Άκης Πετρετζίκης: Τα μυστικά του σεφ μας για τέλειο Καλτσόνε με κιμά - Θα τρελάνει μικρούς και μεγάλους

Συστατικά

Για τον κιμά

25 γρ. ελαιόλαδο

250 γρ. κιμά μοσχαρίσιο

1 καρότο

1 κρεμμύδι

1/2 σκ. σκόρδο

50 γρ. σπανάκι, μόνο τα φύλλα

100 γρ. μανιτάρια champignon

750 γρ. ντομάτα κονκασέ

50 γρ. φακές

250 γρ. νερό

1/4 ματσάκι μαϊντανό

Για τα καλτσόνε

αλεύρι γ.ο.χ., για το άνοιγμα της ζύμης

400 γρ. έτοιμη ζύμη πίτσας

200 γρ. μοτσαρέλα, τριμμένη

1 κρόκο, αραιωμένο με 2 κ.σ. νερό

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για τον κιμά

• Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. 
• Προσθέτουμε τον κιμά και τον πιέζουμε με μια κουτάλα να διαλυθούν τυχόν μεγάλα κομμάτια. 
• Σοτάρουμε τον κιμά για 4-5 λεπτά μέχρι να πάρει έντονο καστανό χρώμα και να εξατμιστούν όλα τα υγρά της κατσαρόλας.
• Ψιλοκόβουμε το καρότο, τα κρεμμύδια και το σκόρδο, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα, και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ακόμα.
• Χτυπάμε στον πολυκόφτη το σπανάκι και τα μανιτάρια για 1-2 λεπτά μέχρι να διαλυθούν εντελώς. 
• Προσθέτουμε τη ντομάτα κονκασέ και χτυπάμε μέχρι να πάρουμε μια ομοιόμορφη και λεία σάλτσα ντομάτας.
• Αδειάζουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
• Προσθέτουμε τις φακές στην κατσαρόλα και αφήνουμε για 20 λεπτά να βράσουν.
• Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και τον ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
• Ρίχνουμε το νερό και ανακατεύουμε με μια κουτάλα. 
• Βράζουμε για 3-4 λεπτά και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Για τα καλτσόνε

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C στον αέρα.
• Βάζουμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά το τον κιμά με τα λαχανικά που ετοιμάσαμε και τον αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά παραπάνω ώστε να πάρουμε μια πιο πηχτή σάλτσα.
• Πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας με λίγο αλεύρι και ανοίγουμε την έτοιμη ζύμη για πίτσα σε διαστάσεις 35x45 εκ.
• Κόβουμε με ένα στρογγυλό τσέρκι 16 εκ. 6 κύκλους από τη ζύμη.
• Μοιράζουμε τον κιμά με τα λαχανικά στο κέντρο κάθε κύκλου και πασπαλίζουμε με τη μοτσαρέλα.
• Αλείφουμε με τον αραιωμένο κρόκο αβγού τις άκρες του ζυμαριού. 
• Τυλίγουμε σε ημικύκλια και με ένα πιρούνι πιέζουμε να κολλήσουν καλά οι άκρες μεταξύ τους.
• Μεταφέρουμε τα καλτσόνε σε ένα ταψί με λαδόκολλα, αλείφουμε με τον αραιωμένο κρόκο, και ψήνουμε για 15-20 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσει η ζύμη και να λιώσει το τυρί.
• Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και σερβίρουμε.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef».