Ντίνα Νικολάου: Έτσι θα φτιάξουμε Pantoro - το ιταλικό χριστουγεννιάτικο τσουρέκι

Υλικά

Α στάδιο

40 ml χλιαρό νερό
12 γρ. μαγιά φρέσκια
20 γρ. ζάχαρη
1 κρόκο αυγού
40 γρ. αλεύρι τσουρεκιού, Μύλοι Δάκου

Β στάδιο

40 ml χλιαρό νερό
6 γρ. μαγιά φρέσκια
1 αυγό
30 γρ. ζάχαρη
185 γρ. αλεύρι τσουρεκιού, Μύλοι Δάκου
20 γρ. αγελαδινό βούτυρο, μαλακωμένο

Γ στάδιο

1 αυγό
1 κρόκο αυγού
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. σούπας κονιάκ
200 γρ. αλεύρι τσουρεκιού, Μύλοι Δάκου
80 γρ. ζάχαρη άχνη
1 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
Ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι

Δ στάδιο

120 γρ. αγελαδινό βούτυρο, μαλακωμένο, κομμένο σε μικρά κομμάτια

Ευχαριστούμε θερμά την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Α Στάδιο

Βάζω τη μαγιά μέσα σε ένα μπολάκι, προσθέτω το χλιαρό νερό και ανακατεύω μέχρι να διαλυθεί. Ρίχνω το μείγμα στον κάδο του μίξερ και ξεκινάω να ανακατεύω σε χαμηλή ταχύτητα με τον γάντζο. Προσθέτω τη ζάχαρη, τον κρόκο και το αλεύρι και δουλεύω τα υλικά μέχρι να δημιουργηθεί ένα ενιαίο, κολλώδες και πολύ υδαρό ζυμαράκι. Σκεπάζω τον κάδο και αφήνω το μείγμα για 2 ώρες να φουσκώσει.

Β Στάδιο

Σε ένα μπολάκι διαλύθω την μαγιά στο νερό. Βάζω σε χαμηλή ταχύτητα το γάντζο και προσθέτω στο μείγμα, την διαλυμένη, μαγιά, το αυγό, τη ζάχαρη και το αλεύρι. Δουλεύω τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν και τέλος προσθέτω το βούτυρο. Μόλις απορροφηθεί από το μείγμα, σταματάω το μίξερ, σκεπάζω τον κάδο και αφήνω το μείγμα για 3 ώρες τουλάχιστον μέχρι να τριπλασιαστεί.

Γ Στάδιο

Ξαναβάζω σε λειτουργία το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα και προσθέτω το αυγό, τον κρόκο, το αλάτι, το κονιάκ, το αλεύρι και την άχνη. Μόλις ενωθούν όλα τα υλικά, ρίχνω τη βανίλια και τα ξύσματα, δυναμώνω την ταχύτητα και δουλεύω το μείγμα για 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει ελαστικό και κολλώδες. Σκεπάζω τον κάδο με μεμβράνη και αφήνω για 2 ώρες να διπλασιαστεί.

Δ Στάδιο

Μεταφέρω τη ζύμη σε καθαρό πάγκο και την ανοίγω σε τετράγωνο, χοντρό φύλλο. Σκορπίζω το μαλακωμένο βούτυρο και πιέζω λίγο με τα χέρια μου για να κολλήσει στη ζύμη. Διπλώνω τη ζύμη, φέρνοντας τις άκρες του τετραγώνου, προς το κέντρο, έτσι ώστε να καλύψω το βούτυρο. Αναποδογυρίζω τη ζύμη και ανοίγω με τον πλάστη σε παραλληλόγραμμο, χοντρό φύλλο, πιέζοντας ελαφρά για να μην βγει το βούτυρο που βρίσκεται μέσα στη ζύμη. Διπλώνω τη ζύμη στα τρία και την μεταφέρω σκεπασμένη στο ψυγείο για 20 λεπτά. Βγάζω τη ζύμη από το ψυγείο, την ανοίγω και πάλι με τον πλάστη και την διπλώνω και πάλι στα τρια. Την βάζω και πάλι στο ψυγείο για 20 λεπτά. Επαναλαμβάνω την ίδια διαδικασία για ακόμη μια φορά.

Πλάθω με τα χέρια μου σε στρογγυλό καρβελάκι και το μεταφέρω στο βουτυρωμένο και αλευρωμένο σκεύος. Σκεπάζω καλά με μεμβράνη και το αφήνω σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσει (τουλάχιστον 2 ώρες) μέχρι επάνω και να φτάσει το ύψος του σκεύους.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 170°C με αέρα. Βάζω τη φόρμα στο φούρνο και 10 λεπτά.

Χαμηλώνω τη θερμοκρασία στους 160°C, σκεπάζω με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και συνεχίζω το ψήσιμο για 35 λεπτά ακόμη.

Βγάζω από το φούρνο, ξεφορμάρω το pantoro και το σκεπάζω με μια πετσέτα. Το αφήνω να κρυώσει εντελώς. Πασπαλίζω με ζάχαρη άχνη.

Who is Whο

Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία.

Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕκαι υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 (Πρωινός καφές) τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. 

Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque» η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα.