Για την Κρητική κουζίνα -την πιο υγιεινή στο κόσμο- μιλάει ο Γιώργος Μακρής αποκλειστικά στο Eirini the Blog

Γιώργος Μακρής, Executive Chef, B' Αντιπρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης

* Με αφορμή την 5η Γαστρονομική συνάντηση Κρητικής παραδοσιακής μαγειρικής
* Δείτε την αυθεντική συνταγή για ''Κολοκυθομπούρεκο Χανίων"!


1. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά της Λασηθιώτικης κουζίνας?

Ως αναπόσπαστο κομμάτι της Κρήτης, το Λασίθι και η Λασιθιώτικη Κουζίνα δεν μπορεί παρά να διατηρεί όλα τα βασικά στοιχεία της Κρητικής Κουζίνας. Αγνές πρώτες ύλες με πρωταγωνιστή το παρθένο ελαιόλαδο και άπειρες επιλογές σε χόρτα, μυρωδικά και αρώματα. Όποιος επισκεφθεί τον Νομό Λασιθίου θα πρέπει σίγουρα να δοκιμάσει νοστιμιές όπως: Νερόπιτες, Καλιτσούνια Στειακά, Γίδα βραστή, Κόκκορα κοκκινιστό, φάβα και λαζάνια της Κριτσάς. Επίσης ένα ιδιαίτερο έδεσμα που φτιάχνεται στις περιοχές της Ιεράπετρας, του Μεραμβέλου και της Σητείας είναι οι περίφημες “Ομαθιές”, ένα χριστουγεννιάτικο φαγητό που παρασκευάζεται από το παχύ έντερο του χοίρου, τα εντόσθια και το αίμα τους. Τέλος δεν μπορούμε να μην αναφερθούμε στο “Τυρί της Δίκτης” (στις ορεινές περιοχές της επαρχίας Πεδιάδος στο Οροπέδιο Λασιθίου). Μιλάμε για ένα αρκετά σκληρό αλατισμένο τυρί (συγγενές με το κεφαλοτύρι), με έντονη πικάντικη γεύση που μόλις ωριμάσει και ξεραθεί μπορεί κάλλιστα να φυλαχθεί σε βαζάκια με ελαιόλαδο. Βέβαια είναι πολύ δύσκολο να βρεθεί στο εμπόριο.

2. Ποιά είναι τα οφέλη της κρητικής κουζίνας γνωστά μεν αλλά καλό είναι να τα ξανακούμε συχνά...

Το μεγάλο “μυστικό” της Κρητικής Κουζίνας είναι ότι εμείς οι Κρήτες τρεφόμαστε αποκλειστικά με προϊόντα της γής μας, άφθονα φρέσκα λαχανικά, χόρτα, όσπρια, φρούτα, μοναδικά βότανα και αρωματικά. Το πλέον όμως σημαντικό στοιχείο και αυτό που κάνει τη διαφορά είναι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο το όποιο αποτελεί και τη βάση της Κρητικής Διατροφής-Κουζίνας. Πάνω σ’ αυτή τη βάση ακολουθούν όλα τα υπόλοιπα......με μέτρο.   Η Κρητική Διατροφή-Κουζίνα δεν διακρίνεται μόνο για τις παραδοσιακές γεύσεις, τα αρώματα και τις ιδιαίτερες συνταγές αλλά και για τα πολλά οφέλη στην υγεία. Τα τελευταία χρόνια έχει χαρακτηριστεί απ’ τους επιστήμονες ως το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα Μεσογειακής Διατροφής. Διαπιστώθηκε ότι οι κάτοικοι του νησιού έχουν τον χαμηλότερο δείκτη θνησιμότητας αλλά και τα μικρότερα ποσοστά θνησιμότητας παγκοσμίως σ’ ότι αφορά νόσους όπως ο καρκίνος και τα καρδιοαγγειακά.

3. Υπάρχει Κρητική γκουρμέ κουζίνα και ποια είναι κάποια πιάτα που θα επιλέγατε ?

