Στέλιος Παρλιάρος: Tο πορτραίτο ενός ζαχαροπλάστη από την Κωνσταντινούπολη που ζει στο Λυκαβηττό: Η ζωή κι αν γίνει πικρή μετά γλυκαίνει πάλι! (φωτό)

Μεγαλώνοντας στην Κωνσταντινούπολη, δεν ένιωθα ότι μεγάλωνα σε ξένη χώρα. Τα Ταταύλα, παρόλο που ήταν λίγα μόλις χιλιόμετρα από την πλατεία Ταξίμ, ήταν μια ελληνοκρατούμενη περιοχή. Η γειτονιά μιλούσε ελληνικά, στο σπίτι μιλούσαμε ελληνικά, πήγαινα σε ελληνικό δημοτικό και τα καλοκαίρια τα περνούσαμε στο νησί «Αντιγόνη», το δεύτερο από τα Πριγκιπόννησα. Εκεί, στην περιοχή του Μοναστηριού όπου ανήκε στο Πατριαρχείο, άκουγες μόνο ελληνικά.



Ο πατέρας μου ποτέ δεν μου καλλιέργησε το αίσθημα του φόβου απέναντι στους Τούρκους, αντιθέτως λάτρευε την Πόλη, η οποία μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του '60 στηριζόταν στον ελληνισμό. Χαιρόμουν να βλέπω τη μητέρα μου να μαγειρεύει, ανακατευόμουν στην κουζίνα και κάθε μέρα υπήρχαν στο τραπέζι τρία διαφορετικά φαγητά, και οπωσδήποτε ένα γλυκό. Ο πατέρας μου ήταν τρομερά γλυκατζής κι έφερνε και άλλα, έτοιμα απ' έξω, τα οποία έτρωγε κρυφά γιατί είχε ζάχαρο. Ένα από τα πιο αγαπημένα μου, που είναι καταγραμμένο ως μια μαγική παιδική ανάμνηση, ήταν το προφιτερόλ του Inci στο Μπέγιογλου, τονίζει στον Χρήστο Παρίδη και την Lifo.gr. / φωτό: Στάθης Μαμαλάκης

Όλα αυτά τα χρόνια η γεύση του έχει μείνει αναλλοίωτη στη μνήμη μου, αξεπέραστη. Στο σχολείο κάθε χρόνο έμενα μετεξεταστέος στα τουρκικά κι όταν στη Γ' Δημοτικού εξαιτίας τους έμεινα στην ίδια τάξη, οι γονείς μου αποφάσισαν να με στείλουν στην Ελλάδα. Επιτέλους, θα πραγματοποιούνταν το όνειρό μου, να ζήσω στην πατρίδα. Έφτασα στην Αθήνα τον Οκτώβριο του 1969 κι έμεινα στις θείες μου. Το πρώτο που θυμάμαι ότι με ενθουσίασε ήταν η Ομόνοια με το σιντριβάνι και τις κυλιόμενες σκάλες της. Κατά τ' άλλα, η Αθήνα, σε σχέση με την Κωνσταντινούπολη, ήταν ακόμα φτωχική και λιγότερο εξελιγμένη.

Μέχρι τα 17 πηγαινοερχόμουν στην Κωνσταντινούπολη. Γιορτές και καλοκαίρια τα περνούσα εκεί. Τότε ήταν που έμαθα τουρκικά και απέκτησα Τούρκους φίλους. Άρχισα να κατεβαίνω στο κέντρο μόνος και να έρχομαι σε επαφή με τις μυρωδιές και την κουλτούρα της Πόλης, που τη λάτρεψα. Για πρώτη φορά την ανακάλυπτα όπως ακριβώς ανακάλυπτα και την Αθήνα, η οποία τη δεκαετία του '70 ήταν καταπληκτική και την αγάπησα, επίσης. Ως έφηβος απολάμβανα την απόλυτη ελευθερία που, άλλωστε, και οι γονείς μού πρόσφεραν απλόχερα.



Αν και μου άρεσε η αρχιτεκτονική, οι επιδόσεις μου στο γυμνάσιο δεν ήταν για να μπω στο πανεπιστήμιο. Αντιθέτως, τρελαινόμουν για δημιουργία και αισθητική. Μου άρεσε να ζωγραφίζω και να φτιάχνω πράγματα. Παρακολουθούσα ένα νυχτερινό σχολείο όπου μάθαινες και μία τέχνη. Καθώς ήθελα όμως να απασχολούμαι με κάτι τα πρωινά, ένας οικογενειακός φίλος με πήγε να δουλέψω στο εργοστάσιο του Παπασπύρου. Εκεί έμεινα εννέα μήνες, όπου κάθε μέρα έκανα το ίδιο πράγμα: συναρμολογούσα το παντεσπάνι για τούρτες. Μετά, ο ίδιος με έστειλε να δώσω εξετάσεις για α' βοηθός ζαχαροπλάστη στο Χίλτον. Με πήραν, και χάρη στην τελευταία γενιά Αιγυπτιωτών ζαχαροπλαστών έμαθα τα πάντα. Μπήκα το 1977, έμεινα δύο χρόνια, και αποτέλεσε το «πανεπιστήμιό» μου. Η πίεση ήταν κάτι το τρομερό. Δεν υπήρχε «δεν προλαβαίνω, δεν μπορώ».

