Ο sous chef του Mama Roux Βασίλης Σπόρος φέρνει το street food του Brooklyn στην Αθήνα

Την τελευταία 5ετία το street food έχει προκαλέσει διεθνώς χαμό σε όλο τον πλανήτη. Διάσημοι σεφ ασχολούνται με αυτό, τα social media το αποθεώνουν και στη χώρα μας ανοίγουν δυναμικά νέου τύπου street food μαγαζιά που προσθέτουν στην διατροφική παλέτα υλικά φετίχ (φαλάφελ, μπέιγκελ, καρπάτσιο κ.α) καταρρίπτοντας κατεστημένα.



Από τη Σοφία Αλεξίου στο popaganda.gr
Φωτογραφίες: Ασπασία Κουλύρα



Με αφορμή λοιπόν τα επερχόμενα street food events του debop.gr σε συνεργασία με το Mama Roux (στις 24 Σεπτεμβρίου στο Bar 42, Kολοκοτρώνη 3, στις 19:00) o sous chef του Mama Roux Βασίλης Σπόρος που περιπλανήθηκε στα μεγαλύτερα food markets ανά τον κόσμο, ήταν το άτομο κλειδί για να «φωτίσει» τα νέα δεδομένα.

Πρώτη απορία, να μάθω την άποψή του για την ελληνική κουζίνα. Γιατί κοινώς δεν είμαστε οι καλύτεροι σε όλον τον πλανήτη αφού έχουμε το ελληνικό ελαιόλαδο που εφάμιλλο του δεν υπάρχει;

«Είμαστε μία χώρα προικισμένη με απίθανες πρώτες ύλες που έχουν εκτινάξει την ελληνική κουζίνα σε μία από τις καλύτερες του κόσμου. Αυτό όμως που χάσαμε κάπου στην πορεία ήταν η διάθεση για δημιουργία και η εξέλιξη. Εξαιτίας του τουρισμού, οι επιχειρηματίες περιορίστηκαν σε ό,τι πουλούσε χωρίς χαρακτήρα –που πήγε το ελληνικό πιλάφι και το σωστά μαγειρεμένο αρνάκι; Δεν υπήρξε μέριμνα για την οργάνωση μίας ελληνικής γαστρονομίας. Στο εξωτερικό π.χ οι Γάλλοι οργανώνουν μενού με παραδοσιακά υλικά κι επενδύουν στο μέλλον. Υπάρχει βοήθεια από το κράτος. Στο chefs club της Ελλάδας όμως ποτέ δεν υπήρχαν οι αντίστοιχοι πόροι  -παρόλο που ζούμε σε μία χώρα που αναπνέει από τον τουρισμό- ούτε φροντίδα για να γίνουν πιο ανταγωνιστικά τα ελληνικά προϊόντα.»

Κι όσο μιλάμε για σωστό μάρκετινγκ και άλλα τέτοια ωραία, στα διπλανά τραπέζια παρατηρούμε πως 2 στους 4, βγάζουν φωτογραφίες τα πιάτα. Τι μόδα κι αυτή, σκέφτομαι, να σου στερεί την απόλαυση πριν φας μπουκιά, μία φωτογραφία; Χαμός έχει γίνει με τοInstagram, το facebook και το twitter, ποια είναι η άποψή σου Βασίλη, τον ρωτάω γιατί το φαγητό έχει γίνει τόσο μόδα;

«Το φαγητό ανέκαθεν ήταν μία από τις μεγαλύτερες απολαύσεις» μου λέει «Μία πολυτέλεια προσιτή ακόμη και στην κρίση, βάλε και την έκρηξη στον χώρο της εστίασης που έγινε τελευταία στην Ελλάδα και να. Καλό θα ήταν βέβαια να στραφούμε και σε άλλα είδη επενδύσεων. Η κρίση γεννάει ιδέες.» 

Σωστή προσέγγιση και ο νους μου πάει σε ταξίδια. Πολυταξίδεψε και έζησε από κοντά σαν chef γαστρονομικούς παραδείσους. Ποιες ήταν οι δυνατές στιγμές τους; 

«Είχα στόχο να δοκιμάσω όσο περισσότερες κουζίνες μπορούσα για να γυρίσω πίσω με νέα πλάνα» μου λέει και γελάει όλο το πρόσωπό του. «Δοκίμασα ζεστό steak frites με σπιτική béarnaise και κρεμμυδόσουπα σε ένα κρύο Παρίσι, πέρασα στην Ιταλία, πήγα παντού για να εξακριβώσω τη διαφορά της πίτσας ( στα νότια λεπτή, στα βόρεια παχιά και γαλαντόμα) την είδα, ψήφισα βόρεια και αξέχαστο μου έμεινε ένα σαντουιτσάδικο (απέναντι ακριβώς από το σταθμό Τερμίνι) που είχε ουρά 15 χιλιόμετρα όπου έκοβαν τα υλικά εκείνη τη στιγμή μπροστά σου.»

