Άκης Πετρετζίκης: Ριζότο με γαρίδες - Υπέροχο πιάτο με άρωμα θάλασσας για την Καθαρά Δευτέρα

Συστατικά

500 γρ. γαρίδες, Nο1, ακαθάριστες

1 λίτρο νερό

1 κύβο κότας

1 κρεμμύδι

1 σκ. σκόρδο

1 καρότο

1 στικ σέλερι

4 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.σ. θυμάρι

150 γρ. ρύζι αρμπόριο

70 γρ. κρασί λευκό

100 γρ. βούτυρο

100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη

χυμό λάιμ, από 1 λάιμ

ξύσμα λάιμ, από 1 λάιμ

1 κ.σ. σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο

πιπέρι

αλάτι

Για τη σύνθεση

ρόκα

πιπέρι

2 κ.σ. ελαιόλαδο

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για τον ζωμό

Βάζουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά να κάψει. 

Καθαρίζουμε 4 γαρίδες από τα κελύφη και τα κεφάλια τους, και τα βάζουμε στην κατσαρόλα.

Καθαρίζουμε τις υπόλοιπες γαρίδες μόνο από τα κελύφη τους αφήνοντας επάνω την ουρά και το κεφάλι, και βάζουμε και αυτά τα κελύφη στην κατσαρόλα.

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το νερό, τον κύβο κότας, και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά. 

Σουρώνουμε τον ζωμό, τον ρίχνουμε ξανά στην κατσαρόλα, και τον αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά, ώστε να είναι καυτός όταν θα μαγειρεύουμε το ριζότο.

Για το ριζότο

• Βάζουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά να κάψει.
• Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο, το σέλερι, και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
• Προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, το θυμάρι, και τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν.
• Ρίχνουμε το ρύζι και το σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα. Προσοχή! Δεν θέλουμε να χυλώσει και να λασπώσει. 
• Σβήνουμε με το κρασί και περιμένουμε 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
• Προσθέτουμε τον ζωμό σε δόσεις ανακατεύοντας συνεχώς με μια κουτάλα. Μόλις απορροφηθεί η μία δόση του ζωμού προσθέτουμε την επόμενη. 
• Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσει ο ζωμός, για 15-18 λεπτά μέχρι να βράσει το ρύζι και γίνει al dente.
• Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο, και ανακατεύουμε με την κουτάλα μέχρι να λιώσει.
• Προσθέτουμε την παρμεζάνα, το ξύσμα και τον χυμό από το λάιμ, το σχοινόπρασο, το πιπέρι, και ανακατεύουμε με την κουτάλα.

Κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε για 2 λεπτά στην άκρη. Αν σφίξει πολύ το ριζότο, προσθέτουμε λίγο ζωμό ακόμα.

Για τις γαρίδες 

• Κόβουμε τις 4 καθαρισμένες γαρίδες σε μικρά κομμάτια και τις προσθέτουμε σε ένα μπολ με αλάτι, πιπέρι και 1 κ.σ. ελαιόλαδο.
• Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά για να κάψει καλά.
• Πασπαλίζουμε τις υπόλοιπες γαρίδες με 1 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
• Βάζουμε στο τηγάνι τις ψιλοκομμένες γαρίδες, τις σοτάρουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα, και τις αφαιρούμε.
• Ρίχνουμε στο τηγάνι τις υπόλοιπες γαρίδες, τις σοτάρουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα από τις δύο πλευρές, και τις αφαιρούμε.
• Για τη σύνθεση
• Προσθέτουμε στο ριζότο τις ψιλοκομμένες γαρίδες και ανακατεύουμε με την κουτάλα.
• Μοιράζουμε το ριζότο σε 2 πιάτα, τοποθετούμε από πάνω 2 ολόκληρες γαρίδες, και πασπαλίζουμε με ρόκα, πιπέρι και σταγόνες ελαιόλαδου.
• Σερβίρουμε.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef».