Πλευρότους, σιιτάκε, φολιότα: Τα φρέσκα μανιτάρια όλων των εποχών

Πλησιάζοντας στους πρόποδες του όρους Δίρφυς, στην Εύβοια, το τοπίο είναι καταπράσινο, με πλούσια βλάστηση και λοφάκια. Εκεί, στο δρόμο προς τη Στενή, στα χωριά Πισσώνας και Καθενοί, βρίσκονται οι μονάδες καλλιέργειας μανιταριών της πρωτοποριακής εταιρείας που δανείστηκε το όνομά της από το όμορφο βουνό. Στις εγκαταστάσεις της "Δίρφυς", μια σειρά από λευκά τολ με κοινή εμφάνιση δεν σε προϊδεάζουν για την έκπληξη που θα νιώσεις βλέποντας το εντυπωσιακό εσωτερικό.



Από την Ντίνα Γκρουμούτη και το Αθηνόραμα


Ατελείωτες σειρές με μανιτάρια πλευρότους σε "μπουκέτα", από τεράστια πάνω-πάνω ως τα νεαρά μικρούλια στη βάση, δροσερά και ολοζώντανα, έτοιμα να τα κόψεις και να τα δοκιμάσεις επί τόπου. Είναι φυτρωμένα επάνω σε κύβους από συμπιεσμένο άχυρο βιολογικού σιταριού, ένα ειδικό υπόστρωμα που δίνει στο μανιτάρι την "τροφή" του, αυτή που στη φύση θα έπαιρνε από τα δέντρα πάνω στα οποία φυτρώνει. Χωρίς λιπάσματα. Είναι ένας τρόπος παραγωγής που προσφέρει στο μανιτάρι γεύση και άρωμα, σχεδόν σαν το αυτοφυές. Και δεν είναι μόνον αυτά.

Τα αγαπημένα πλευρότους



Τα πλευρότους (pleurotus ostreatus) είναι τα γνωστά μας πλατιά μανιτάρια που στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας τα λένε ελατομανίτες, γιατί φυτρώνουν κυρίως πάνω σε έλατα. Στην Αρκαδία τα έχω ακούσει και σαν "αυτάκια". Διαθέτουν υψηλή διατροφική αξία και, βέβαια, όπως όλα τα μανιτάρια, έχουν χαμηλή θερμιδική αξία. Είναι πλούσια σε βιταμίνες και πρωτεΐνες, έχουν αντιοξειδωτικά (β-καροτένιο, πολυφαινόλες, τοκοφερόλες) και άλλα πολλά και θεωρούνται αντικαρκινικά. Είναι τα ιδανικά μανιτάρια για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Το υπόστρωμα επάνω στο οποίο αναπτύσσονται στη Δίρφυς είναι ένα υλικό το οποίο παρασκευάζεται από άχυρο και μετά από κατάλληλη επεξεργασία αποτελεί το μέσο πάνω στο οποίο θα αναπτυχθούν τα μανιτάρια.
Το χαρακτηριστικό των μανιταριών της Δίρφυς είναι η φρεσκάδα, σαν να τα έχεις μόλις συλλέξει.



Μια δεύτερη κατηγορία αποτελούν τα κίτρινα πλευρότους (pleurotus citrinopileatus) που καλλιέργησε πρώτη η Δίρφυς στην Ελλάδα. Έχουν ένα ιδιαίτερο, λεπτό και γλυκό άρωμα που παραπέμπει σε λουλούδια και έχουν πρωτεΐνες υψηλής διατροφικής αξίας. Γίνονται υπέροχα μ' ένα γρήγορο τηγάνισμα, αλλά ταιριάζουν και με λευκές σάλτσες, σε ριζότο, κοτόπουλο ή άλλα εδέσματα με λεπτή γεύση.

Τα νόστιμα και ωφέλιμα σιιτάκε



Μια ενδιαφέρουσα κατηγορία εδώδιμων μανιταριών που καλλιέργησε για πρώτη φορά στην Ελλάδα η Δίρφυς είναι τα περίφημα σιιτάκε ή λεντινούλα ( lentinula edodes ή xiangu), που η έντονη γεύση τους θυμίζει ίσως περισσότερο απ' όλα περισσότερο άγριο μανιτάρι. Τα σκούρα αυτά σαρκώδη μανιτάρια με τα λευκά στίγματα είναι πολύ αρωματικά και με γεύση μεστή, με αρώματα μπαχαρικών και σκορδάτες νότες. Καλλιεργούνται σε ένα βιολογικό υπόστρωμα από πριονίδι οξιάς και βελανιδιάς που απαιτεί μεγάλη προεργασία. Τα μανιτάρια αυτά καλλιεργούνται στην Κίνα εδώ και χιλιετίες και από εκεί εξάγονται σε όλο τον κόσμο. Το 2006 η "Δίρφυς" δημιούργησε μια ειδική νέα καλλιέργεια, ειδικά για το μανιτάρι αυτό. Προστίθενται σε σάλτσες και μαγειρεύονται χαρίζοντας μια βαθειά μανιταρένια γεύση. Αλλά δεν σταματούν εδώ. Τα σιιτάκε θεωρούνται φαρμακευτικά μανιτάρια: ενισχύουν αποδεδειγμένα το ανοσοποιητικό σύστημα και μειώνουν τη χοληστερίνη, συμβάλλοντας στη καλή λειτουργία της καρδιάς. Φημίζονται ότι αυξάνουν την ενέργεια και θεραπεύουν τα κρυολογήματα. Για αυτές τους τις ιδιότητες και για πολλές ακόμη, χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες στην ανατολίτικη ιατρική.
Τα σιιτάκε διατίθενται φρέσκα και αποξηραμένα.

Η άγνωστη φολιότα



Η φολιότα (pioppino) είναι ένα όμορφο μανιτάρι με λευκό μίσχο και γυαλιστερό κεχριμπαρί καπέλο. Έχει λεπτά αρώματα και ιδανικά σωτάρεται για να συνοδέψει διάφορα πιάτα ή να το γευτείτε μόνο του. Στη Δίρφυ το καλλιεργούν σε υπόστρωμα από άχυρο σιτηρών και τριφυλλιού.

Το πολύτιμο γανόδερμα



Ganoderma lucidum - και κανείς δεν αμφιβάλλει ότι η λέξη "γανόδερμα" έχει ελληνική προέλευση (γανός= γυαλισμένος, λαμπερός και δέρμα). Θεωρείται αποδεδειγμένα και παγκοσμίως ως πολύτιμο αντιγηραντικό αλλά είναι άξιες θαυμασμού οι γενικότερες ιδιότητές του στη συμβολή της καλής υγείας, καταπολέμησης του άγχους, ενίσχυσης του ανοσοποιητικού συστήματος. Στην Ανατολή (Κίνα, Κορέα, Ιαπωνία) είναι γνωστό σαν "το μανιτάρι της αθανασίας". Θεωρείται από τα αρχαιότερα γνωστά μανιτάρια στην ιστορία. Οι ενώσεις που περιέχονται στο γανόδερμα  χρησιμοποιούνται σε Ασία και Αμερική σε φαρμακευτικές εφαρμογές καθώς παρουσιάζουν ισχυρή αντιφλεγμονώδη, αναλγητική, αντιπυρετική, καρδιοτονωτική, ηπατοπροστατευτική και τονωτική δράση ενώ συμβάλλει και στη θεραπεία υπερχοληστεριναιμίας και υπέρτασης. Η Δίρφυς το διαθέτει στην κατανάλωση σε αποξηραμένες φέτες για αφέψημα ή, αν προτιμάτε, μέσα σε αλκοολούχο ποτό. Ακόμα, σε μανιταρόσκονη και πούδρα σπορίων με διαφορετικές χρήσεις.

Η φύση παρέα με την τεχνολογία



Έναν από τους πιο παράξενους και ιδιόμορφους έμβιους οργανισμούς που έπλασε η φύση αποτελούν τα μανιτάρια ή, αλλιώς, μύκητες. Πριν επεκταθεί η καλλιέργειά τους, οπότε τα βρίσκουμε ακόμα και στο μίνι μάρκετ της γειτονιάς μας, τα απολάμβαναν μόνον όσοι τα είχαν κοντά τους στη φύση και μάλιστα με πολύ συχνές δηλητηριάσεις, καθώς η συλλογή των άγριων προϋποθέτει άριστη γνώση των βρώσιμων ειδών. Ο Λευτέρης Λαχουβάρης είναι το όνομα που έχει συνδεθεί στην Ελλάδα με το καλλιεργημένο μανιτάρι -και ιδιαίτερα το pleurotus. Ήταν το αντικείμενο της πτυχιακής του εργασίας στη Γεωπονική Σχολή της Αθήνας, αλλά το μανιτάρι το είχε ήδη αγαπήσει δουλεύοντας για ένα διάστημα σε καλλιέργειες μανιταριών στη Γερμανία, ενώ ήταν φοιτητής, ενώ στην συνέχεια απασχολήθηκε ερευνητικά στο εργαστήριο μικροβιολογίας του πανεπιστημίου πάνω στην γενετική μυκήτων όπου τα αποτελέσματα 2,5 χρόνων ερευνητικής δουλειάς παρουσιάστηκαν το 1995 στο παγκόσμιο συνέδριο μανιταριών στην Οξφόρδη. Και η καλλιέργεια ενός τέτοιου προϊόντος, που είναι τόσο κοντά στη φύση, δεν είναι απλή υπόθεση. Προϋποθέτει μεγάλη επιστημονική γνώση και εξειδίκευση.



