Στέλιος Παρλιάρος: Φωλιά από κανταΐφι με φρούτα - Μία εύκολη και νόστιμη καλοκαιρινή συνταγή

ΥΛΙΚΑ

Βάση

200 γρ. φύλλο κανταΐφι
120 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο

Κρέμα

250 γρ. ρικότα
50 γρ. άχνη ζάχαρη και λίγη ακόμα για το πασπάλισμα
150 γρ. γιαούρτι αγελάδας, στραγγιστό με 10% λιπαρά
200 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
10 γρ. ζελατίνα σε φύλλα (δηλαδή 2 φύλλα των 5 γρ. ή 4 των 2,5 γρ.)
1 τεμ. πορτοκάλι το ξύσμα (ακέρωτο)
διάφορα φρούτα της αρεσκείας μας για το σερβίρισμα

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Βάση

Ξαίνουμε πολύ καλά το κανταΐφι με τα χέρια μας για να αφρατέψει και να ξεχωρίσουν οι ίνες μεταξύ τους. Το βάζουμε σε ένα μπολ, ρίχνουμε από επάνω το βούτυρο και ανακατεύουμε πολύ καλά, μέχρι να βραχεί όλο το κανταΐφι. Έπειτα κόβουμε με το χέρι μας κομμάτια και τα στρώνουμε μέσα σε ατομικές φόρμες τάρτας, πιέζοντας ελαφρώς. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 25-30 λεπτά μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. Τις βγάζουμε από το φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν καλά.

Κρέμα

Βάζουμε τις ζελατίνες σε ένα μπολ με κρύο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Παράλληλα ανακατεύουμε σε ένα μπολ με έναν αβγοδάρτη τη ρικότα με την άχνη ζάχαρη. Προσθέτουμε το γιαούρτι ανακατεύοντας απαλά. Στραγγίζουμε τις ζελατίνες από το κρύο νερό και τις λιώνουμε με λίγο ζεστό νερό (περίπου 1 φλιτζανάκι του καφέ). Αδειάζουμε τις διαλυμένες ζελατίνες στο μείγμα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα, ενσωματώνοντας στο τέλος την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος και το ξύσμα πορτοκαλιού. Αφήνουμε την κρέμα στο ψυγείο για 3-4 ώρες ή μέχρι να σταθεροποιηθεί αρκετά. Μπορούμε να την αφήσουμε και περισσότερο και να τη βγάλουμε όταν πρόκειται να σερβίρουμε.

Συναρμολόγηση

Βάζουμε σε κάθε φωλιά κανταϊφιού από 3 κουταλιές της σούπας κρέμα και από πάνω φρούτα της αρεσκείας μας. Πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη και σερβίρουμε.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.