Ναι, υπάρχει και είναι κάτι που διαρκώς εξελίσσεται. Τί ονομάζουμε όμως Κρητική γκουρμέ κουζίνα; Πολύ απλά  είναι το πάντρεμα των μοναδικών πρώτων υλών και τοπικών γεύσεων του νησιού με τη νέα τάση και τη μετεξέλιξη της Μαγειρικής. Ορισμένα από τα  πιάτα που έχω επιλέξει γι’ αυτό το καλοκαίρι  είναι: Τάρτα παλαιωμένης Κρητικής γραβιέρας με λαχανικά και ασκορδουλάκους (βροβιούς), Καρέ από Αρνάκι με κρούστα αρωματικών βοτάνων και για το τέλος ένα Μιλφέιγ με μούς αβοκάντο σε κράμπλ φιστικιού.

4. Παραδοσιακή κουζίνα με κάποιο touch ανανέωσης?

Γίνεται μια προσπάθεια να δώσουμε μια πινελιά ανανέωσης στα ήδη γνωστά Κρητικά πιάτα χωρίς όμως να υπάρξει αλλοίωση στο τελικό αποτέλεσμα και αυτό είναι το δύσκολο. Να στήσουμε διαφορετικά στο πιάτο, να γίνει το ντεκόρ και ίσως κάποια απ’ αυτά τα πιάτα  να τα “αποδομήσουμε” (δηλαδή να πάρουμε το αρχικό πιάτο και να το χωρίσουμε σε επιμέρους κομμάτια),κάτι σαν ένα πάζλ που συμπληρώνεται. Είναι σαν να λέμε να πάρεις ένα νεοκλασσικό κτίριο και να το ανακαινίσεις-διορθώσεις χωρίς να χάσει την αίγλη του.

5. Ενδιαφέρονται οι νέοι κ οι νέες σήμερα για την μαγειρική τέχνη? Υπάρχουν προοπτικές εργασίας ακόμη παρά την κρίση ?

Μπορώ να πω με βεβαιότητα πως οι νέοι ενδιαφέρονται αρκετά για τη Μαγειρική. Αρκετοί γιατί τους αρέσει και το θέλουν πραγματικά, άλλοι επηρεασμένοι απ’ τα πολλά τηλεπαιχνίδια που μπήκαν στη ζωή μας τα τελευταία 2-3 χρόνια και ορισμένοι θεωρώντας πως θα βρουν γρήγορα δουλειά και με καλές αποδοχές. Η αλήθεια είναι ότι ένας απόφοιτος σχολής Μαγειρικής βρίσκει ευκολότερα δουλειά από πολλές άλλες ειδικότητες και αυτό εξαιτίας του ανεπτυγμένου τουρισμού που υπάρχει στη χώρα μας. Εδώ όμως υπάρχει το εξής σημαντικό ζήτημα. Η Μαγειρική είναι “Τέχνη”, και όπως συμβαίνει σ’ όλες τις τέχνες έτσι και σ’ αυτή αν δεν την αγαπήσεις, αν δεν αφοσιωθείς  δεν θα καταφέρεις τίποτε. Μαγειρική δεν είναι αυτό που βλέπουμε στην τηλεόραση...ένα show. Είναι καθημερινή, σκληρή δουλειά που έχει σαν σκοπό ένα και μόνο πράγμα “την ευχαρίστηση του πελάτη”. Αν δεν το αγαπάς..........φαίνεται!!!!

6. Τι απέγιναν οι νικητές των προηγούμενων διαγωνισμών?

Πολλοί απ’ τους νικητές ακολουθούν λαμπρή πορεία σε ξενοδοχειακές μονάδες ανά την Ελλάδα και όχι μόνο. Η καινοτομία που θα κάνουμε φέτος στον 5ο Παγκρήτιο Διαγωνισμό Κρητικής Μαγειρικής σαν Λέσχη Αρχιμαγείρων Κρήτης θα είναι η ανακήρυξη μέσα από το διαγωνιστικό κομμάτι του “Κρητικού Σεφ της χρονιάς 2012-13”. Ο πρώτος των πρώτων λοιπόν θα είναι στη διάθεση της Λέσχης Αρχιμαγείρων καθώς επίσης και του Δήμου Αγίου Νικολάου ως εκπρόσωπος της Κρήτης σε οποιαδήποτε δραστηριότητα γίνει αυτό το χρονικό διάστημα.

