τω μεταξύ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ με το σύρμα έως ότου γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι και την ενσωματώνουμε στο χλιαρό μείγμα ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Αδειάζουμε το μείγμα του παρφέ μέσα σε μια μεγάλη βαθιά φόρμα χωρητικότητας 2 λίτρων* και αφήνουμε στην κατάψυξη για 2-3 ώρες να σταθεροποιηθεί.

Παρφέ λεμόνι: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και το ξύσμα και τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις πάρουν βράση, αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς για περίπου 30 λεπτά. Σε ένα μπολ χτυπάμε ελαφρώς τους κρόκους με έναν αυγοδάρτη και τους ρίχνουμε στο προηγούμενο μείγμα. Επαναφέρουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δέσει ελαφρώς το μείγμα αλλά το αποσύρουμε πριν βράσει. (Αν έχουμε θερμόμετρο, το αποσύρουμε στους 84ºC-85ºC). Το αδειάζουμε σε άλλο σκεύος και αφήνουμε να κρυώσει για μισή ώρα. Στο μεταξύ χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι και την ενσωματώνουμε στο προηγούμενο μείγμα ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Βγάζουμε το παρφέ σοκολάτα από την κατάψυξη (να έχει σταθεροποιηθεί αρκετά) και ρίχνουμε από πάνω το παρφέ λεμόνι. Αφήνουμε ξανά στην κατάψυξη για τουλάχιστον 4 ώρες ή μία νύχτα.

Σος: Τεμαχίζουμε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια και τη βάζουμε σε ένα μπολ. Βράζουμε το γάλα και το αδειάζουμε από πάνω. Περιμένουμε 1 λεπτό να μαλακώσει η σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά ώστε να λιώσει και να γίνει μια λεία σος.

Σερβίρισμα: Βουτάμε τη φόρμα με το παρφέ σε ζεστό νερό για μερικά δευτερόλεπτα και την αναποδογυρίζουμε σε μια πιατέλα. Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε με τη σος.

Ευχαριστούμε το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.