Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου μας φτιάχνει Μπατζίνα - Παραδοσιακή πίτα χωρίς φύλλο με κολοκύθι από την Θεσσαλία

Υλικά Συνταγής

• 1 κιλό κολοκύθα (ή κολοκύθια χοντρά)
• 1 ξερό κρεμμύδι τριμμένο
• 2 τρυφερά πράσα ψιλοκομμένα
• 4-5 φρέσκα κρεμμύδια με τα φύλλα τους (ψιλοκομμένα)
• 700 γραµ. αλεύρι
• 2 μεγάλα αυγά
• 1 φλ. γάλα
• 1 φλ. νερό
• 3/4 φλ. ελαιόλαδο
• 500 γραµ. τρίμματα σκληρής φέτας
• αλάτι
• πιπέρι
• 2 κ.σ βούτυρο (για την επιφάνεια της πίτας)
• 4 κ.σ αλεύρι ή σιμιγδάλι(για το ταψί)

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr  για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για την τραγανή μπατζίνα με κολοκύθι ή κολοκυθομπατζίνα όπως τη λένε στην Θεσσαλία, θα χρησιμοποιήσουμε το μεγάλο ταψί του φούρνου (ή στρογγυλό ρηχό ταψί για πίτα, 42 εκατοστά), λαδωμένο.

Κόβουμε κατά μήκος, στα δύο την κολοκύθα και αφαιρούμε ίνες και σπόρους με ένα κουτάλι. Κόβουμε σε φέτες την κολοκύθα και καθαρίζουμε τη φλούδα. Τρίβουμε την κολοκύθα σε χοντρό τρίφτη. Τη βάζουμε σε σουρωτήρι. Αλατίζουμε κι ανακατεύουμε. Αφήνουμε να σταθεί και να ιδρώσει για 15′. Στύβουμε με τα χέρια να αφήσουμε έξω τα υγρά της. Την ίδια διαδικασία ακολουθούμε και στην περίπτωση που θα χρησιμοποιήσουμε κολοκύθι.

Βάζουμε την ψίχα κολοκύθας σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το τριμμένο κρεμμύδι, τα πράσα και τα φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, τα τρίμματα φέτας και αλατοπιπερώνουμε.

Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάμε τα αυγά, το γάλα, το νερό και το λάδι με το σύρμα. Ρίχνουμε μέσα στα υγρά το αλεύρι. Ανακατεύουμε να δημιουργηθεί χυλός μέτριος σε πυκνότητα. Εάν χρειαστεί προσθέτουμε ελάχιστο νερό ώστε να αραιώσει το μείγμα. Ρίχνουμε τον αλευροχυλό στην κολοκύθα κι ανακατεύουμε καλά με κουτάλι. Μόλις ανακατευτεί ο χυλός με τα υλικά, θα αραιώσει λίγο η πυκνότητά του.

Πασπαλίζουμε με αλεύρι ή με σιμιγδάλι το λαδωμένο ταψί. Να κάνει μια στρώση. Αδειάζουμε τη μπατζίνα. Ισιώνουμε την επιφάνεια ώστε να είναι παντού ισόπαχη. Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι ή με σιμιγδάλι τη επιφάνεια της μπατζίνας. Μπήγουμε εδώ κι εκεί κομματάκια βούτυρο σε όλη την επιφάνεια.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις, με το ταψί στην κάτω σχάρα, στους 180-200º C, για περίπου 50′. Η πίτα είναι έτοιμη όταν ροδοκοκκινήσει, πάνω και κάτω.

Μυστικά για τη μπατζίνα με κολοκύθι

-Μεγάλο και ρηχό ταψί είναι το ιδανικό για την μπατζίνα, για να γίνει η πίτα λεπτή και τραγανή.

-Το πάχος της πίτας δεν πρέπει να ξεπερνάει το 1 εκατοστό.

-Στύψτε καλά την κολοκύθα ή το κολοκύθι. Εναλλακτικά, βάζουμε σε καθαρή πετσέτα λίγη λίγη την τριμμένη κολοκύθα. Πιάνουμε τις 4 άκρες τις ενώνουμε σαν να κάνουμε πουγκί και στρίβουμε την πετσέτα ώστε να πιέσουμε και να φύγουν τα υγρά.

-Προσέξτε το αλάτι γιατί ίσως η φέτα να είναι αλμυρή και να θυμάστε ότι έχετε ήδη αλατίσει την κολοκύθα πριν το στύψιμο.

-Ψήσιμο προτείνω στις αντιστάσεις, στην κάτω σχάρα, για περίπου 50′. Ο φούρνος με τις αντιστάσεις, ψήνει όπως ο παραδοσιακός ξυλόφουρνος. Παίρνει λίγη ώρα παραπάνω, αλλά το αποτέλεσμα είναι τέλειο.  Αν βάλετε αέρα, χαμήλωσε τη θερμοκρασία και ψήστε στη μεσαία σχάρα.

-Για πολύ τραγανό αποτέλεσμα, γυρίστε το φούρνο στην κάτω αντίσταση μόνο για 10′ επιπλέον ώστε να στεγνώσει και να τραγανίσει η βάση της πίτας.

-Η μπατζίνα είναι έτοιμη αν ροδίσει ολόγυρα και ξεκολλήσει από τα τοιχώματα.

-Αφήστε την μπατζίνα να σταθεί και να τραβήξει την υγρασία της, όπως και όλες τις καυτές πίτες.

-Απολαύστε τη ζεστή κι ακαταμάχητη ή σε θερμοκρασία δωματίου.

–Πράσο και φρέσκο κρεμμύδι είναι προαιρετικά, αλλά εγώ βάζω, γιατί κάνουν τέλεια τη μπατζίνα.

–Στην Θεσσαλία την έχω φάει με δικό τους βούτυρο, τυρί και γάλα. Μάλιστα βάζουν μπόλικο βούτυρο στο ταψί και από πάνω και έχω παραμιλήσει από τη νοστιμιά της.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι τηςκαι, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι. Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας. Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.