Το αυθεντικό Ριζότο με μύδια θα μαγειρέψουμε σήμερα - Θα βάλουμε και σαφραν λέει ο Δημήτρης Σκαρμούτσος

Υλικά
•    900 γρ μύδια, πλυμένα
•    1 1/2 φλ ξηρό λευκό κρασί
•    3 φλ νερό + επιπλέον νερό ή ζωμός κοτόπουλου, κατά βούληση
•    1 μέτριο κρεμμύδι , 1/2 σε φέτες + 1/2 λεπτοκομμένο
•    4 σκελίδες σκόρδο, 2 λιωμένες + 2 πολτοποιημένες
•    1 κλωνάρι θυμάρι
•    1 κλωνάρι μαϊντανός
•    6 πιπεριές κέρατο
•    2 κ.σ. ελαιόλαδο
•    1 κλωνάρι σέλερι,  λεπτοκομμένο
•    1 1/2 φλ ρύζι αρμπόριο
•    340 γρ ντομάτες καθαρισμένες, ξεσποριασμένες και λεπτοκομμένες ή 1 φλ ντομάτα κονκασέ
•    μια μεγάλη πρέζα σαφράν
•    1 φλ φρέσκος αρακάς, μαγειρεμένος ή κατεψυγμένος, ξεπαγωμένος
•    αλάτι
•    πιπέρι,  φρεσκοτριμμένο
•    2 κ.σ. μαϊντανός, κομμένος

Ευχαριστούμε τον Δημήτρη Σκαρμούτσο και το dimitrisskarmoutsos.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

Διαδικασία
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε 1 φλ κρασί και 3 φλ νερό.
Ρίχνουμε το κρεμμύδι, το λιωμένο σκόρδο, το κλωνάρι θυμαριού και μαϊντανού και τις πιπεριές και βράζουμε.
Προσθέτουμε τα μύδια, καλύπτουμε και μαγειρεύουμε για 4 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν.
Τα ανακατεύουμε στη μέση του χρόνου.
Με μια τσιμπίδα μεταφέρουμε τα μύδια σε ένα μπολ και πετάμε όσα δεν έχουν ανοίξει.
Όταν κρυώσουν, αφαιρούμε τα μύδια από το κέλυφός τους.
Απλώνουμε ένα σουρωτήρι με ένα διπλωμένο τούλι, το βάζουμε πάνω από ένα κατσαρολάκι και σουρώνουμε το χυμό από τα μύδια.
Προσθέτουμε νερό ή ζωμό για να βγάλουμε 6 φλ.
Σιγομαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.
Δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε όσο θέλουμε.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα φαρδύ τηγάνι και προσθέτουμε το λεπτοκομμένο κρεμμύδι, το σέλερι και μια γενναία πρέζα αλάτι.
Μαγειρεύουμε για 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι. Δεν το ροδίζουμε.
Προσθέτουμε το ρύζι και το πολτοποιημένο σκόρδο και ανακατεύουμε.
Ρίχνουμε 1/2 φλ κρασί και ανακατεύουμε και πάλι, μέχρι να εξατμιστεί.
Προσθέτουμε τις ντομάτες και το σαφράν και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας, για 5 λεπτά, μέχρι οι ντομάτες να βγάλουν το άρωμά τους.
Ξεκινάμε να προσθέτουμε το ζωμό που σιγομαγειρεύεται, 1 μεγάλη κουταλιά τη φορά. Ο ζωμός θα πρέπει ίσα να καλύπτει το ρύζι και να σχηματίζει φούσκες.
Μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθεί.
Συνεχίζουμε με αυτόν τον τρόπο, προσθέτοντας ζωμό, όταν βλέπουμε ότι το ρύζι στεγνώνει.
Όταν το ρύζι μαλακώσει, προσθέτουμε τα μύδια και τους χυμούς τους και τον αρακά.
Δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε αν θέλουμε.
Προσθέτουμε κι άλλη μια κουτάλα ζωμό και αφαιρούμε από τη φωτιά. Το ριζότο θα πρέπει να είναι κρεμώδες (προσθέτουμε ζωμό αν δεν είναι).
Σερβίρουμε αμέσως.

WHO IS WHO

Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος γεννήθηκε στην Αθήνα. Σε ηλικία 18 ετών πήγε στην Αμερική όπου σπούδασε Οικονομικά στο UCLA και κατόπιν φοίτησε στην Culinary Institute of America. Από το 1993 ξεκίνησε τα πρώτα του επαγγελματικά βήματα και από το 1996 άρχισε να εργάζεται σε μεγάλα ξενοδοχεία και εστιατόρια στην Αμερική. Από το 2005 είναι σεφ σε κρητικό εστιατόριο που έχει βραβευτεί με Χρυσό Σκούφο και με βραβεία Gourmet

Αγαπημένη του κουζίνα η Ασιατική, αγαπημένο συστατικό τα αγριόχορτα, αγαπημένο λαχανικό η ντομάτα και προτιμά τα αλμυρά από τα γλυκά.

Εκτός από τη μαγειρική μεγάλη του αγάπη είναι ο γιός του και λατρεύει το σκύλο του.