Στέλιος Παρλιάρος: Εύκολο εκμέκ κανταΐφι - το αγαπημένο μας γλυκό με βάση από τσουρέκι

ΥΛΙΚΑ

Βάση

1 τσουρέκι κομμένο σε φέτες πάχους 1.5 εκ.
λίγο φιστίκι Αιγίνης τριμμένο, για πασπάλισμα
Κρέμα
500 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
500 γρ. κρέμα γάλακτος 35%-36% λιπαρά
100 γρ. ζάχαρη
80 γρ. κορν φλάουρ

Σιρόπι

350 γρ. ζάχαρη
220 γρ. νερό
50 γρ. γλυκόζη

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Βάση και σιρόπι

Απλώνουμε τις φέτες τσουρεκιού σε μια λαμαρίνα και τις ψήνουμε στους 160οC μέχρι να ροδίσουν, γυρνώντας τες και από τις δύο πλευρές. Παράλληλα, ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας τη ζάχαρη με το νερό και τη γλυκόζη για 3 λεπτά (μετράμε το χρόνο από όταν ξεκινήσει ο βρασμός).

Απλώνουμε τις φέτες τσουρεκιού σ’ ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 30 εκ. σε μονή στρώση, καλύπτοντας όλη την επιφάνεια, χωρίς να μένουν κενά. Ίσως περισσέψει τσουρέκι. Σιροπιάζουμε τις ζεστές φέτες με το ζεστό σιρόπι. Θα το ρίξουμε όλο. Αφήνουμε κατά μέρος μέχρι να κρυώσουν και να απορροφήσουν το σιρόπι.

Κρέμα

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη μισή ζάχαρη και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.

Στο μεταξύ ανακατεύουμε σε ένα μπολ το κορν φλάουρ με την υπόλοιπη ζάχαρη, προσθέτοντας και λίγο από το ζεστό μείγμα της κατσαρόλας (τόσο όσο να διαλυθεί καλά το κορν φλάουρ). Μόλις το μείγμα της κατσαρόλας πάρει βράση, αδειάζουμε μέσα το διαλυμένο κορν φλάουρ και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι η κρέμα να πήξει και να αρχίσει να κοχλάζει.

Την αποσύρουμε αμέσως και την αδειάζουμε πάνω από τις σιροπιασμένες φέτες τσουρεκιού. Την απλώνουμε και την καλύπτουμε με μεμβράνη, που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, για να μην σχηματιστεί κρούστα.

Αφήνουμε το γλυκό κατά μέρος και, μόλις χλιαρύνει, το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει καλά, πριν σερβίρουμε.

Aν θέλουμε, πασπαλίζουμε την επιφάνεια με λίγο τριμμένο φιστίκι.

TIP

To εκμέκ κανταΐφι των Τούρκων δεν έχει βάση από φύλλο κανταΐφι, όπως έχουμε συνηθίσει εδώ, αλλά από ένα σιροπιασμένο ψωμί, σαν μπριός (εκμέκ άλλωστε σημαίνει ψωμί). Από πάνω σερβίρουν συνήθως καϊμάκι – όχι το παγωτό βεβαίως, αλλά μια πλούσια κρέμα από βουβαλίσιο γάλα. Η συνταγή που σας δίνουμε είναι πιο εύκολη, καθώς γίνεται με έτοιμο τσουρέκι και μια κρέμα κατσαρόλας.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.