Ηλίας Μαμαλάκης: Μια «χορταστική» συνέντευξη με την πιο εμβληματική φυσιογνωμία της ελληνικής γαστρονομίας, τον μάγειρα του απλού Made In Greece...

" Η λαϊκή γαστρονομία αρχίζει να ξαναζεί, με προϊόντα που προέρχονται από την περιφέρεια, μαγειρεύονται απλά και έχουν όλη τη νοστιμιά της πρώτης ύλης. Αυτό είναι το μέλλον κάθε κουζίνας αυτή τη στιγμή στην Ευρώπη." 
Ο Ηλίας Μαμαλάκης ξεκίνησε από μια γνήσια αγάπη για το φαγητό για να γίνει εμβληματική φυσιογνωμία του μαγειρικού τοπίου στην Ελλάδα. Ταξίδεψε, ερεύνησε, κατέγραψε, "ξεφόβησε τον κόσμο από την κουζίνα" , όπως λέει ο ίδιος. Γνήσιος, άμεσος, ειλικρινής, κατασταλαγμένος και εραστής της απλότητας στο φινάλε, είναι ένας από τους λίγους ανθρώπους που ασχολήθηκε ουσιαστικά με την ελληνική γαστρονομία. Του χρωστάμε ότι κατάφερε να συμφιλιώσει το ελληνικό κοινό με την τοπική μας μαγειρική όσο κανείς, μέσω των  τηλεοπτικών εκπομπών του, που αποτελούν μοναδική καταγραφή της ελληνικής κουζίνας. Η κουβέντα μαζί του δεν είναι απλά ενδιαφέρουσα και απολαυστική αλλά και ιδιαίτερα αποκαλυπτική για μια up to date πραγματικότητα, μάλλον σκληρή.

- Μάγειρας, ταξιδευτής, εξερευνητής των γεύσεων…από πού ξεκινάει όλο αυτό και πώς πορεύεται;
- Απλά, ξεκίνησε σαν μια αγάπη για το φαγητό από την παιδική ηλικία, όπου ασχολήθηκα από μόνος μου να κάνω κάτι που θα μ' άρεσε γευστικά,  πέρασα από πάρα πολλές δουλειές, κάποτε αγάπησα πολύ το ταξίδι, συνδύασα κάποια τυχερά χρόνια το ταξίδι με τη μαγειρική, νομίζω ότι ξεπέρασα το όριό μου κι ασχολήθηκα λίγο με την ιστορία…. Σήμερα, η κρίση με οδήγησε πάλι στο να μαγειρεύω! 

- Ας μιλήσουμε για φαγητό. Σε ποια μέρη θα ξαναπηγαίνατε για τις γεύσεις, έχοντας γνωρίσει τόσες κουζίνες σε Ελλάδα και εξωτερικό...
- Όσο περίεργο κι αν σας φαίνεται, θα ήθελα να ξαναπάω στη Λήμνο -ναι, στη Λήμνο!  Έφαγα υπέροχα φαγητά, μικρασιάτικης καταγωγής, που έφεραν τη σφραγίδα μεγάλης κουζίνας επάνω τους. Μου αρέσει, ακόμα, πάρα πολύ η κουζίνα της νότιας Ιταλίας, εννοώ της Puglia και της Calabria και… μπορεί να ακούγεται παράξενο, αλλά μ' άρεσε πολύ το φαγητό των Ηνωμένων Πολιτειών, έφαγα τα καλύτερα χάμπουργκερ της ζωής μου!
Αλλά, τελικά, τολμώ να πω ότι δεν αναπολώ τίποτα. Είμαι σε μια φάση της ζωής μου που εκτιμώ το πολύ απλό φαγητό, δηλαδή, ας πούμε ένα σπαγγέτι νούμερο 6 με σάλτσα ντομάτας και βασιλικό, ένα πολύ καλό μπιφτέκι, μια μαρουλοσαλάτα με φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο και λαδόξιδο. Έχω κατασταλάξει γευστικά στην πολύ απλή τροφή -η περιπλοκότητα στην τροφή με ενοχλεί πια… Όταν βρεθώ σ' ένα εστιατόριο από αυτά που ονομάζουμε gourmet, με πολλή περίσκεψη επιλέγω το φαγητό μου, να έχει μια συνοχή από την αρχή μέχρι το τέλος, να μη με κουράσει…

Τα φαγητά μας, τα τυριά μας και τα λάθη μας

- Μιλάμε για την ελληνική κουζίνα, αυτή που γνωρίσαμε στα σπίτια μας και που στηρίζεται σε ελληνικά υλικά. Τη βλέπετε να ανεβαίνει στον διεθνή χώρο, τώρα που υπάρχει μια τάση προς την απλότητα και τη γνησιότητα;
- Το είδος αυτής της κουζίνας έχει πράγματι μεγάλη πέραση. Βέβαια, υπάρχουν εξίσου καλές, ίσως και καλύτερες κουζίνες, όπως της Ιταλίας ή της Ισπανίας. Έχουμε, βέβαια, κοινούς συντελεστές με τις κουζίνες της βόρειας Μεσογείου. Όμως, το χαρακτηριστικό της ελληνικής κουζίνας είναι τα ξεκάθαρα υλικά της και ότι έχει τεράστια χρήση λαχανικών και φρούτων. Τα κύρια φαγητά μας στηρίζονται σε τρία-τέσσερα υλικά. Πάρτε ένα κατσικάκι κοκκινιστό με πατατούλες, ένα αρνάκι φρικασέ με χόρτα και αβγολέμονο… Δεν έχουν εκατό υλικά μέσα, είναι καθαρές οι γεύσεις. Τώρα, θα μπορούσε να  εκτιμηθεί έξω με ένα καλύτερο περιτύλιγμα, μια παρουσίαση θα έλεγα… Θυμάμαι κάποτε στη Μυτιλήνη μου έβγαλαν γεμιστά νεροκρέμμυδα, αυτά που λένε σουγάνια, που θα μπορούσαν να σταθούν σαν πρώτο πιάτο στη διεθνή κουζίνα, τόσο άψογα σερβιρισμένα, που είπα "αυτό το πιάτο σερβίρεται σε ένα καλό εστιατόριο της Νέας Υόρκης".

- Ποιες είναι οι τάσεις σήμερα στη γαστρονομία; 
- Η γαστρονομία στην Ευρώπη αλλάζει μορφή σιγά-σιγά. Η υψηλή γαστρονομία των δεκαετιών '90-'00 αφορά ελάχιστους ανθρώπους με υψηλά εισοδήματα. Η λαϊκή γαστρονομία αρχίζει να ξαναζεί με προϊόντα που προέρχονται από την περιφέρεια, μαγειρεύονται απλά και έχουν όλη τη νοστιμιά της πρώτης ύλης. Αυτό είναι το μέλλον κάθε κουζίνας αυτή τη στιγμή στην Ευρώπη.
Αλλά εμείς κάναμε ένα μεγάλο λάθος, να τρώμε φαγητό που δεν καταλαβαίναμε τι είναι. Δεν μιλάω για τους 200 ανθρώπους που γνωρίζαμε, αλλά για τις υπόλοιπες χιλιάδες που συντηρούσαν αυτά τα εστιατόρια, που δεν ξέρανε τι ήτανε αυτό που τρώγανε. Μπήκαμε σ' έναν κυκεώνα βλακείας και επίδειξης ο οποίος δεν αρμόζει ούτε στον ήλιο, ούτε στη θάλασσά μας, ούτε στις μυρωδιές μας ούτε στο κοινωνικό μας περίβλημα.  Στην Ελλάδα το φαγητό μας είναι ενιαίο -δεν τρώει άλλο ο πλούσιος και άλλο ο φτωχός. Εμένα, στο μαγαζάκι αυτό που έχω ανοίξει, δεν μπορώ να σας πω τι ονόματα παραγγέλνουν ολόκληρα ταψιά παστίτσιο ή μουσακά -ονόματα που μπορούν να φάνε ταψιά φουα γκρα αν θέλανε… Αυτό είναι τα ελληνικό φαγητό. Μ' αυτό γεννηθήκαμε μ' αυτό και θα πεθάνουμε. 

- Εννοείτε ότι δεν υπάρχει περιθώριο για καμία δημιουργική παρέμβαση; 
- Αν κάποιος αυτό τον μουσακά τον κάνει πιο λεπτό, με άλλη εμφάνιση χωρίς να ξεφύγει από τη γεύση του, του δώσει μια μορφή διαφορετική, ναι…  Κοιτάξτε, ο Καραθάνος τον μουσακά τον αποδόμησε και τον ξανάφτιαξε κι έκανε εξαιρετική δουλειά. Κάποτε ο Πέσκιας στο "48" είχε βγάλει σουτζουκάκια ωμά, ταρτάρ, με όλα τα μυρωδικά τους, με μια πολύ ωραία σύβραση ντομάτας και σκέφτηκε και το συνόδεψε με ρεβυθοκεφτέδες σε στικ: ένα πιάτο στο οποίο υποκλινόσουνα! Ήτανε σουτζουκάκι σμυρνέικο αλλά σε μια διαφορετική μορφή, καταπληκτική. Αυτή είναι η μαγκιά για μένα. Τέτοια κόλπα χρειαζόμαστε!