 Γι' αυτό έμαθα στην ταχύτητα και την οργάνωση. Ήταν η εποχή των μεγάλων ξενοδοχείων, όπου διεθνώς εξελισσόταν η γαστρονομία. Είχα μια απίστευτη δίψα να μάθω, να αποκτήσω εμπειρίες. Η πιο μαγική στιγμή ήταν όταν έμενα μόνος στη νυχτερινή βάρδια και προσπαθούσα να πειραματιστώ. Ο πατέρας μου, που είχε εμπορικό μυαλό, επέμενε να ανοίξω δικό μου μαγαζί. Έτσι, με την οικονομική του βοήθεια και το θράσος της νιότης, άρχισα το '81 να ψάχνω κατάστημα στο Κολωνάκι, που μέχρι εκείνη τη στιγμή το είχα μόνο ακουστά. Βρήκα ένα υπόγειο στην Αναγνωστοπούλου που ανήκε στην τραγουδίστρια Βέη και ήταν κομμωτήριο. Το έκανα κατάλευκο, με άσπρα ράφια, ένα ψυγείο, ροζ κουτιά και πάνινη κορδέλα. Δεν ήταν ότι το είδα κάπου – δεν μου αρέσει να αντιγράφω. Εξάλλου, δεν είχε αρχίσει ακόμα η μόδα του μινιμαλισμού. Από ένστικτο μου βγήκε. Αλλά δεν διέφερε μόνο αισθητικά από τα άλλα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας, πρόσεξα και την ποιότητα των γλυκών, που αναγκαστικά ήταν και ακριβότερα.

Η επιτυχία ήταν ακαριαία. Τα ταρτάκια, που με έκαναν γνωστό, είχαν φρέσκα φρούτα και την καλύτερη κρέμα με χαμηλά λιπαρά. Τα έφερνα από το εργαστήριο με ταξί και έφευγαν με το που κατέβαινα. Άρχισαν οι προτάσεις για franchise κι εκεί ξεκίνησαν τα προβλήματα. Παράλληλα, άνοιξα το μεγάλο μαγαζί στη Σέκερη, έναν πολυχώρο που δεν ήταν απλώς ζαχαροπλαστείο, αλλά φιλοξενούσε από επιδείξεις μόδας μέχρι εκθέσεις τέχνης. Δεν το δέχτηκαν οι Αθηναίοι, ότι ένα παιδί από το υπόγειο έφτασε να ανοίξει ένα τέτοιο μαγαζί. Τα επόμενα δέκα χρόνια ήταν πολύ δύσκολα, οικονομικά, για μένα. Εν τω μεταξύ, κι αφού πρώτα ήρθε η μητέρα μου, φέραμε τον πατέρα μου με το ζόρι. Δεν του άρεσε τίποτα, έπαθε κατάθλιψη και λίγο καιρό μετά πέθανε. Απέκτησα συνεργάτες, ανοίξαμε μια αλυσίδα από ζαχαροπλαστεία, αλλά τελικά το 1993 εγκατέλειψα την επιχείρηση. Έμεινα για πρώτη φορά άνεργος, αλλά ήμουν πια ανεξάρτητος. Πέρασα ένα διάστημα μόνος και ξανάπιασα το νήμα από την αρχή, με φρέσκο πνεύμα και συνεργάτη μια νέα γυναίκα. Αυτό κράτησε μέχρι το 2004. Όλα εκείνα τα χρόνια συνταγογραφούσα στο «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας» και μετά, το '96, στην «Καθημερινή», στον «Γαστρονόμο». Τότε προστέθηκε και η τηλεόραση. Είμαι της φιλοσοφίας ότι αν δεν μοιραστείς, δεν εισπράττεις. Γι' αυτό και οι Γάλλοι έχουν την παράδοση που έχουν. Ένας καταξιωμένος ζαχαροπλάστης που τον βραβεύει το κράτος ταξιδεύει σε όλη τη χώρα, στους μεγαλύτερους ζαχαροπλάστες, για να εκπαιδευτεί. Δεν έχω να κρύψω τίποτα.

Πρέπει να μοιράζομαι για να έχω το περιθώριο να μάθω κι άλλα πράγματα. Από τους μαθητές μου στα σεμινάρια που κάνω μαθαίνω νέα πράγματα – από μια ερώτηση που θα μου κάνουν, έναν πειραματισμό που θα μου ζητήσουν. Βάζω πάντα μια γεύση Ανατολής στα γλυκά μου, όπως και στην αισθητική μου. Η Ελλάδα έχει έτσι κι αλλιώς μια γεύση Ανατολής. Με έχουν ταυτίσει με τη σοκολάτα, αν και μου αρέσουν όλα τα γλυκά. Η σοκολάτα έχει εξελιχθεί πάρα πολύ στην εποχή μας. Είναι εθισμός που μεγαλώνει, όσο πιο πικρή είναι η γεύση της. Δεν έχει σημασία η προέλευσή της αλλά πώς την εκμεταλλεύεται μια βιομηχανία. Σήμερα ανήκει σε ένα διεθνές χρηματιστήριο που βρίσκεται στο Λονδίνο και στην Ολλανδία.

Η γαλλική Valrhona είναι η μόνη που την προμηθεύεται κατευθείαν από τους παραγωγούς και απαιτεί να τη χρησιμοποιούν οι καλύτεροι σεφ του κόσμου. Έχω την τιμή να με συμπεριλαμβάνει σε αυτούς. Όταν αποφάσισα να ανοίξω το μαγαζί της Κηφισιάς ζήτησα από τον αρχιτέκτονα Στέλιο Κόη να δημιουργήσει έναν χώρο σκοτεινό, θεατρικό, να έχει την πατίνα του χρόνου. Το μίνιμαλ είχε τελειώσει για μένα. Το ένστικτό μου βγήκε σωστό και αναγνωρίστηκε διεθνώς. Οι πελάτες μου των τριάντα χρόνων δέχονται καθετί νέο έχω να προτείνω. Η ζωή είναι πολύ γλυκιά, κι αν καμιά φορά γίνεται πικρή, δεν πειράζει. Πάλι θα γίνει γλυκιά.