Δημήτρης Σκαρμούτσος: Τούρτα κωκ με γκανάζ σοκολάτας - μια πεντανόστιμη πρόταση

ΥΛΙΚΑ

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:

2 φλ .κρέμα γάλακτος ελαφριά

1/2 φλ. ζάχαρη

μια πρέζα αλάτι

5 κρόκοι μεγάλων αβγών

3 κ.σ. κορν φλάουρ

4 κ.σ. κρύο βούτυρο ανάλατο, σε 4 κομμάτια

1 1/2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

Για το παντεσπάνι:

2 1/4 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

1 κ.γ. μπέικιν σόδα

1 κ.γ. αλάτι

1/2 φλ. βούτυρο ανάλατο, σε θερμοκρασία δωματίου

1 1/2 φλ. ζάχαρη

3 μεγάλα αβγά, σε θερμοκρασία δωματίου

1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

1 1/4 φλ. βουτυρόγαλα

Για την γκανάζ:

225 γρ. ημίγλυκη σοκολάτα, λεπτοκομμένη

3/4 φλ. κρέμα γάλακτος

Ευχαριστούμε τον Δημήτρη Σκαρμούτσο και το dimitrisskarmoutsos.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής: Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, 6 κ.σ. ζάχαρη και το αλάτι σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας να διαλυθεί η ζάχαρη.

Σε ένα μπολ μεσαίου μεγέθους ανακατεύουμε με αναδευτήρα τους κρόκους των αβγών μέχρι να ενωθούν.

Προσθέτουμε τις 2 κ.σ. ζάχαρη και συνεχίζουμε να ανακατελυουμε για 15 δευτερόλεπτα, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και το μείγμα να γίνει κρεμώδες.

Προσθέτουμε το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε για 20 δευτερόλεπτα, μέχρι να ενωθεί και το μείγμα να γίνει κίτρινο και παχύ.

Όταν το μείγμα της κρέμας γάλακτος ζεσταθεί, το προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα με τους κρόκους και το επιστρέφουμε όλο μαζί στην κατσαρόλα.

Σιγομαγειρεύοντας σε μέτρια φωτιά και ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να εμφανιστούν φούσκες και το μείγμα να γίνει παχύρρεστο, για περίπου 30 δευτερόλεπτα.

Βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και τη βανίλια. Περνάμε την κρέμα από ένα κόσκινο σε ένα μέτριο μπολ.

Τυλίγουμε με πλαστική μεμβράνη κολλητά πάνω στην κρέμα για να μην κάνει πέτσα και βάζουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για 3 ώρες, μέχρι 2 ημέρες.

Για το παντεσπάνι: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175°C. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε δύο στρογγυλά ταψιά για κέικ 22 εκ. και αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα μέτριο μπολ χτυπάμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη μπέικιν σόδα και το αλάτι και αφήνουμε στην άκρη.

Με ένα μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν, για 3-5 λεπτά. Προσθέτουμε ένα-ένα τα αβγά, χτυπώντας για 1 λεπτό μετά από κάθε προσθήκη. Ρίχνουμε και το εκχύλισμα βανίλιας.

Προσθέτουμε τα στεγνά υλικά όλα μαζί και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενωθούν. Ρίχνουμε και το βουτυρόγαλα και συνεχίζουμε για 1 λεπτό, μετά αυξάνουμε την ταχύτητα σε μέτρια και χτυπάμε για 3 επιπλέον λεπτά.

Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο ταψιά. Ψήνουμε για 25-35 λεπτά, μέχρι μια οδοντογλυφίδα να βγαίνει με λίγα νωπά ψίχουλα από το κέντρο.

Αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε για 10 λεπτά στα ταψιά και μετά σε σχάρα για να κρυώσουν εντελώς.

Για την γκανάζ: Όσο κρυώνει το παντεσπάνι, βάζουμε τη σοκολάτα σε μια κούπα μετρήματος και την αφήνουμε στην άκρη.

Βάζουμε την κρέμα γάλκτος σε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και τη ζεσταίνουμε. Ρίχνουμε την κρέμα πάνω από τη σοκολάτα και την αφήνουμε 2 λεπτά.

Αρχίζουμε να ανακατεύουμε το μείγμα στο κέντρο, ανοίγοντας σιγά-σιγά το κυκλικό ανακάτεμα μέχρι να γίνει εντελώς λεία η γκανάς.

Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να δέσει λίγο, αλλά να είναι ευκίνητη.

Βάζουμε το ένα παντεσπάνι σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και απλώνουμε από πάνω την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Από πάνω τοποθετούμε το δεύτερο κέικ και ρίχνουμε τη γκανάζ στο κέντρο του κέικ.

Με μια σπάτουλα απλώνουμε απαλά την γκανάζ επάνω στο κέικ. Βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.

Who is Who

Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος γεννήθηκε στην Αθήνα. Σε ηλικία 18 ετών πήγε στην Αμερική όπου σπούδασε Οικονομικά στο UCLA και κατόπιν φοίτησε στην Culinary Institute of America.

Από το 1993 ξεκίνησε τα πρώτα του επαγγελματικά βήματα και από το 1996 άρχισε να εργάζεται σε μεγάλα ξενοδοχεία και εστιατόρια στην Αμερική.

Από το 2005 είναι σεφ σε κρητικό εστιατόριο που έχει βραβευτεί με Χρυσό Σκούφο και με βραβεία Gourmet

Αγαπημένη του κουζίνα η Ασιατική, αγαπημένο συστατικό τα αγριόχορτα, αγαπημένο λαχανικό η ντομάτα και προτιμά τα αλμυρά από τα γλυκά.

Εκτός από τη μαγειρική μεγάλη του αγάπη είναι ο γιός του και λατρεύει το σκύλο του.