"Μπουκιά και Συχώριο"

Το μέλλον της σπιτικής κατσαρόλας

- Πώς τρέφεται σήμερα η ελληνική οικογένεια; Ανοίξατε πρόσφατα ένα κατάστημα με σπιτικό φαγητό για delivery, έχετε μια καλύτερη άποψη. Υπάρχει μια τάση επιστροφής στο μαγειρεμένο σπιτικό φαγητό; 
- Κοιτάξτε, ο κόσμος βρήκε ένα σπιτικό φαγητό και το αγοράζει, αλλά κι αν δεν έβρισκε πάλι θα βολευόταν. Η ζωή μας έχει γίνει πολύ πιεστική. Οι οικογένειες δουλεύουν, δεν έχουν την ευκαιρία να κάνουν μαγειρευτά καθημερινά, μαζεύονται το βραδάκι και τη βγάζουν με κάτι ψητό, μια σαλάτα και κατσαρόλα μπαίνει ίσως μόνο την Κυριακή - αν δεν φάνε έξω. Θέλω να σας εξηγήσω ένα πράγμα το οποίο είναι πάρα πολύ σημαντικό: το 2050 δεν θα υπάρχουν κουζίνες στα σπίτια, θα τις γκρεμίσουν! Η παγκόσμια τάση είναι όλο και περισσότερο να τρώμε έξω ή φαγητά που παίρνουμε απ' έξω. Στην Ιαπωνία, τα καινούργια σπίτια δεν διαθέτουν κουζίνα παρά μόνον ένα desk για καφέ και ένα ψυγείο όπου θα βρεις σόδες και αναψυκτικά. Είναι μια πραγματικότητα αυτό. Παρ' όλα αυτά εμείς στην Ελλάδα μαγειρεύουμε αρκετά ακόμα. Υπάρχουν όμως στατιστικές, που δείχνουν ότι ποσοστό πάνω από 60% ανθρώπων παίρνει φαγητό απ' έξω ή και το τρώει έξω. Στην επαρχία μας βέβαια -που είναι και ο κορμός- υπάρχει ακόμα ζώσα κουζίνα, μαγειρεύουν και στρώνουν τραπέζι δυο φορές την ημέρα. 

Made in Greece

- Κεφάλαιο "ελληνικά τυριά". Έχετε ασχοληθεί ιδιαίτερα, τα έχετε καταγράψει. Παρ' ό,τι έχουμε αρκετά πολύ καλά τυριά, σε διεθνές επίπεδο έχουμε προβάλει μόνο τη φέτα... 
- Έχουμε μια λογική γκάμα τυριών -η έρευνά μου δεν έχει ξεπεράσει τα 120 περίπου- τα οποία όμως κινούνται στο ίδιο πάνω κάτω είδος, δεν έχουν μεγάλες διαφορές. Παρ' ό,τι είμαστε ίσως οι πρώτοι καταναλωτές τυριών στην Ευρώπη (άρα και στον κόσμο), δεν έχουμε κάνει το σωστό marketing και ο λόγος είναι ότι όλα αυτά τα χρόνια είμαστε πολύ ευχαριστημένοι από αυτό που καταναλώνουμε εμείς εδώ. Όταν η φέτα άρχισε να κερδίζει δύναμη με τη γεύση της και να τη φτιάχνουν τριγύρω οι γείτονές μας, τότε θυμώσαμε και είπαμε να την προστατεύσουμε. Δεν το κάναμε όμως σωστά κι αυτό οφείλεται στην ιδιωτική πρωτοβουλία -πώς η "Φάγε" έκανε το γιαούρτι παγκόσμιο σημείο αναφοράς ως greek yogurt; Το ίδιο μπορούσε να γίνει με την greek feta -και να εξοστρακίσει όλες τις άλλες φέτες και παράλληλα να γίνει ένας αγώνας τοποθέτησης. Στη φέτα το χάσαμε το παιχνίδι, ήδη βλέπουμε φέτα Αυστραλίας, Νέας Ζηλανδίας, σε λίγο θα δούμε και Μεξικού…

- Ποια τυριά μας θα μπορούσαν να κάνουν διεθνή καριέρα; 
- To καλύτερο τυρί μας για εξαγωγή θεωρώ ότι είναι το μανούρι, που γίνεται στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία. Είναι ένα εξαιρετικό mild τυρί, ζουμερό, γλυκοφάγωτο, ούτε αλμυρό ούτε γλυκό, είναι international. To κατίκι Δομοκού επίσης θα μπορούσε να κάνει τεράστια καριέρα, παρόμοια με το philadelphia και το cottage cheese, άπαχο εντελώς…  Αλλά κανένας δεν το βοήθησε.  