Η Δίρφυς δεν είναι μια κοινή εταιρεία παραγωγής μανιταριών. Ξεκίνησε το 2003 από τον Λευτέρη Λαχουβάρη και τον Θανάση Μαστρογιάννη, που ήταν συμφοιτητές στη Γεωπονική Σχολή. Ο Θανάσης Μαστρογιάννης εξειδικεύτηκε στην κομποστοποίηση και παραγωγή υποστρωμάτων μανιταριών στην Ολλανδία και το Βέλγιο πειραματιζόμενος παράλληλα στην παραγωγή υποστρωμάτων από άχυρο σιταριού χωρίς την χρήση χημικών ή λιπασμάτων.



Πρόκειται για μια εντελώς καθετοποιημένη μονάδα, που παράγει από το υπόστρωμα στο οποίο καλλιεργούνται τα μανιτάρια μέχρι τα τελικά προϊόντα, τα φρέσκα μανιτάρια. Παράγει και αποξηραμένα και άλλα προϊόντα μανιταριών. Και όχι μόνο. Μια από τις πιο σημαντικές λειτουργίες της είναι η εξασφάλιση του υποστρώματος και της απαραίτητης τεχνογνωσίας σε άλλους παραγωγούς. Έχοντας βαθιά γνώση του επιστημονικού αντικειμένου τους και εμπειρία στην έρευνα, οι συνεργάτες επένδυσαν και στη δημιουργία νέων ειδών μανιταριών, με ιδιαίτερα οφέλη για την υγεία, αλλά και ειδικών ποικιλιών που ονομάζονται φαρμακευτικά, με πολύτιμες ιδιότητες, το πρώτο από τα οποία ήταν η lentinula ή σιιτάκε και ένα από τα πιο σημαντικά και γνωστά για τις πολύτιμες ιδιότητές τους, το γανόδερμα.

Τα άλλα μανιταροπροϊόντα



Ξεκινώντας από το πιο παράξενο, θα μιλήσουμε για μια μπίρα από μανιτάρια! Η μπίρα αυτή παρασκευάστηκε χάρη σε μια ιδέα των ιδρυτών της Δίρφυς, από μανιτάρια Λεντινούλα (σιιτάκε), λυκίσκο και βύνη και γίνεται σε μια μικροζυθοποιία του Βελγίου. Στη γεύση της είναι διακριτά τα αρώματα του μανιταριού, που την κάνουν ενδιαφέρουσα και ιδιαίτερη.

Τα αποξηραμένα άγρια μανιτάρια συλλέγονται πάντα από το φυσικό τους περιβάλλον και με οικολογική συνείδηση. Μεταξύ άλλων, διαθέτει βασιλομανίταρα (πορτσίνι), κανθαρέλες, μορχέλες, μαύρη τρομπέτα και ποικιλία άγριων μανιταριών. Ενδιαφέρον παρουσιάζει η σκόνη μανιταριών, που δίνει γεύση σε σούπες, σάλτσες, ομελέτες.
Τα μανιτάρια προστίθενται σε ζυμαρικά σε συνεργασία με τον Νίκο Κωνσταντουλάκη, στο "Χιώτικο κελλάρι". Ταλιατέλες με λεντινούλα, ριγκατόνι με πλευρότους, βασιλικό και πετιμέζι, ταλιατέλες με μανιτάρια γκριφίσκη και καπνιστή πάπρικα είναι μερικά.



Υπάρχουν και προϊόντα τρούφας, εξαιρετικά αρωματικό λάδι, φέτες τρούφας σε ελαιόλαδο και πολύ πρακτικό αλάτι αρωματισμένο με κομματάκια τρούφας, που δίνει γεύση όπου κι αν προστεθεί.
Τα πλευρότους διατίθενται σε μεγάλα "φιλέτα" (ιδανικά για ψήσιμο), σε κανονικά και στα μικρά baby pleurotus. Τα μαρινάτα πλευρότους σε ελαιόλαδο ή  σε ηλιέλαιο είναι ένα ακόμα ιδιαίτερο προϊόν.

Η πρωτοποριακή Δίρφυς παράγει και  μερικά ακόμα μανιτάρια αποκλειστικά για "φαρμακευτική" χρήση και δεν σταματάει να πειραματίζεται επάνω στην παραγωγή και άλλων ειδών.

Καταστήματα πώλησης στην Αθήνα:
Παντοπωλείο Mεσογειακής διατροφής, mymarket, Θανόπουλος, Μαύρο Πιπέρι (Πετράλωνα)

www.manitariadirfis.gr (και ηλεκτρονικές πωλήσεις)