7. Πως αναζητάτε κ ποια είναι κάποια σπάνια Κρητικά προϊόντα ?

Ζούμε σ’ ένα τόπο “ευλογημένο” την Κρήτη και έναντι των άλλων υπερτερούμε σε πάρα πολλά αγαθά. Τί να πρωτοαναφέρει κάποιος όταν έχει να διαλέξει ανάμεσα σε αρκετά μοναδικά χόρτα και βότανα. Στην  άγρια βρώσιμη χλωρίδα της Κρήτης θα ξεχωρίσω το Σταμναγκάθι που έχει και τους περισσότερους λάτρεις. Φυτρώνει στην ορεινή ζώνη ανάμεσα σε βράχους, το βρίσκεις όμως και κοντά σε θάλασσα που ίσως να είναι και νοστιμότερο λόγω του αλατιού. Ο Ασκόλυμπρος επίσης, ένα άγριο χέρσο φυτό ποώδης. Τρώγονται τα στελέχη των φύλλων του καθώς και η ρίζα που είναι ιδιαίτερα νόστιμη, συνήθως βραστά και φρικασέ. Τέλος ο Κρίταμος που μπορεί κανείς να τον βρεις σε βράχους και πετρώδεις τοποθεσίες της παραθαλάσσιας ζώνης και συνδυάζεται τέλεια “τουρσί” πάνω σε μία παραδοσιακή Κρητική χωριάτικη σαλάτα. Όσον αφορά τα βότανα της Κρήτης, φυτρώνουν στα απόκρημνα βουνά του νησιού, μαζεύονται από έμπειρους συλλέκτες και αποξηραίνονται κάτω από φυσικές συνθήκες χωρίς καμία χημική ή άλλη επεξεργασία. Από τα πλέον σπάνια αρωματικά βότανα είναι το Δίκταμο, το Φασκόμηλο, η Μαντζουράνα, η Μαλοτήρα, το Θυμάρι, η Θρούμπα και αρκετά άλλα τα οποία εκτός την βασική τους χρήση χρησιμοποιούνται και ως “αφεψήματα” και παίζουν πλέον και πρωταγωνιστικό ρόλο στην Κουζίνα προσδίδοντας στα φαγητά το κάτι παραπάνω που “απογειώνει” το τελικό αποτέλεσμα.

8. Η αγαπημένη σας Κρητική συνταγή? Μοιραστείτε την μαζί μας

Μεγαλωμένος στα Χανιά και εμπνευσμένος από μοναδικά σε εκτέλεση φαγητά της γιαγιάς μου έμαθα γρήγορα να ξεχωρίζω τις απλές γεύσεις.....Τα Ντολμαδάκια (με αμπελόφυλλα & κολοκυθανθούς), τα Καλιτσούνια (με σπανάκι & μυζήθρα) και το παραδοσιακό Πιλάφι (που το έφτιαχνε η γιαγιά κάθε Κυριακή και γιορτή),έχουν μείνει ανεξίτηλα στη σκέψη μου. Όμως αυτό που ξεχώριζα πάντα και ακολουθώ ακόμα και σήμερα κατά γράμμα τη συνταγή είναι το Κολοκυθομπούρεκο. Δεν είναι τίποτε άλλο παρά μία πίτα με φύλλο η οποία περιέχει κολοκύθια, πατάτες, δυόσμο & Πηχτόγαλο Χανίων.