- Τα τελευταία χρόνια υπάρχει ένα μεγάλο κύμα μικρών παραγωγών με εξαιρετικής ποιότητας ελληνικά προϊόντα. Πιστεύετε ότι μπήκε το νερό στ' αυλάκι και έτσι θα συνεχιστεί και θα τρέχει περισσότερο από δω και πέρα; Πώς το βλέπετε γενικότερα αυτό. Και πώς είδατε το φεστιβάλ του αθηνοράματος Ελλάδα Γιορτή -Γεύσεις που τα προβάλλει; 
- Θεωρώ πολύ μεγάλο πρόβλημα ότι το μεγαλύτερο ποσοστό των μικρών παραγωγών δεν γνωρίζει τη μεθοδολογία για να πουλήσει τα προϊόντα του. Δεν ξέρουν τι πάει να πει ISO ή HΑCCP. Βλέπω επίσης μια δυσκολία πρόσβασης του καταναλωτή σε αυτά τα προϊόντα. Όσοι έχουν μια μόρφωση ή έχουν παιδιά που ασχολούνται, θα τα βάλουν πολύ καλά στην αγορά. 
Όσο για το φεστιβάλ: εξαιρετικό! Εξαιρετικό! Εξαιρετικό!

"Ξεφόβησα τον κόσμο από την κουζίνα!"

- Τι θεωρείτε πιο σημαντικό απ' όσα δώσατε στο γαστρονομικό πεδίο όλα αυτά τα χρόνια; 
- Νομίζω ότι έχω κάνει δυο πράγματα: πρώτον, ξεφόβησα τον κόσμο από την κουζίνα (ο κόσμος τη φοβόταν την κουζίνα) και ξεφόβησα ειδικά τους άνδρες. Οι άνδρες είχαν ένα ταμπού, ότι η κουζίνα είναι μια γυναικεία υπόθεση και ότι είναι κάπως θηλυπρεπές να ασχολείσαι με αυτήν. Εδώ, νομίζω ότι έσπασα το ταμπού.
Και το άλλο σπουδαίο πράγμα που νομίζω ότι έκανα είναι μια "οπτική εγκυκλοπαίδεια" μιας παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας, αυθεντικότατης, που είναι μαγειρεμένη όχι από εμένα αλλά από τους ίδιους που την δημιούργησαν. Κατά τη γνώμη μου, θα έπρεπε να υπάρχει ένα αρχείο στην Εθνική Βιβλιοθήκη, να το βρούνε μετά από χρόνια, να ξέρουνε πώς μαγειρεύανε οι πρόγονοί τους, γιατί αυτό που υπάρχει αργά ή γρήγορα θα χαθεί. Μιλάμε για 156 τηλεοπτικές εκπομπές με 750 περίπου συνταγές από κάθε σημείο της Ελλάδας, τοπικές συνταγές, χωρίς παρεμβάσεις. Για παράδειγμα, εγώ στον φασουλονταβά της Βέροιας θα έβαζα και λίγη πιπερίτσα μέσα, αλλά στη Βέροια δεν τον κάνουν έτσι. Εγώ έχω παρουσιάσει τη νοικοκυρά από τη Βέροια να τον φτιάχνει και είναι ο κλασικός φασουλονταβάς Βεροίας. Όπως και αλλού. Αυτό το θεωρώ εγκυκλοπαίδεια και μάλιστα πολύ σημαντική, γιατί μέσα από τη μαγειρική μπορείς να βγάλεις συμπεράσματα και για τον πολιτισμό, ακόμα και για την πανίδα και τη χλωρίδα του κάθε τόπου. 

- Tι θα σας έκανε ευτυχισμένο να ξανακάνετε; 
- Θα ήθελα να ξανακάνω τηλεόραση. Συγκεκριμένα, θα ήθελα να κάνω ένα ντοκυμαντέρ για την κουζίνα του 5ου αιώνα π.Χ. κι ένα άλλο που έχει σχέση με την ιστορία, τη ζωή του Ρήγα Φερραίου.

Αυτή τη στιγμή ο Ηλίας Μαμαλάκης και οι συνεργάτες του μαγειρεύουν στο «Μπουκιά και Συχώριο» σπιτικό φαγητό που μπορείτε να αγοράσετε επί τόπου ή να σας φέρουν στο σπίτι. (Κηφισίας 361, Κηφισιά, τηλ. 210 8000110, www.kouzinamamalaki.gr)

Πηγή: Athinorama