Λευκή μαύρη ή γάλακτος; Κανένα δίλημμα & τα τρία κρεμέ σοκολάτας του Στέλιου Παρλιάρου είναι υπέροχα

ΥΛΙΚΑ
Υλικά για την κρεμ ανγκλέζ (1.500 γρ.)
500 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά ARLA

500 γρ. γάλα πλήρες

200 γρ. ζάχαρη

240 γρ. κρόκος αβγού βιολογικού ημέρας ΒΛΑΧΑΚΗ (από περίπου 12 αβγά)

Υλικά για το κρεμέ με λευκή σοκολάτα
500 γρ. κρεμ ανγκλέζ (που έχουμε φτιάξει)

275 γρ. λευκή σοκολάτα 35% κακάο VALRHONA

3 γρ. ζελατίνη σε φύλλα

Υλικά για το κρεμέ με σοκολάτα γάλακτος
500 γρ. κρεμ ανγκλέζ (που έχουμε φτιάξει)

250 γρ. σοκολάτα γάλακτος 40% κακάο VALRHONA

Υλικά για το κρεμέ με 70% σοκολάτα
500 γρ. κρεμ ανγκλέζ (που έχουμε φτιάξει)

190 γρ. σοκολάτα 70% κακάο VALRHONA

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜ ΑΝΓΚΛΕΖ

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Σε άλλο σκεύος ρίχνουμε τη ζάχαρη με τους κρόκους και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε μέσα στο μείγμα με τους κρόκους λίγο από το μείγμα με το γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς πάνω στην εστία. Ενσωματώνουμε και το υπόλοιπο μείγμα και ανακατεύουμε. Πριν αρχίσει να βράζει, δηλαδή στους 840C-850C, κατεβάζουμε από τη φωτιά και αλλάζουμε σκεύος.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΕΜΕ

Αδειάζουμε τη ζεστή κρεμ ανγκλέζ πάνω από τη σοκολάτα. Ομογενοποιούμε πολύ καλά με μία μαρίζ. Αν έχουμε επιλέξει σοκολάτα  λευκή σοκολάτα, χρειάζεται ζελατίνη. Μαλακώνουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Την προσθέτουμε στη ζεστή κρεμ ανγκλέζ και ανακατεύουμε να διαλυθεί. Ρίχνουμε σιγά - σιγά πάνω από τη σοκολάτα της επιλογής μας. Ομογενοποιούμε και στρώνουμε με ένα μπλέντερ χειρός, κρατώντας το χαμηλά μέσα στο μείγμα, να για να μην πάρει αέρα. Κρυώνουμε την κρέμα πάνω από παγάκια, ανακατεύοντας διαρκώς για να πετύχουμε βελούδινη και γυαλιστερή υφή.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.