Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Μπάμιες λαδερές - μία εύκολη συνταγή με πολλά μυστικά!

Υλικά 

1 κιλό μπάμιες φρεσκιες καθαρισμένες
1 κ.σ αλάτι χόνδρο
1/3 φλ. ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 σκ. σκόρδο
1 κσ πελτέ ντομάτας
1 κιλό φρέσκες τριμμένες ντομάτες
1/3 φλ. ξύδι από κρασί
1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι
πιπέρι

Ευχαριστούμε θερμά την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μπάμιες λαδερές της Αργυρώς

Κοκκινιστές μπάμιες λαδερές στην κατσαρόλα

• Μπάμιες λαδερές κοκκινιστές, μια εύκολη συνταγή με πολλά μυστικά όμως, για να παραμείνουν ολόκληρες και να μελώσει η σάλτσα.
• Καθαρίζουμε τις μπάμιες με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι κι αφαιρούμε το περίβλημα γύρω από το κεφαλάκι σαν να τις ξεφλουδίζουμε κωνικά. Φροντίζουμε το κεφαλάκι τους να μείνει πάνω στη μπάμια και να μην ανοίξει ή σκιστεί.
• Αφού τελειώσουμε, τις πλένουμε και τις στραγγίζουμε καλά. Τις βάζουμε σε ταψί, τις περιχύνουμε με ξύδι και τις πασπαλίζουμε με το χοντρό αλάτι. Τις ανακατεύουμε ελαφρά να πάει το ξύδι παντού. Τις αφήνουμε να σταθούν για 1 ώρα περίπου. Αν είναι καλοκαίρι τις βγάζουμε στον δυνατό ήλιο.

Γιατί τις μαρινάρω σε ξύδι και αλάτι;

• Αυτό το μαρινάρισμα ειδικά κάτω από τον καυτό καλοκαιρινό ήλιο, θα τις βοηθήσει να μείνουν ολόκληρες και να μην τρέξει το κολλώδες υγρό από το εσωτερικό τους και βγουν τα σπόρια τους στο μαγείρεμα. Το αποτέλεσμα; Στο μαγείρεμα θα είναι πιο γλυκιές με κρουστή σάρκα.
• Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και ροδίζουμε τις μπάμιες για 3-4′ χωρίς πολύ ανακάτεμα σε δυνατή φωτιά. Ανακινούμε απλά την κατσαρόλα από τα χερούλια. Προσθέτουμε και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά να γίνει διάφανο.
• Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1′. Προσθέτουμε τον πελτά ντομάτας και τον τρίβουμε για 1 λεπτό στην βάση της κατσαρόλας. Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα. Αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 25′ να μαλακώσουν, αλλά όχι να λιώσουν. Τέλος, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τον μαϊντανό.  Βράζουμε για λίγα επιπλέον λεπτά μέχρι να μελώσουν οι μπάμιες και να μείνουν με το λάδι τους και ελάχιστη σάλτσα.
• Δεν τις ανακατεύουμε ποτέ μέσα στη σάλτσα γιατί θα ανοίξουν και θα διαλυθούν. Νερό δεν είναι απαραίτητο ότι θα χρειαστείτε. Οι μπάμιες έχουν πολύ υγρασία και η φρέσκια ντομάτα επίσης. Τώρα αν χρησιμοποιήσετε ντομάτα εμπορίου το νερό είναι απαραίτητο. Θα βάλετε τόσο, όσο να μισοσκεπάζονται τα υλικά στην κατσαρόλα.
• Δοκιμάστε το φαγητό κι αν χρειάζεται, προσθέστε 2-3 πρέζες ζάχαρη. Συνήθως όταν οι ντομάτες είναι φρέσκες είναι γλυκιές και η ζάχαρη είναι περιττή. Άλλωστε και το ξερό κρεμμύδι δίνει γλύκα και χυλώνει καλά τη σάλτσα. Αν χρησιμοποιήσετε ντομάτα εμπορίου τότε σίγουρα θα χρειαστείτε λίγη γλύκα.
• Σερβίρονται ζεστές ή σε θερμοκρασία δωματίου με τυρί φέτα και φρέσκο ψωμί.

