Made in Greece η Voreia, η μπύρα του Γιάννη Μαρμαρέλλη που από τις Σέρρες πακετάρεται πια για Καλιφόρνια! (φωτό)

Χρυσή αφρισμένη μπίρα περνά μέσα από φίλτρα και ανοξείδωτους σωλήνες, ενώ τα καφετιά μπουκάλια κουδουνίζουν κάθε φορά που ο ιμάντας του μηχανήματος εμφιάλωσης αναταράσσεται ελαφρώς κι εκείνα ακουμπούν μεταξύ τους. Μια πολύ σημαντική και φιλόδοξη επιχειρηματική προσπάθεια στη Βόρεια Ελλάδα παίρνει σάρκα και οστά τους τελευταίους μήνες στο νοικοκυρεμένο εργοστάσιο της Μικροζυθοποιίας Σερρών και Β. Ελλάδος με τον διακριτικό τίτλο Siris Microbrewery. Η εταιρεία, που παράγει την μπίρα Voreia, κρύβει μια όμορφη οικογενειακή ιστορία και πακετάρει τις πρώτες παραγγελίες για την Καλιφόρνια.

Από τα αλλαντικά στην μπίρα

Ο ιδιοκτήτης της, Γιάννης Μαρμαρέλλης, αφηγείται την ιστορία από την αρχή: Το 1932, ο -συνονόματος- παππούς του άνοιξε κατάστημα αλλαντικών στις Σέρρες. Για να προωθήσει, λοιπόν, τα προϊόντα, σκέφτηκε να λειτουργήσει το κατάστημα και ως μπιραρία. Στη συνέχεια, την επιχείρηση ανέλαβε ο γιος του, Χρήστος, πατέρας του σημερινού ιδιοκτήτη της ζυθοποιίας. Εκείνος έστησε δική του κτηνοτροφική μονάδα, έφτιαξε παρασκευαστήριο αλλαντικών και ένα μεγάλο κατάστημα λιανικής πώλησης - ένα ντελικατέσεν της εποχής, σημείο αναφοράς για δεκαετίες στο κέντρο των Σερρών και με υποκατάστημα στην Αθήνα. Ο Γιάννης Μαρμαρέλλης, ο οποίος σπούδασε οικονομικά και δραστηριοποιήθηκε τα πρώτα χρόνια στον κατασκευαστικό κλάδο, με το ξέσπασμα της κρίσης έπιασε ξανά το νήμα της οικογενειακής ιστορίας. «Το 2013 είχα πειστεί πλέον ότι οι μικροζυθοποιίες έχουν μέλλον στην Ελλάδα, γιατί το κοινό άρχιζε να θεωρεί την μπίρα ποτό και όχι δροσιστικό ρόφημα για τη δίψα», λέει σήμερα. Από τις πρώτες κρίσιμες κινήσεις του ήταν να απευθυνθεί στην κοινότητα των home brewers, ερασιτεχνών ζυθοποιών με πολύ υψηλές γνώσεις τεχνολογίας τροφίμων και γευσιγνωσίας.

Ο ίδιος οργάνωσε μια πενταμελή ομάδα, η οποία άρχισε να φτιάχνει τις δικές της συνταγές - αντί να αγοράσει πατέντες από μεγάλες ζυθοποιίες της Ευρώπης. Εστησε τη μονάδα με ίδια κεφάλαια και ένα μικρό μέρος με τη βοήθεια προγράμματος leader και αγόρασε σύγχρονο εξοπλισμό ελληνικής κατασκευής. Επικεντρώθηκε στις πρωτότυπες συνταγές, που θα λανσάρονταν αποκλειστικά σε γυάλινες φιάλες των 330 ml.

Οπως μας λέει ο ίδιος, δεν υπήρχαν ελληνικές πρώτες ύλες στο ποιοτικό επίπεδο που ζητούσαν και έκαναν εισαγωγή ειδικές βύνες από τη Γερμανία και το Βέλγιο και λυκίσκους από ολόκληρο τον κόσμο. Οι δύο πρώτες συνταγές ήταν μία pilsner και μία μπίρα τύπου IPA (India Pale Ale). Η δεύτερη ανήκει στην πλέον ποιοτική κατηγορία. Πρόκειται για αγγλικό τύπο μπίρας, ο οποίος είχε ζυθοποιηθεί για εξαγωγή στις βρετανικές αποικίες. Λόγω του μεγάλου εμπορικού ταξιδιού, οι μπίρες ΙPA φτιάχνονταν με υψηλότερο βαθμό αλκοόλ και περισσότερο λυκίσκο, που έχει αντισηπτικές ιδιότητες και προσδίδει άρωμα, όπως μας εξηγεί ο ιδιοκτήτης της μικροζυθοποιίας.

Αρχές του 2014 έγινε η πρώτη ζυθοποίηση. Στο τέλος του ίδιου έτους προστέθηκε μία stout (μαύρη μπίρα με καβουρντισμένες βύνες, άρωμα καφέ και σοκολάτας) και μόλις πριν από ένα μήνα κυκλοφόρησε μία wit (βελγική εκδοχή θολής Weiss μπίρας, με άρωμα κόλιανδρου και εσπεριδοειδών). Οι μπίρες του Μαρμαρέλλη αφήνουν στο στόμα μια γεμάτη, φρέσκια γεύση. Και πίνονται σε ελάχιστα υψηλότερη θερμοκρασία από τις συνηθισμένες, ακριβώς γιατί είναι premium και με δυνατά αρώματα.

