Άκης Πετρετζίκης: Μας φτιάχνει ψωμί με προζύμι χωρίς μίξερ - Η Τέλεια συνταγή

Συστατικά

Για το προζύμι

• 25 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., και 25 γρ. αλεύρι γ.ο.χ. για κάθε μέρα παρασκευής
• 25 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης, 25 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης για κάθε μέρα παρασκευής
• 50 γρ. νερό, εμφιαλωμένο και 50 γρ. νερό για κάθε μέρα παρασκευής

Για το ψωμί

• 130 γρ. προζύμι
• 330 γρ. αλεύρι σκληρό
• 230 γρ. νερό
• 10 γρ. αλάτι
• αλεύρι σκληρό, για τη ζύμη
• Για το σερβίρισμα
• ελαιόλαδο
• αλάτι

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για το προζύμι

• Σε ένα βάζο βάζουμε το νερό, τα αλεύρια και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι μέχρι να γίνει το μείγμα μια πάστα. Κλείνουμε το βαζάκι με καπάκι και αφήνουμε για 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου να αρχίσει να ενεργοποιείται.
• Την δεύτερη μέρα προσθέτουμε στο ίδιο βαζάκι ξανά 50 γρ. νερό, 50 γρ. από τα αλεύρια, ανακατεύουμε και κλείνουμε το βαζάκι. Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για επιπλέον 24 ώρες. Σε αυτό το σημείο θα έχουμε 200 γρ. προζύμι.
• Την τρίτη μέρα αφαιρούμε 100 γρ. από το προζύμι μας και το πετάμε. Προσθέτουμε στο βάζο επιπλέον 50 γρ. νερό και 50 γρ. από τα αλεύρια, ανακατεύουμε και κλείνουμε το καπάκι. Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες.
• Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία συνολικά για 7-10 μέρες. Θέλουμε πάντα να έχουμε 200 γρ. προζύμι, να αφαιρούμε 100 γρ. και να ταΐζουμε με 100 γρ. επιπλέον.
• Αν δεν το χρειαστούμε το αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Όταν το χρειαστούμε ακολουθούμε την ίδια διαδικασία «ταΐσματος» και περιμένουμε 3 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος του. Στη συνέχεια, το χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε το ψωμί.

Για το ψωμί

• Σε ένα μπολ βάζουμε 130 γρ. από το προζύμι, το αλεύρι, το νερό και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Όταν σχηματιστεί η ζύμη συνεχίζουμε να ζυμώνουμε με τα χέρια μας.
• Βάζουμε τη ζύμη σε ένα μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.
• Στη συνέχεια, προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε. Για να μην κολλάει η ζύμη στα χέρια μας, τα βρέχουμε με λίγο νερό και συνεχίζουμε τη διαδικασία. Μεταφέρουμε στο ίδιο μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να διπλασιαστεί σε θερμοκρασία δωματίου για επιπλέον 1 ώρα.
• Πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας μας με αλεύρι και ζυμώνουμε. Δίνουμε στρογγυλό σχήμα στη ζύμη και τη βάζουμε σε μπολ που έχουμε στρώσει λαδόκολλα και έχουμε πασπαλίσει λίγο αλεύρι. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη 3-4 ώρες να διπλασιαστεί σε όγκο ή βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250^ο C στον αέρα και βάζουμε μέσα μια κατσαρόλα με καπάκι για να κάψει καλά.
• Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τον φούρνο και βάζουμε μέσα τη ζύμη μαζί με τη λαδόκολλα. Χαράσσουμε σε 1-2 σημεία στην επιφάνειά τους και καλύπτουμε με το καπάκι.
• Ψήνουμε για 30 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 230^ο C, φαιρούμε το καπάκι και ψήνουμε για επιπλέον 20 λεπτά.
• Σερβίρουμε με ελαιόλαδο και αλάτι.

WHO IS WHO

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef».