Φουσκωτοί μπακαλιάροι από τη Γουαδελούπη παλεύουν με την αγιάδα της Κέρκυρας σε μια έθνικ μάχη μέχρι τελικής πτώσεως: Η Λεονί Σταφυλά γράφει και συνταγές

H Λεονί Σταφυλά στο bostanisras - protagon.gr

Στην βιβλιοθήκη μου έχω ένα μικρό βιβλιαράκι με συνταγές από τις γαλλικές Αντίλες –“Les meilleures recettes de la Cuisine Antillaise”. Το είχα αγοράσει χρόνια πριν στην Γουαδελούπη ψάχνοντας να βρω τη συνταγή για κάτι υπέροχες κροκέτες με μπακαλιάρο που μας σέρβιραν παντού ως ορεκτικό.

Ήταν φουσκωτές, ελαφριές και μόλις τις δάγκωνες ήταν σαν να έσπαγες το τραγανό περίβλημα και το δόντι σου βυθιζόταν σε έναν αφρό. Κάτι σαν λουκουμάς.

Αυτός, ο πιο παραδοσιακός μεζές στα γαλλικά νησάκια της Καραϊβικής, τα acras της εξωτικής κρεολικής κουζίνας τα φτιάχνουν με ένα σωρό υλικά, κυρίως με θαλασσινά ή λαχανικά. Τα είχα βρει με γαρίδες, με μικρά ψαράκια, με αχινούς, με καρότα, ακόμη και με μαυρομάτικα φασόλια!

Το μυστικό τους τελικά ήταν απλό: Τα υλικά ανακατεύονται με το κουρκούτι και μια σφιχτή μαρέγκα τα κάνει αφρό. Στην Pointe-à-Pitre τα σερβίρουν με μαγιονέζα, ή με μια σάλτσα ωμής ντομάτας. Ταιριάζουν όμως ιδεωδώς με τις δικές μας σκορδαλιές. Κι απ’ όλες τις σκορδάτες παραλλαγές εγώ διαλέγω την κερκυραϊκή αγιάδα, την κατάλευκη σκορδαλιά που φτιάχνεται με αμύγδαλα.

Οι μπακαλιαροκροκέτες της Γουαδελούπης (Acras de Morue)…

Για καμιά εικοσαριά μικρούλες κροκέτες:

200 γρ. αλεύρι

100 γρ. σάρκα μπακαλιάρου

2 αυγά χωρισμένοι οι κρόκοι από τα ασπράδια

1 ποτήρι νερό

μισό κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα

1 ξερό κρεμμύδι

1 σκελίδα σκόρδο

5 φρέσκα κρεμμυδάκια

φρέσκο θυμάρι

μαϊντανό

μια μικρή πιπερίτσα

μια σταλιά ξύδι

αλάτι και πιπέρι

λάδι για το τηγάνι

Πρώτο και γνωστό βήμα το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου. Θα μείνει το λιγότερο 24 ώρες σε νερό που αλλάζει κάθε τόσο. Και όταν θα έχει φύγει όλη η αλμύρα θα βγάλουμε την πέτσα του και όσα κοκαλάκια υπάρχουν. Από αυτό που μένει υπολογίζουμε τα 100 γραμμάρια, τα οποία με το πιο κοφτερό μαχαίρι θα τα ψιλοκόψουμε σαν κιμά. Ψιλοκόβουμε επίσης τα κρεμμύδια (φρέσκα και ξερό), το σκόρδο, την πιπερίτσα, το θυμάρι και τον μαϊντανό. Μπορούμε όλα αυτά να τα πολτοποιήσουμε και στο μούλτι αν θέλουμε –εγώ πάντως προτιμώ να τα κόβω με το χέρι για να υπάρχουν κομματάκια στην κροκέτα μου.

Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι και καθώς ρίχνουμε το νερό χτυπάμε με το σύρμα για να μην σβολιάσει. Προσθέτουμε τόσο νερό όσο χρειάζεται για έναν παχύρρευστο χυλό – ακολουθώντας τα γνωστά τον πήζουμε με λίγο αλεύρι αν είναι νερουλός, τον αραιώνουμε με λίγο νερό αν είναι πολύ σφιχτός.

Μέσα σ’ αυτόν τον χυλό ανακατεύουμε όλα τα υλικά που ψιλοκόψαμε, προσθέτουμε ανακατεύοντας τους κρόκους και το ξύδι, αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη – μέχρι εδώ μπορούμε να το ετοιμάσουμε ώρες πριν.

Ακριβώς πριν τα τηγανίσουμε προσθέτουμε την σόδα, χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και προσεκτικά τα ενσωματώνουμε στο μίγμα του μπακαλιάρου.

Μ’ ένα μικρό κουταλάκι παίρνουμε μικρές ποσότητες από το μίγμα και τις ρίχνουμε σε καυτό λάδι, να φουσκώσουν και να ροδοκοκκινίσουν.

Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε απορροφητικό χαρτί.

…και  Η λευκή αγιάδα της Κέρκυρας

1 μεγάλο κεφάλι σκόρδο

3 μεγάλες φέτες ψωμί μόνο η ψίχα

100γρ. αμύγδαλα χωρίς φλούδα

1 ποτήρι του κρασιού λάδι

αλάτι

χυμός από λεμόνι

Να ξεκινήσω με τις δυο παρασπονδίες μου (σε σχέση με την παραδοσιακή συνταγή):

Το σκόρδο το ψήνω πριν το χρησιμοποιήσω. Έτσι όπως είναι ολόκληρο το τυλίγω σε αλουμινόχαρτο και το βάζω στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν οι σκελίδες. Το βγάζω και όταν κρυώσει για να μπορώ να το πιάσω το πιέζω και βγαίνει ο πουρές του σκόρδου που χρησιμοποιώ. Κι ακόμη, η παραδοσιακή συνταγή θέλει ξύδι, εγώ προτιμώ το λεμόνι. Δεν πειράζει, γούστα είναι αυτά.

Σε ένα μεγάλο γουδί χτυπάμε πολύ καλά το σκόρδο, τα αμύγδαλα, το ψωμί που έχουμε μουσκέψει και στύψει καλά και το αλάτι, να γίνουν αλοιφή. Ρίχνουμε λίγο λεμόνι και το λάδι σιγά-σιγά, πάντα χτυπώντας με το γουδοχέρι, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Υ.Γ.1 : Οι παλιές νοικοκυρές ορκίζονται ότι το γουδί κάνει τη διαφορά. Παρόλα αυτά και το μίξερ μια χαρά την κάνει την δουλειά!

Υ.Γ.2 : Δεν έχω φάει αγιάδα από τα χέρια Κερκυραίας νοικοκυράς. Την καλύτερη όμως σκορδαλιά με αμύγδαλα στην Αθήνα την βρίσκω στον Θαλασσινό, την ψαροταβέρνα στις Τζιτζιφιές.