Το Βαρούλκο πάει Πειραιά: Ο Λευτέρης Λαζάρου επιστρέφει στο λιμάνι του και ξαναδένει τη βάρκα του με τα πιο ευφάνταστα θαλασσινά πιάτα του

Επόμενη σελίδα για το «Βαρούλκο» story, με τον Λευτέρη Λαζάρου –καθοριστικό παράγοντα στη διαμόρφωση της θαλασσινής πλευράς της νέας ελληνικής κουζίνας– να (ξανα )δένει στο λιμάνι του, τον Πειραιά, γράφει η Άντζελα Σταματιάδου στο Αθηνόραμα



Τρεις γενιές Πειραιώτης, ο Λευτέρης Λαζάρου το πρώτο του εστια­τόριο το άνοιξε το 1987 στη Διστόμου, στη γειτονιά όπου μεγάλωσε, κοντά στο Σινέ Άνεσις, «με τις μυρωδιές, τα γέλια, τον Ρότζερ Μουρ σε ρόλο Τζέιμς Μποντ να χειρίζεται το υποβρύχιό του σαν να ήταν μπαρμπούνι». με τους Μπιτλς, τον Έλβις Πρίσλεϊ και μια φλορέτα­, που «ήταν το πιο γρήγορο μηχανάκι στα 50 κυβικά». Στενά δεμένη με τη μουσική η παρέα της εφηβείας του, βάφτισε­ τελικά –τρόπον τινά– το μαγαζί­ του. Μαζί με τον φίλο του, αδερφό τού επίσης Πειραιώτη­ Βαγγέ­λη Γερμανού, άκουσαν σε κασέτα την πρώτη του δισκογραφική δουλειά, τα «Μπαράκια», λίγο προτού κυκλοφορήσει. Εκεί, στο στίχο «πέφτει μια ήσυχη βροχή, ήσυχη σαν θλιμμένη κούκλα, σαν στοιχειωμένη στα πανιά και στα βαρούλκα», κρυβόταν το όνομα «Βαρούλκο».



Ανάμεσα στον Ερβέ Προνζάτο και στον Jean de Grylleau στους Χρυσούς Σκούφους του 2000

Όσο για τη θαλασσινή παρτιτούρα, κρυβόταν στο μυαλό του Λευτέρη. Ήταν ένα στοίχημα να δουλέψει ένα μαγαζί στην περιφέρεια, σε μια εποχή που της μόδας ήταν το Κολωνάκι ή η Γλυφάδα­. Ζόρικο το να στήσεις μια διαφορετική κουζίνα σε ένα πειραιώτικο στενοσόκακο. Αλλά πείσμωσε. Και δικαιώθηκε. Το «Βαρούλκο» έγινε στέκι δημοσιογράφων, πολιτικών και καλλιτεχνών. Ο Χατζιδάκις, η Μερκούρη, η Αρβελέρ, ο Τσαρούχης και ακόμη πολλοί έπιασαν τραπέζι και η πεσκανδρίτσα, η κολοχτύπα και η κατσούλα έλαμψαν με ένα φως που δεν είχαν μέχρι τότε. Ψάχνοντας στα παλιά τεύχη του «α», πέτυχα μια κριτική του Κρίτωνα Παπαδόπουλου το ’93 –τη χρονιά που ο σεφ πήρε τον πρώτο του Χρυσό Σκούφο– για τη γεύση της περίφημης πεσκανδρίτσας στον ατμό με ρίζες σέλινου και γλυκό άσπρο κρεμμύδι Ζακύνθου. «Το “Βαρούλκο” θα μπορούσε να ετοιμάζει μονό αυτό το πιάτο και να έχει μια ουρά ως το Δημαρχείο Πειραιώς να περιμένει», έγραφε.

