Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: 12 μυστικά για το καλύτερο σπιτικό ψωμί - Άντε και ζυμώματα!

 Θα μπορούσα να σας πω άλλα τόσα, αλλά πιστεύω ότι αυτά είναι τα βασικότερα που πρέπει να προσέξετε στην παρασκευή του ψωμιού, μας λέει η αγαπημένη μας σεφ Αργυρώ Μπαρμπαρίγου. 

Όσοι δεν έχετε τολμήσει μέχρι τώρα να φτιάξετε το δικό σας ψωμί, ένα θα σας πω… Δεν ξέρετε τι χάνετε! Είναι μαγεία όλη η ιεροτελεστία του. Ζύμωμα, πλάσιμο, φούσκωμα, ψήσιμο και τέλος τα αρώματα του φρεσκοψημένου ψωμιού που ξεμυαλίζουν.

Καλά ζυμώματα λοιπόν, με σίγουρη επιτυχία αν ακολουθήσετε τον δωδεκάλογό μου!

1–Ξεκούραση, ξεκούραση, ξεκούραση, είναι το Α και το Ω για τέλειο ψωμί.

2–Αφήστε τη ζύμη σας να ωριμάσει και να αναπτυχθεί το πλέγμα της γλουτένης σωστά, ώστε να γίνει ελαστική.
Γι’ αυτό, χρειάζεται μόνο υπομονή. Θα σας αποζημιώσει το αποτέλεσμα.

3–Όλα τα υλικά είναι καλύτερα να βρίσκονται σε θερμοκρασία χώρου. Ιδανικά στους 24-25 βαθμούς C. Μη βιάζετε τη ζύμη να γίνει με τεχνάσματα ζεστής ατμόσφαιρας. Θα γίνει κι έτσι, αλλά είπαμε ότι θέλουμε το τέλειο αποτέλεσμα κι αυτό θα το έχουμε μόνο αν κάνουμε υπομονή.

4–Όταν η συνταγή απαιτεί ζεστό νερό αυτό δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 30-35 βαθμούς C. Οι πιο δυνατές θερμοκρασίες καίνε τη μαγιά.

5–Ταΐστε τη μαγιά σας με βύνη, χαρουπάλευρο, ζάχαρη, μελάσα ή μέλι. Η μαγιά για να ενεργοποιηθεί και να φουσκώσει θέλει γλύκα. Επίσης, όλες αυτές οι προσθήκες, βοηθούν στο σωστό χρώμα, γεύση και άρωμα του ψωμιού.

6–Όσο περισσότερο ζυμώνω τη ζύμη, τόσο πιο γρήγορα η ζύμη θα φουσκώσει και θα μειωθεί ο χρόνος αναμονής. Αν απλά ανακατέψετε τα υλικά του ψωμιού, τότε ο χρόνος αναμονής φουσκώματος και ωρίμανσης της ζύμης είναι σχεδόν ο διπλάσιος, γύρω στις 3,5 ώρες.

7– Για να σιγουρευτείτε ότι η ζύμη έγινε-φούσκωσε-ωρίμασε σωστά, κάντε βαθούλωμα σε ένα σημείο με το δάχτυλο. Αν επανέλθει στο σχήμα σημαίνει ότι η ζύμη θέλει κι άλλο χρόνο ωρίμανσης. Αν μείνει το βαθούλωμα,  είναι έτοιμη για πλάσιμο.

8– Για να σιγουρευτείτε ότι έχετε ζυμώσει σωστά τη ζύμη στο χρόνο που απαιτείται, τραβήξτε ένα κομματάκι ζύμης. Αν αυτό είναι ελαστικό και τραβιέται τότε η ζύμη είναι έτοιμη. Αν κόβεται απότομα και ξεφτίζει ή κόβεται, σημαίνει ότι η ζύμη θέλει κι άλλο ζύμωμα.

9– Για να σιγουρευτείτε ότι τα ψωμιά είναι έτοιμα και σωστά διογκωμένα για ψήσιμο, αγγίξτε το πλάι της φρατζόλας πιέζοντας ελαφρά. Αν το σημάδι-βαθούλωμα μένει χωρίς να επανέρχεται σημαίνει ότι έχει φουσκώσει σωστά στο χρόνο που απαιτείται κι είναι έτοιμα για ψήσιμο.

10– Με το να χαράζουμε τα ψωμιά στην επιφάνεια τους με ξυράφι ή κοφτερό μαχαίρι προσφέρουμε βοήθεια στο σωστό φούσκωμα του ψωμιού κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Προστατεύει επίσης από ανόμοιο φούσκωμα του κάθε ψωμιού από τον εγκλωβισμένο αέρα στη ζύμη.

11– Καλά προθερμασμένος δυνατός φούρνος με αρκετή υγρασία, ψέκασμα ή παγάκια σε καυτό σκεύος μέσα στο φούρνο, δημιουργούν τραγανή κόρα και σωστά ψημένο σπιτικό ψωμί.  Επίσης, μια πυρωμένη πέτρα για να ακουμπήσουμε και να ψήσουμε τα ψωμιά είναι ο ιδανικός τρόπος.

Για να σιγουρευτείτε πότε είναι σωστά ψημένο το ψωμί, μετά τον αναγραφόμενο χρόνο ψησίματος, χτυπήστε τη βάση του ψωμιού. Αν ο ήχος ακούγεται κούφιος τότε το ψωμί είναι ψημένο και αν ακούγεται βαρύς σημαίνει ότι χρειάζεται κι άλλο ψήσιμο.

Αφήστε το ψωμί να σταθεί σε σχάρα ή σε πανί για 15′ μετά το ψήσιμο, για να στεγνώσει σωστά το εσωτερικό του.

12–Μια ζύμη που ωριμάζει και φουσκώνει σε ζεστό χώρο, φουσκώνει γρηγορότερα απ’ ότι σε πιο κρύο χώρο. Ένα γρήγορα φουσκωμένο σπιτικό ψωμί κατ’αυτόν τον τρόπο όμως, δε θα έχει το τέλειο γευστικό αποτέλεσμα και το σωστό άρωμα, που έχει ένα ψωμί που ωριμάζει πιο αργά. Επίσης μπορείτε να ζυμώσετε τη ζύμη, να την σκεπάσετε και να την αφήσετε μια νύχτα στο ψυγείο.

Έτσι θα έχει όλο το χρόνο να ωριμάσει πιο σωστά. Την επόμενη ημέρα αφήστε την στον πάγκο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και πλάστε την σε ό,τι σχήμα θέλετε.

Μόλις βγάζετε καυτό το ψωμί από το φούρνο μπορείτε με ψεκαστήρι να ψεκάσετε λίγο νερό στην κόρα ώστε να γίνει ακόμα πιο τραγανή.

Αν σε ένα ψωμί με προζύμι θέλετε να προσθέσετε μαγιά για να επιταχύνετε τη διαδικασία φουσκώματος και να μειώσετε το χρόνο αναμονής, ενεργοποιήσετε πρώτα τη μαγιά διαλύοντας τη μέσα σε λίγο νερό κι αλεύρι μέχρι να εμφανιστούν φουσκάλες στην επιφάνεια της, δείγμα ότι ενεργοποιήθηκε.

Πριν βάλουμε το ψωμί στο φούρνο χαράζουμε 2-3 χαρακιές βάθους 1 εκ στην επιφάνεια του.

Καλό είναι στα μισά του ψησίματος να χαμηλώνουμε ελαφρά το φούρνο ώστε να προλάβει να ψηθεί και να στεγνώσει το κέντρο του ψωμιού.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

 Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.