Σαν το δικό μας Guarantee σκέφτηκα και ξαναγύρισα την προσοχή στον Βασίλη.Είχε «διακτινιστεί» στο Λονδίνο όπου δεν ξετρελάθηκε, λέει πολύ τηγανίλα και δεν θα διαφωνήσω. Η χώρα όμως που τον συγκλόνισε ήταν η Αμερική (έμεινε εκεί ένα μήνα). Δοκίμασε μπέργκερ στο Ray’s Hell burgers στο οποίο ο σεφ μαζεύει τα τρίμματα από τα steaks και τα κάνει γιγαντιαία μπέργκερ. Συνέχισε στη Δυτική Βιρτζίνια και Νέα Ορλεάνηόπου γεύτηκε σούπες gambo και τελείωσε με στάση στη Νέα Υόρκη για black label burger στη Minetta Tavern, μια παλιά γαλλική μπρασερί που σερβίρει το καλύτερο μπέργκερ λένε -φτιαγμένο από πέντε διαφορετικές κοπές κρέατος. Το απόγειο του ταξιδιού όμως ήταν στο Food market που οργανώνεται στο Brooklyn.

«Κάθε Σάββατο και Κυριακή τα εστιατόρια στήνουν περίπτερα και τα food trucks (κινητές καντίνες) «στοιχίζονται» σε μία έκταση γεμάτη πάρκα  –φορητοί ξυλόφουρνοι προσφέρουν πίτσες, άλλα περίπτερα, τάκο με σούσι, redhood lobster (αστακός-βολιβιανή λιχουδιά), μελόχρωμα μπέιγκελς, κορεάτικο μπάρμπεκιου, σπρινγκ ρόλς, κολασμένο brisket και φυσικά ελληνικές πίτες. Αυτό όμως που χαίρεσαι σε όλο αυτό πιο πολύ κι από τις γεύσεις, είναι η νοοτροπία του κόσμου που είχε διάθεση να περιμένει στην ουρά χαλαρά, από τον κουστουμάτο μέχρι τη μαμά με τα παιδιά της.»

«Ύστερα από αυτό, γύρισα στην Ελλάδα με δίψα για δημιουργία κι έτσι δημιούργησα και το μενού των street food. Στο πρώτο μάλιστα θα προσφέρουμε για πρώτη φορά στην Ελλάδα brisket ένα καπνιστό βοδινό για το ψήσιμό του οποίου κατασκευάσαμε ένα custom offset smoker, είδος BBQ που δεν υπήρχε μέχρι σήμερα στην χώρα. Εκεί θα το μελώσουμε 12 ώρες. Μία από τις εκπλήξεις της βραδιάς θα είναι και το Ramen Burgerπου έχει γίνει φέτος ένα από τα μεγαλύτερα food trend ανά τον κόσμο.»

Για του λόγου το αληθές ο Βασίλης μπαίνει στην κουζίνα για να πάρουμε μία γεύση. 20 λεπτά μετά καταφθάνει ένα Ramen Burger με Ramen noodles, βοδινό μπιφτέκι, γλυκόξινη σος από μαύρα φασόλια, ρόκα και φρέσκο κρεμμυδάκι (η πρώτη μπουκιά ανεκδιήγητη, η δεύτερη σε στέλνει). Στη συνέχεια έρχονται τα κορεάτικα τάκος -χοιρινά spareribs, με kimchi, salsa fresca και σουσάμι σε μαλακές τορτίγιες καλαμποκιού (πικάντικα όσο πρέπει) και για τελείωμα τα kati rolls -πικάντικο κοτόπουλο Tikka με κρεμμύδια, πράσινο τσίλι, λάιμ, μαρούλι και chutney κόλιανδρου σε ινδικό ψωμί chapati που μας αφήνουν με τις καλύτερες εντυπώσεις. (Τα πιάτα αυτά, θα ενσωματωθούν και στο νέο μενού του Mama Roux). Μόνο το καπνιστό βοδινό brisket που θα σερβιριστεί στο event σε brioche, φύλαξαν για έκπληξη και ανυπομονώ να το δοκιμάσω.

Τι πρέπει λοιπόν να περιμένουμε Βασίλη την Τετάρτη στο street food αλλά και στο νέο μενού σας;

«Μια πολύπλοκη διαδικασία μαγειρέματος που θα πραγματοποιηθεί μπροστά σας» μου απαντάει «θα κάνουμε μπάρμπεκιου και θα σερβίρουμε πιάτα που χρειάστηκαν μία εβδομάδα προετοιμασίας. Το μόνο που επιθυμούμε είναι καλή διάθεση και ανοιχτό μυαλό μήπως σταδιακά δούμε σαν λαός το street food αλλιώς και ταρακουνηθούν και οι «αποπάνω» καθώς ένας σεφ δύσκολα μπορεί να ανοίξει ένα περίπτερο φαγητού στην Ελλάδα –οι διαδικασίες είναι πολύπλοκες και οι αδειοδοτήσεις για «κλειστές ομάδες». Για 6η συνεχόμενη, όμως, χρονιά το street food συνεχίζει να βρίσκεται σε πρώτο πλάνο κι αυτό μπορεί να ομαλοποιήσει κάποια στιγμή και τα εμπόδια που βάζει η γραφειοκρατία στους σεφ και τα «παιδιά της».

*O Βασίλης Σπόρος είναι sous chef στο Mama Roux, Αιόλου 48, τηλ.: 213-00.48.382.

*Street Food and Tunes από το debop.gr