Εξαγωγές σε Ευρώπη και ΗΠΑ

Καθώς μας ξεναγεί στη μονάδα, μυούμαστε περισσότερο στα μυστικά του χρυσαφένιου ποτού. Ο γενικός κανόνας θέλει για την παραγωγή 1.000 λίτρων μπίρας να χρησιμοποιούνται 500 - 700 γραμμάρια λυκίσκου και 70 - 80 κιλά βύνης. Για την πιο απλή συνταγή της ίδιας ποσότητας μιας μπίρας Voreia, όπως μαθαίνουμε, χρησιμοποιούνται 4 - 20 κιλά λυκίσκου και 200 - 220 κιλά βύνης. Οι εισαγόμενες πρώτες ύλες και η μη βιομηχανοποιημένη παραγωγή αυξάνουν το κόστος της μπίρας. Το προϊόν στο ράφι σούπερ μάρκετ στοιχίζει 1,60 - 2,50 ευρώ. Σε μπιραρίες η τιμή ελάχιστα διαφέρει από τις υπόλοιπες εισαγόμενες ή re-gular ετικέτες.

Σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία, μικροζυθοποιία θεωρείται η μονάδα που παράγει έως 200.000 εκατόλιτρα το χρόνο. Στην πράξη, η παραγωγή καθεμιάς από τις περίπου 15 μικροζυθοποιίες στην Ελλάδα δεν ξεπερνά τα 1.000 εκατόλιτρα. Για τη Siris Microbrewery, η παραγωγή έφτασε την πρώτη χρονιά τα 700 εκατόλιτρα (δηλ. 210.000 φιάλες) και σύμφωνα με τον φετινό σχεδιασμό αναμένεται να αγγίξει τις 350.000 φιάλες. Η μπίρα Voreia διακινείται σε όλη την Ελλάδα, κυρίως στην Αθήνα και στα νησιά. Εξαγωγές γίνονται σε Γερμανία, Ολλανδία και Ελβετία, σε εστιατόρια και μπιραρίες, ενώ σήμερα πακετάρονται παραγγελίες για την Καλιφόρνια των Ηνωμένων Πολιτειών. Το business plan προβλέπει επέκταση και στην ανατολική ακτή των ΗΠΑ, όπως και στην Αυστραλία.

Η άνθηση της μικροζυθοποιίας

Αναφέρω στον κ. Μαρμαρέλλη μια μελέτη της Infobank Hellastat Α.Ε., σύμφωνα με την οποία ο εγχώριος κλάδος των μικροζυθοποιιών αναπτύσσεται γοργά. «Η παραγωγή των μικροζυθοποιιών στην Ελλάδα, αν και υψηλής ποιότητας, αφορά στο 1,5% - 2% της εγχώριας κατανάλωσης. Στις ΗΠΑ λειτουργούν 3.000 μικροζυθοποιίες, τα προϊόντα των οποίων καταλαμβάνουν το 50% της αγοράς. Αντίστοιχη τάση παρατηρείται στην Ευρώπη και δεν θα αργήσει να συμβεί και εδώ, όσο δημιουργείται καινούργια κουλτούρα», λέει. «Οι περισσότερες μικροζυθοποιίες στην Ελλάδα δημιουργήθηκαν σε νησιά: Σαντορίνη, Κρήτη, Χίος, Κέρκυρα, Τήνος, Ρόδος. Αυτό διότι τοπικό, ποιοτικό προϊόν ζητούσαν οι εκπαιδευμένοι ξένοι τουρίστες».

Η πρόσφατη ανακοίνωση μεγάλης ζυθοποιίας ότι σχεδιάζει να εισέλθει στην παραγωγή μικρής κλίμακας είναι θετικό στοιχείο. Ωστόσο, το υψηλό κόστος ενέργειας στην Ελλάδα, οι ακριβές εισαγόμενες πρώτες ύλες (σε ορισμένες περιπτώσεις τα μεταφορικά έξοδα της βύνης από τη Γερμανία φτάνουν στο 20% της τιμής της) και η χαμηλή ρευστότητα παραμένουν ανασταλτικοί παράγοντες.

Τον ρωτώ ποια στοιχεία προσδίδουν ελληνική ταυτότητα στα προϊόντα των εγχώριων μικροζυθοποιιών. «Υπάρχει πλέον ποιοτική ελληνική βύνη, ενώ σε ορισμένες συνταγές χρησιμοποιούνται κόλιανδρος και αρώματα εσπεριδοειδών. Τελευταία, κάποιοι παραγωγοί σκέφτονται να καλλιεργήσουν ελληνικούς λυκίσκους ειδικά για τις μικρές ζυθοποιίες. Θα τονωθούν οι τοπικές οικονομίες, είμαι αισιόδοξος», απαντά.