Στέλιος Παρλιάρος: Brownie με καβουρδισμένα αμύγδαλα - ένα λαχταριστό γλύκισμα με καραμελένια νοστιμιά

ΥΛΙΚΑ

Για το brownie

• 90 γρ. κουβερτούρα με 60-70% κακάο, τεμαχισμένη
• 175 γρ. βούτυρο Lurpak, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου + λίγο επιπλέον για το ταψάκι
• 100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική + 15 γρ. επιπλέον
• 115 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
• 3 αβγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
• 40 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο ακόμη, για το ταψάκι
• 40 γρ. κακάο
• 80 γρ. αμύγδαλα λευκά, καβουρδισμένα για 10 λεπτά στους 160°C και ψιλοσπασμένα + 150 γρ. επιπλέον (επίσης καβουρδισμένα), κομμένα κατά μήκος σε τρία-τέσσερα κομμάτια, για την επιφάνεια

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το brownie

Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί, δηλαδή μέσα σε ένα ανοξείδωτο μπολ στερεωμένο στα χείλη μιας κατσαρόλας στην οποία σιγοβράζει λίγο νερό, προσέχοντας να μην ακουμπάει το μπολ στην επιφάνεια του νερού. Εναλλακτικά, τη λιώνουμε σε φούρνο μικροκυμάτων, στα 600 W, ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα. Όταν λιώσει η σοκολάτα, την αποσύρουμε, προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνουν λείο μείγμα.

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το φτερό τα 100 γρ. λευκή ζάχαρη μαζί με την καστανή ζάχαρη και τους κρόκους, μέχρι να φτιάξουμε ένα αφράτο μείγμα. Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ, προσθέτουμε τη λιωμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε καλά με ελαστική σπάτουλα σιλικόνης.

Κοσκινίζουμε στο μείγμα το αλεύρι και το κακάο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ρίχνουμε και τα σπασμένα αμύγδαλα και ανακατεύουμε καλά. Μεταφέρουμε το μείγμα σε άλλο μπολ, γιατί θα χρειαστούμε τον κάδο του μίξερ. Τον καθαρίζουμε και τον στεγνώνουμε καλά, μαζί και το σύρμα. Χτυπάμε σε αυτόν τα ασπράδια με τα 15 γρ. λευκή κρυσταλλική ζάχαρη, μέχρι να γίνουν μαλακή μαρέγκα (να μη σφίξει τόσο που να σχηματίζονται μεγάλες κορυφές). Την ενσωματώνουμε στο μείγμα που ετοιμάσαμε και ανακατεύουμε απαλά με μια ελαστική σπάτουλα.

Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα στρογγυλό ταψάκι με διάμετρο 20 εκ. και αδειάζουμε εκεί το μείγμα. Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170-175°C για 25 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει, σκορπίζουμε στην επιφάνεια τα υπόλοιπα αμύγδαλα και σερβίρουμε.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.