Summer pudding: Ο Στέλιος Παρλιάρος παρουσιάζει την αγγλική σπεσιαλιτέ - Υπέροχο γλυκό!

ΥΛΙΚΑ

800 γρ. φρούτα του δάσους (π.χ. φράουλες, βατόμουρα, μούρα, σμέουρα ή φραγκοστάφυλα), φρέσκα ή κατεψυγμένα + ακόμα μερικά για τη διακόσμηση
100 γρ. ζάχαρη
4 κ.σ. Πόρτο ή κονιάκ ή ρούμι ή κάποιο λικέρ της αρεσκείας μας
10 φέτες ψωμί χθεσινό, κομμένες σε πάχος 5χλστ.
σαντιγί για το σερβίρισμα (οι Άγγλοι βάζουν clotted cream, αλλά στην Ελλάδα είναι δύσκολο να βρούμε)

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβουμε τα μεγαλύτερα φρούτα στη μέση. Βάζουμε τη ζάχαρη και το ποτό σε ένα μεγάλο τηγάνι και προσθέτουμε 1 κ.σ. νερό. Τοποθετούμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να ζεσταθεί, ανακατεύοντας, έως ότου λιώσει η ζάχαρη. Προσθέτουμε τα φρούτα. Μόλις πάρουν βράση, τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 1 λεπτό –ίσα μέχρι να αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους– και τα αποσύρουμε. Δεν πρέπει να τα αφήσουμε περισσότερο γιατί θα χάσουν τη φρεσκάδα τους.

Κόβουμε τις κόρες από τις φέτες του ψωμιού. Στρώνουμε μία-δύο φέτες στον πυθμένα μιας φόρμας για σαρλότ ή πουτίγκα χωρητικότητας 1.200 ml. Πρέπει να καλυφθεί ο πάτος, χωρίς να μένουν κενά. Στα σημεία όπου η μία φέτα πέφτει πάνω στην άλλη, κόβουμε το ψωμί, έτσι ώστε να μην υπάρχουν εξογκώματα.

Έπειτα τοποθετούμε φέτες ψωμιού περιφερειακά, έτσι ώστε να καλυφθούν εντελώς τα τοιχώματα (η μια θα μισοσκεπάζει την άλλη στα σημεία όπου ενώνονται). Αν εξέχουν οι φέτες στο πάνω μέρος, τις κόβουμε.

Παίρνουμε τα φρούτα από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα, για να στραγγίζουν από τα υγρά, και τα ρίχνουμε στη φόρμα γεμίζοντάς τη μέχρι επάνω. Έπειτα τα περιχύνουμε με τα μισά υγρά περίπου του τηγανιού (κρατάμε κατά μέρος τα υπόλοιπα). Καλύπτουμε με τις υπόλοιπες φέτες ψωμιού, κόβοντας τις άκρες τους αν χρειαστεί. Σκεπάζουμε με ένα μικρό πιάτο και τοποθετούμε επάνω του ένα βάρος (π.χ. 1-2 κονσέρβες). Αφήνουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες ή μία νύχτα.

Σουρώνουμε τα υπόλοιπα υγρά του τηγανιού. Ξεφορμάρουμε την πουτίγκα αναποδογυρίζοντάς τη σε μια πιατέλα. Το ψωμί θα έχει βαφτεί μπορντό από τους χυμούς των φρούτων. Αν έχουν μείνει λευκές κηλίδες, τις ραντίζουμε με το επιπλέον υγρό. Διακοσμούμε με φρούτα και σερβίρουμε συνοδεύοντας ιδανικά με clotted cream ή σαντιγί. Μπορούμε να περιχύνουμε κάθε κομμάτι με ακόμα λίγο υγρό από τα φρούτα.

TIPΕπιλέγουμε καλής ποιότητας ψωμί μιας ημέρας, ώστε να μην είναι πολύ φρέσκο και μαλακό. Δεν χρησιμοποιούμε ψωμί του τοστ γιατί θα πανιάσει υπερβολικά.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.