Μυστικά για τέλειες μπάμιες λα

• Κλασικά γίνονται στην κατσαρόλα αλλά το καλοκαίρι στα νησιά που όλοι τρέχουμε, ο εύκολος τρόπος είναι οι μπάμιες στο φούρνο. Γίνονται με τα ίδια υλικά δηλαδή και στον φούρνο. Αφού ετοιμάσουμε τις μπάμιες, κάνουμε μια σάλτσα ντομάτας και τα βάζουμε όλα μαζί σε ταψί στο φούρνο.
• Οι μπάμιες στο φούρνο ψήνονται και μελώνουν περισσότερο και γλυκαίνουν πάρα πολύ. Ειδικά αν χρησιμοποιήσετε φρέσκια γλυκιά καλοκαιρινή σαρκώδη ντομάτα η γλυκά του φαγητού είναι απερίγραπτη.
• Όταν αγοράζουμε μπάμιες φροντίζουμε το χρώμα τους να είναι καταπράσινο και η σάρκα τους να μην λυγίζει δείγμα ότι είναι πολύ φρέσκες και τρυφερές.
• Το μυστικό για τέλειες μπάμιες λαδερές ή όπως αλλιώς τις μαγειρέψετε, είναι το ξύδι και η ζέστη. Με τον τρόπο αυτό θα αποφύγετε το αντιαισθητικό σάλιο τους στο φαγητό σας.
• Η επιτυχία είναι στο τέλος του μαγειρέματος να μένει λίγη σάλτσα με το λάδι της. Να μελώνει δηλαδή το φαγητό.
• Η μπάμια φωνάζει από μακριά για σκόρδο μαϊντανό και ντομάτα. Ντομάτα φρέσκια σαρκώδη γλυκιά στην εποχή της.
• Άλλο ένα μυστικό για τέλειες μπάμιες λαδερές στην κατσαρόλα είναι να φτάσουν στο πιάτο σωστά μαγειρεμένες τόσο όσο να μην ανοίξουν και λιώσουν. Κι αυτό θα πετύχετε μόνο αν μαγειρέψετε σε μέτρια φωτιά και δεν ανακατεύετε με κουτάλα γιατί θα λιώσουν και θα διαλυθούν. Ανακάτεμα κάνουμε μόνο ανακινώντας τα χερούλια της κατσαρόλας.
• Παραλλαγές θα συναντήσετε πολλές. Γίνονται με κρέας, με κοτόπουλο, με ψάρι και με διαφορά αλλά λαχανικά. Δείτε εδώ τη συνταγή μου για το μοναδικό συνδυασμό τους με ψάρι στο φούρνο.
• Αν χρησιμοποιήσετε ντομάτα εμπορίου, θα χρειαστείτε 2 συσκευασίες των 400 γραµ. Προτιμήστε τα ολόκληρα αποφλοιωμένα ντοματάκια και περάστε τα στο μπλέντερ να λιώσουν. Κάνουν καλύτερη σάλτσα. Σε αυτή την περίπτωση θα χρειαστείτε και 1 φλ. νερό στη συνταγή.

Φρέσκες μπάμιες

Όταν είναι στην εποχή τους, αφού τις καθαρίσουμε, τις πλένουμε και τις ζεματάμε για 2-3 λεπτά σε βραστό αλατισμένο νερό με λίγο ξύδι. Τις κρυώνουμε αμέσως σε σουρωτήρι και τις στραγγίζουμε. Μετά τις μοιράζουμε σε σακουλάκια στην κατάψυξη κι έτσι τις έχουμε όλο το χρόνο έτοιμες για μαγείρεμα. Οι κατεψυγμένες μπάμιες δεν θέλουν ξεπάγωμα. Τις ρίχνουμε κατευθείαν στην κατσαρόλα από την κατάψυξη.

Εάν σας αρέσουν οι μπάμιες δοκιμάστε να φτιάξετε και μπάμιες στο φούρνο μια καλοκαιρινή συνταγή που θα φάνε μπάμιες όσοι δεν έχουν ξαναφάει ποτέ!

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

 Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.