«Εξασφαλίστε, συνεπώς, τραπέζι. Αμέσως».
Το εστιατόριο μετακινήθηκε λίγο αργότερα, το 1994, σε ένα μεγαλύτερο χώρο στη Δεληγιώργη –«για να χωρέσουν οι φίλοι»–, πιο εστιατορικό και πιο κοσμοπολίτικο. Διεθνείς προσωπικότητες βρέθηκαν στη σάλα (οι Μαντέλα, Ντ’ Αλέμα κ.ά. ) και το hit parade θαλάσσης με τη δημιουργική στάμπα του Λευτέρη Λαζάρου συνεχίστηκε με τη μαύρη σούπα με το μελάνι της, το διάσημο καλαμάρι με το πέστο, το ριζότο με το χρυσόφυλλο και το λαχανοντολμά με την καραβίδα. Μέχρι το 2004, οπότε βρέθηκε από τον Πειραιά στην Πειραιώς, έπειτα από πολλές προτροπές των απανταχού οπαδών του κι έχοντας αποκτήσει ήδη αστέρι Michelin το «Βαρούλκο», να κοζάρει από την ταράτσα την Ακρόπολη και τα αστέρια στο πιο ρομαντικό setting του μέχρι τότε. Εκεί ο Λευτέρης Λαζάρου φλερτάρισε και με το κρέας (βλ. τον ανατρεπτικό πατσά σε ποτήρι του Martini και όχι μόνο ). Και τελικά αυτά τα πιάτα… ξεχνούσε να τα πουλήσει, με αποτέλεσμα η θάλασσα να σολάρει και πάλι.



Ο Λευτέρης Λαζάρου στο «Βαρούλκο» της οδού Δεληγιώργη

Tώρα, ύστερα από μία δεκαετία, το «Βαρούλκο» επιστρέφει στον Πειραιά, έχοντας συλλέξει πλέον 21 βραβεύσεις στους Χρυσούς Σκούφους αλλά και ακόμη πολλές διακρίσεις και διατηρώντας σταθερό το αστέρι του. Έχει συναισθηματικό φόρτο αυτή η κίνηση. «Όλα καλά, αλλά το ταξίδι και ο προορισμός­ του έχουν αξία όταν ξέρεις ότι θα γυρίσεις στη βάση σου, το λιμάνι σου, εκεί απ’ όπου ξεκίνησες. Έχει αξία όταν ξέρεις ότι θα γυρίσεις στο σπίτι. Γεμάτος, κατασταλαγμένος, με εμπειρίες. Να δώσεις στον τόπο σου, την πηγή της έμπνευσης σου, όλα όσα έμαθες στη διαδρομή. Σε αυτόν τον τόπο που σε έκανε να ονειρεύεσαι και να δημιουργείς», γράφει ο ίδιος ο Λαζάρου σε ένα συγκινητικό γράμμα που διατρέχει την ιστορία του.

Το νέο «Βαρούλκο» θα ανοίξει γύρω στις 15-20/5 στο Μικρολίμανο (Κουμουνδούρου 52 ), εκεί όπου ήταν παλιότερα­ τα «Τρεχαντήρια», και πλέον θα δουλεύει όλη την ημέρα με σύνθημα: «απλά το μεσημέρι, κλασικά το βράδυ». ­Αυτό σημαίνει ότι τα βράδια θα έχουν τη γαστρονομική όψη που ξέρουμε, τα μεσημέρια όμως θα βρίσκεις θαλασσινούς μεζέδες με υπογραφή Λαζάρου (λαχανόρυζο με καλαμαράκια, ουρές πεσκανδρίτσας λαδολέμονο, λακέρδα με κονφί κρεμμυδιού, κυδώνια αχνιστά με λημνιό κρασί και πάπρικα κ.ά. ) σε οικονομικές τιμές κι ένα menu degustation για ούζο και τσίπουρο στα € 22-25 – μια πρόταση συντονισμένη με την εποχή και την παράδοση του Μικρολίμανου. Ο εθνικός μας ψαρο-μάγειρας, ο οποίος συνδιαμόρφωσε αυτό που λέμε νέα ελληνική κουζίνα, ρίχνει πλέον άγκυρα πάνω στο κύμα. «Στο δικό μου βαπόρι που δεν κουνάει», μου λέει στο τέλος της κουβέντας μας. «Έχω δέσει αρκετές κατσαρόλες, φτάνει…»