Γιάννης Λουκάκος: Σπασμένο ραβανί με κρέμα λεμονιού και παγωτό βανίλια - Το γλυκό του Πασχαλινού τραπεζιού

Για το σιρόπι

• 900 γρ. ζάχαρη
• 900 γρ. νερό
• 2,5 γρ. βανίλια φυσική

Για το ραβανί

• 185 γρ. αλεύρι 
• 8 γρ. μπέικιν πάουντερ
• 240 γρ. σιμιγδάλι, ψιλό
• 2 γρ. αλάτι
• 240 γρ. ζάχαρη
• 8 αυγά
• 100 γρ. γάλα 

Για την κρέμα λεμόνι

• 3 γρ. ζελατίνη
• 3 αυγά ολόκληρα
• 3 κρόκους αυγών
• 175 γρ. χυμό λεμόνι
• 225 γρ. ζάχαρη
• 130 γρ. βούτυρο
• 100 γρ. κρέμα γάλακτος, σε σαντιγί

Για το σερβίρισμα του πιάτου

• αμύγδαλο καβουρδισμένο
• ξύσμα λάιμ
• παγωτό βανίλια
• ραβανί
• κρέμα λεμόνι
• φύλλα μέντας

Για το σιρόπι

Τοποθετούμε όλα τα υλικά μαζί σε μια κατσαρόλα και φέρνουμε σε βρασμό. Σιγοβράζουμε το σιρόπι έως ότου φτάσει τα 1600 γραμμάρια. 

Για το ραβανί

Σ' ένα μπολ ανακατεύουμε τα «στερεά» υλικά, δηλαδή το αλεύρι, το μπέικιν, το σιμιγδάλι και το αλάτι.

Στο μίξερ χτυπάμε με το σύρμα, σε υψηλή ταχύτητα, τα αυγά  με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν, περίπου 5- 7 λεπτά. Σταματάμε το μίξερ και καθαρίζουμε τα τοιχώματα και τον πάτο του κάδου με μια μαρίς. Με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέτουμε τα «στερεά» υλικά σιγά σιγά σε δόσεις, περιμένοντας δηλαδή να ενσωματωθούν προτού προσθέσουμε την επόμενη δόση. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί τελείως το μείγμα, αλλά όχι παραπάνω.

Τοποθετούμε σε βουτυρωμένη στρογγυλή φόρμα με διάμετρο 30 εκ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C. Δοκιμάζουμε το ραβανί αν είναι έτοιμο με την άκρη ενός μικρού μαχαιριού. (Όσο ψήνεται το ραβανί, ετοιμάζουμε το σιρόπι και την κρέμα λεμόνι) 

Βγάζουμε από τον φούρνο το ραβανί και το αφήνουμε να κρυώσει. Σιροπιάζουμε το ραβανί με ζεστό σιρόπι. Αφήνουμε το ραβανί να κρυώσει και το θρυμματίζουμε προσεχτικά με τα χέρια μας. 

Για την κρέμα λεμόνι

Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε νερό μέχρι να μαλακώσει και να γίνει εύκαμπτη.

Χτυπάμε τα αυγά, τους κρόκους, τον χυμό λεμονιού και τη ζάχαρη σ' ένα μεταλλικό μπολ, ώστε να ομογενοποιηθούν και τα τοποθετούμε πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει, ανακατεύοντας διαρκώς μ' ένα σύρμα. Μαγειρεύουμε μέχρι να πήξει το μείγμα και να φτάσει στους 82 C.

Στύβουμε τη ζελατίνη καλά και την προσθέτουμε στο μείγμα ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε το βούτυρο, αποσύρουμε το μπολ από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Σουρώνουμε σε σήτα και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει. Ομογενοποιούμε με τη σαντιγί. 

Για το σερβίρισμα του πιάτου

Σερβίρουμε το σπασμένο ραβανί μαζί με τη κρέμα λεμονιού, το παγωτό βανίλια, τα αμύγδαλα, τα φύλλα μέντας και το ξύσμα από το λάιμ.

Who is Who

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα. Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet.

Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.