Άκης Πετρετζίκης: Ο απολαυστικός κορμός με σοκολατένιο παντεσπάνι και γέμιση από μους σοκολάτας με φρούτα του δάσους - Ακαταμάχητος συνδυασμός !

Υλικά

Για το παντεσπάνι

• 3 αυγά, μεσαία
• 90 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
• 110 γρ. άχνη ζάχαρη
• 20 γρ. κακάο, + εξτρα για το ταψί
• 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• 1 βανιλίνη
• 1 πρέζα αλάτι
• 40 γρ. κονιάκ
• βούτυρο, για το ταψί

Για τη μους σοκολάτας

• 300 γρ. κουβερτούρα
• 130 γρ. γάλα πλήρες
• 20 γρ. κονιάκ
• 1 κ.γ. στιγμιαίο καφέ
• 250 γρ. κρέμα γάλακτος 35%

Για τη σύνθεση

• 50 γρ. μύρτιλα (blueberries)
• 50 γρ. σμέουρα (raspberries)
• 50 γρ. μαύρα μούρα (blackberries)

Για το σερβίρισμα

• 50 γρ. σμέουρα (raspberries)
• 50 γρ. μύρτιλα (blueberries)
• ½ κ.σ. άχνη ζάχαρη
• φύλλα δυόσμου
   

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής

Εκτέλεση

Για το παντεσπάνι

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C στον αέρα.

• Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τα αυγά, το αλεύρι, την άχνη ζάχαρη, το κακάο, το μπέικιν πάουντερ, τη βανιλίνη και το αλάτι, και χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα για 5-6 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά μεταξύ τους.

• Στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα ορθογώνιο ταψί διαστάσεων 28x36 εκ. με χαμηλό γείσο, αλείφουμε με βούτυρο και πασπαλίζουμε με κακάο. 

• Μεταφέρουμε το μείγμα στο ταψί και το απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια με μια σπάτουλα.

• Μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 10 λεπτά.

• Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε για 10-15 λεπτά να κρυώσει τελείως.

• Αλείφουμε με ένα πινέλο το παντεσπάνι με το κονιάκ και αφήνουμε στην άκρη να το απορροφήσει.

Για τη μους σοκολάτας

• Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και την αφήνουμε στην άκρη.

• Τοποθετούμε μια μικρή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε το γάλα, το κονιάκ και τον καφέ, και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης.

• Προσθέτουμε την κουβερτούρα και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να λιώσει τελείως και να έχουμε μια λεία γκανάς.

• Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη για 10-15 λεπτά να κρυώσει.

• Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα για 3-4 λεπτά μέχρι να έχουμε μια σχετικά αραιή σαντιγί. 

• Μεταφέρουμε την γκανάς σε ένα μπολ, προσθέτουμε τη σαντιγί και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να ομογενοποιηθούν.

• Καλύπτουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και μεταφέρουμε στο ψυγείο για 1 ώρα να σφίξει καλά.

Για τη σύνθεση

• Αφαιρούμε τη μους από το ψυγείο και ανακατεύουμε ελαφρώς με μια σπάτουλα σιλικόνης.

• Αφαιρούμε το παντεσπάνι από το ταψί μαζί με τη λαδόκολλα, το τοποθετούμε στον πάγκο εργασίας με τη μικρή πλευρά να βρίσκεται μπροστά μας και απλώνουμε με τη σπάτουλα τα ⅔ από τη μους σε όλη την επιφάνεια.

• Ρίχνουμε τα φρούτα του δάσους ολόκληρα σε όλη την επιφάνεια και τυλίγουμε σε ρολό με τη βοήθεια της λαδόκολλας ξεκινώντας από τη μικρή πλευρά. (Μπορούμε να τυλίξουμε τον κορμό και από τη μεγάλη πλευρά αν θέλουμε να γίνει πιο μακρύς και λεπτός.)

• Κόβουμε τη λαδόκολλα που περισσεύει και αφήνουμε αυτήν κάτω από τον κορμό για να τον μεταφέρουμε πιο εύκολα.

• Απλώνουμε την υπόλοιπη μους με ένα κουτάλι σε όλη την επιφάνεια του κορμού.

• Τοποθετούμε το ρολό με τη λαδόκολλα σε ένα ταψί και το μεταφέρουμε στο ψυγείο να κρυώσει για τουλάχιστον 1 ώρα.

• Βγάζουμε από το ψυγείο, μεταφέρουμε το ρολό σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και πασπαλίζουμε με την άχνη ζάχαρη.

• Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε με φρούτα του δάσους και φύλλα δυόσμου.

Who is who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef».

Από το 2012 έως το 2014 εργάστηκε ως Head Chef στο εστιατόριο του chef Μισέλ Ρου και το Avenue Bistro στο Metropolitan Hotel. Το 2014, ξεκίνησε την εβδομαδιαία διαδικτυακή εκπομπή Kitchen Lab στο ελληνικό του κανάλι στο YouTube, αλλά και την εκπομπή Akis Kitchen στο αγγλικό κανάλι, στην οποία μοιράζεται τις συνταγές του στα αγγλικά. Από το 2014 μέχρι και σήμερα, ακολούθησαν διάφορες τηλεοπτικές παραγωγές στις οποίες ο Άκης Πετρετζίκης ήταν ο κεντρικός παρουσιαστής: Καν’ το όπως ο Άκης (2014-2016), Ιστορίες από την Λίστα (2014-2015), Μια Βαλίτσα Γεύσεις (2016-2017), Ready Steady Cook (2016-2017), Kitchen Lab (2017-σήμερα) και Akis' Food Tour (2020-σήμερα).

Στην ιστοσελίδα akispetretzikis.com θα βρείτε ό,τι συνταγή θέλετε!