Σ’ ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα με λίγη από τη ζάχαρη (10 γρ.) μέχρι να φτάσει στους 35°C . Προσθέτουμε τη μαγιά και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί. Σε ένα μπολ βάζουμε 200 γρ. από το αλεύρι της συνταγής, ρίχνουμε το ζεστό μείγμα του γάλακτος με τη μαγιά, και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το αφήνουμε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Θα χρειαστούν περίπου 45’ σε φούρνο στους 35C.
Σε ένα μπόλ, ανακατεύουμε το αλεύρι με το μαχλέπι, τη μαστίχα, τη ζάχαρη και το ξύσμα από το πορτοκάλι.
Μεταφέρουμε το μείγμα της μαγιάς στον κάδο του μίξερ και κουμπώνουμε τον γάτζο. Σε χαμηλή ταχύτητα προσθέτουμε σιγά σιγά το μείγμα με το αλεύρι και μόλις τελειώσει ρίχνουμε τα αυγά και αφήνουμε να ομογενοποιηθούν.
Στη συνέχεια, αυξάνουμε ταχύτητα στο μίξερ και προσθέτουμε σταδιακά το μαλακωμένο βούτυρο περιμένοντας να ενσωματωθεί η προηγούμενη δόση για να προσθέσουμε την επόμενη. Μόλις ενσωματώσουμε όλο το βούτυρο προσθέτουμε το αλάτι και τη βανίλια και συνεχίζουμε το χτύπημα της ζύμης για περίπου 20’ ακόμη σε υψηλή ταχύτητα μέχρι η ζύμη να γίνει ομοιόμορφη και λεία και να ξεκολλάει πλήρως από τον κάδο.
Προσοχή! Στην αρχή της διαδικασίας η ζύμη φαίνεται περίεργη στην υφή και ίσως δημιουργηθεί η εντύπωση πως χρειάζεται περισσότερο αλέυρι. Μην προσθέσετε αλεύρι γιατί θα γίνει στουμπωτό το ζυμάρι. Με το χτύπημα θα έρθει στο σημείο που πρέπει.
Βγάζουμε τη ζύμη από τον κάδο και τη βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ που έχουμε αλείψει με βούτυρο, σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και την αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για τουλάχιστον 3 ώρες ώστε να διπλασιαστεί σε όγκο η ζύμη (για γρηγορότερα αποτελέσματα βάζουμε στον φούρνο στους 35C).
Βγάζουμε τη ζύμη από το σκεύος και πατάμε ελαφρώς με το χέρι ώστε να ξεφουσκώσει. Για να κάνουμε 1 τσουρέκι χωρίζουμε τη ζύμη σε 3 ισοβαρή κομμάτια των 400 γρ. το καθένα. Για να κάνουμε 2 τσουρέκια τη χωρίζουμε σε 6 ισοβαρή κομμάτια 200 γρ. το καθένα.
Πλάθουμε σε 3 μπαστούνια των 35 εκ., και τα τοποθετούμε κάθετα προς εμάς κατά μήκος αφήνοντας περίπου 6 εκατοστά απόσταση μεταξύ τους.
Ξεκινώντας από την πλευρά που είναι μακριά μας ενώνουμε τις άκρες του των 2 εξωτερικών μπαστουνιών μεταξύ τους και έπειτα φέρνουμε από πάνω από την ένωση τους την άκρη του μεσαίου μπαστουνιού και πιέζουμε να κολλήσει.
Φέρνουμε το δεξί μπαστούνι πάνω από το μεσαίο και ανάμεσα στο μεσαίο και το αριστερό, έπειτα φέρνουμε το αριστερό μπαστούνι πάνω από το δεξιό και ανάμεσα στο δεξιό και μεσαίο.
Συνεχίζουμε με αυτό τον τρόπο για να φτιάξουμε την πλεξούδα και μόλις φτάσουμε στο τέλος ενώνουμε τις άκρες και τις τυλίγουμε κάτω από την πλεξούδα.
Συμπιέζουμε προσεκτικά την πλεξούδα κατά μήκος και πλάτος ώστε να διορθώσουμε το σχήμα της. Αν φτιάχνουμε 2 τσουρέκια επαναλαμβάνουμε τι διαδικασία με το 2ο τσουρέκι.
Τοποθετούμε το τσουρέκια σε ένα ταψί που έχουμε αλείψει με βούτυρο ή έχουμε στρώσει με λαδόκολλα και αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον (πάλι 35C) μέχρι να διπλασιαστούν ξανά σε όγκο, για μια ώρα τουλάχιστον. Αλείφουμε πολύ προσεκτικά μ’ ένα πινέλο την επιφάνεια από τα τσουρέκια.
Πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 165°C, μέχρι τα τσουρέκια να ροδίσουν, για περίπου 30’. Τοποθετούμε το τσουρέκι σε σχάρα για να κρυώσει.
*Tip : Μπορούμε να ελέγξουμε το σωστό ψήσιμο από τα τσουρέκια τοποθετώντας ένα θερμόμετρο στο κέντρο τους. Θέλουμε τη θερμοκρασία να έχει φτάσει στους 90°C.
Tip. Τα στάδια του φουσκώματος μπορούν να γίνουν σε θερμοκρασία δωματίου ή ακόμη και στο ψυγείο. Η διαφορά θα είναι στον χρόνο που θα χρειαστεί για να ολοκληρωθεί η διαδικασία ενώ ενδεχομένως το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα να επωφελήσει τη ζύμη γευστικά.
Who is Who
Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα. Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet.
Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.