Ορίστε και η συνταγή:

Για το φύλλο:

•1/2 κιλό αλεύρι

•4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

•1 σφηνάκι τσικουδιά

•1 κουτ.σούπας αλάτι

•Νερό (όσο χρειαστεί για να γίνει μια μαλακή & εύπλαστη ζύμη)

Για τη γέμιση:

•1 κιλό κολοκυθάκια κομμένα σε λεπτές ροδέλες

•½ κιλό πατάτες κομμένες σε λεπτές ροδέλες

•1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο

•500 γρ. Πηχτόγαλο Χανίων

•1 αβγό

•Λίγη στάκα

•Αλάτι & πιπέρι (ανάλογο)

Εκτέλεση

Με τα υλικά για το φύλλο φτιάχνουμε ένα ζυμάρι και το αφήνουμε 15 λεπτά να ξεκουραστεί. Παράλληλα ετοιμάζουμε τη γέμιση ως εξής. Τοποθετούμε σε λεκάνη τα κολοκύθια και τις πατάτες, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι ανακατεύοντας το να ενσωματωθεί στα υλικά.(Με το αλάτι που έχουμε βάλει, το κολοκύθι θα βγάλει τα υγρά του και έτσι θα αποφύγουμε να τα βάλουμε στην πίτα).Σε άλλη λεκάνη βάζουμε το Πηχτόγαλο Χανίων, τον δυόσμο, τη στάκα και το αβγό (που βοηθάει στο να κρατήσουν τα τυριά τη συνοχή τους) και ανακατεύουμε καλά. Χωρίζουμε το φύλλο σε δύο μέρη και ανοίγουμε το πρώτο το οποίο θα είναι η βάση της πίτας μας. Το τοποθετούμε σε λαδωμένο και αλευρωμένο ταψί και κατόπιν απλώνουμε πάνω στο φύλλο τη γέμιση του κολοκυθιού με τις πατάτες. Πάνω από αυτή τη γέμιση προσθέτουμε τη γέμιση του τυριού και τέλος σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο. Χωρίζουμε με μαχαίρι σε κομμάτια την πίτα, αβγώνουμε με ένα πινέλο και πασπαλίζουμε με 2 είδη σουσαμιού. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο 160ΟC περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά.

9. Θα έχετε και μικρούς μαγείρους ? Στον διαγωνισμό πόσοι συμμετείχαν πέρσι και πόσους περιμένετε φέτος ?

Στον Διαγωνισμό που θα πραγματοποιηθεί στις 09-10 και 11 Νοεμβρίου, ανάμεσα στις κατηγορίες υπάρχουν και κατηγορίες για παιδιά Δημοτικού και Γυμνασίου. Θα παρουσιαστούν έτοιμες παρασκευές καθώς επίσης θα υπάρχει και ζωντανό μαγείρεμα. Στόχος μας είναι τα παιδιά να έρθουν πιο κοντά στη Μαγειρική βλέποντας και μαθαίνοντας μέσα από αυτή τη διαδικασία όλα τα αγαθά που απλόχερα μας προσφέρει αυτός ο τόπος. Πέρσι στα Χανιά είχαμε φτάσει περίπου τις 120 συμμετοχές. Φέτος είμαστε πολύ κοντά ήδη στο να τις ξεπεράσουμε και αυτό μας κάνει ιδιαίτερα χαρούμενους.

10. Ενδιαφέρον έχει εκδηλωθεί από τους ξένους για την κουζίνα σας και πως ?

Επιτέλους ναι, υπάρχει !! Και αυτό συμβαίνει γιατί σιγά σιγά οι ξένοι εκτίμησαν τα προϊόντα μας και θέλουν να μάθουν από ειδικούς γι’ αυτά. Ποιός άλλος εκτός από έναν Αρχιμάγειρα μπορεί να διαδώσει καλύτερα στο εξωτερικό το ελαιόλαδο, τα νόστιμα τυριά μας, τα παξιμάδια  και πολλά πολλά άλλα; Γι’ αυτό το λόγο βρισκόμαστε σε προχωρημένες επαφές με συναδέλφους μας στο εξωτερικό καθώς και με ομογενείς και μπορούμε να πούμε ότισ στο άμεσο μέλλον θα διοργανωθούν “Σεμινάρια γνωριμίας της Κρητικής Κουζίνας” εκτός των συνόρων.

 Δείτε επίσης:

http://www.enikolopoulou.gr/gr/blog/irenesfavourite/odoiporiko-geuseis-krhths-kalh-ygeia.asp
http://www.enikolopoulou.gr/gr/blog/itsgoodnews/diagwnismos-krhtikhs-paradosiakhs-kouzinas.asp